Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekølle med enebær/kartoffler Anna

Lammekølle med enebær og Kartofler Anna. (6 pers.)

Kartoffel Anna er her lavet på stegepanden, vi laver den altid i ovnen i et ovnfast fad lægges kartoflerne lagvis med salt, peber og smørklatter, sættes så i ovnen ved 200 grader i en times tid. Har man varmluftovn kan kartoflerne stå sammen med stegen.

1 lammekølle (ca. 2 kg)

16 – 18 enebær

Salt

Peber

100 g smør

3 dl. Kogende bouillon

¼ liter tør hvidvin

Sovs:

2 hakkede miniløg

1 spsk. Smør

2 fed hvidløg

Sky fra stegen

Hvidvin

Hakket frisk kørvel ell. Frossen eller persille

2 strøgne spsk. Maizena

Fløde

Kartoffel Anna:

¾ kg kartofler

Smør

Salt

Peber

Tilbehør:

Små syltede løg

Myntegelé

Stegen: Den afpudsede lammekølle gnides med let knuste enebær, salt og nykværnet peber. Lægges på bradepandens ovnrist, der smøres en smule (også bradepanden gnides med smør, for at undgå at skyen brænder fast, i dag ville man nok bruge lidt tilklippet bagepapir) og brunes ved kraftig varme. Efter ca. 10 min dæmpes blusset til 200 grader, den kogende bouillon blandet med halvdelen af hvidvinen hældes ved, og køllen steger ca. 1½ time. Sovsen: To hakkede miniløg svitses i en spsk. Smør, hertil kommes 2 knuste hvidløgsfed, og skyen fra den færdigstegte steg sies direkte i gryden. Resten af hvidvinen plus lidt hakket frisk kørvel kommes i. Kan man ikke få frisk kørvel, kan der anvendes optøet, dybfrossen, hvor al væde må være hældt fra – eller man må bruge hakket persille. Skyen bringes til kogepunktet og jævnes med to strøgne spsk. Maizena udrørt i fløde, og sovsen smages til. Kartoffel Anna: Skrællede, mellemstore kartofler snittes i ganske tynde skiver og aftørres omhyggeligt. Fordeles lagvis på stegepanden, presses fast sammen og ristes i rigeligt brusende smør over svag varme. Mellem lagene strøes salt og nykværnet peber. Kartoffelkagen skal være lysebrun og sprød på begge sider og vendes ved hjælp af et låg. Desuden serveres der til stegen syltede løg og myntegele.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammetykkam Marineret

Lammetykkam, marineret.

ca. 1 kg lammetykkam i skiver

Marinade:

½ dl. olie

2 spsk. vineddike

1 dl. hvidvin

saft af ½ citron

3 fed hvidløg skåret i tynde skiver

1 skalotteløg skåret i terninger

½ tsk. rosmarin

½ tsk. timian

1 tsk. salt

groftkværnet peber

Marinaden røres sammen. Kødet lægges i marinaden mindst 2 timer. Vendes af og til. Kød og marinade småkoger ¾ – 1 time, til kødet er mørt. Skyen skummes for fedt. Serveres med Flütes eller kartofler og grøn salt.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Kødstykkernes Andvendelse

Kødstykkernes anvendelse:

Lamme- og fårekød.

Lammekød var tidligere en udpræget sæsonvare, men kan nu fås i dybfrosset tilstand. Spædlam parteres som regel kun i for- og bagfjerding, større lam og får i lidt flere dele. Bederer kastrerede vædderlam.

Kødet har en ret speciel smag, som dog er mindre udpræget for kød af god kvalitet fra unge dyr. Vil man dæmpe fårekødets karakteristiske smag lidt, gøres det bedst ved at anvende kraftigt smagende krydderier eller grønsager som hvidkål, løg o.lign, sammen med kødet.

I gamle dage blev alt fra dyret brugt:

Forfjerding:

kammen steges, resten koges.

Bagfjerding:

steges.

Kølle:

helstegt, evt. udbenet og rullet med persille eller hvidløg, saltet og røget til pålæg.

Mellemnyresteg (får):

helstegt i ovn eller på spid.

Kamstykke med nyresteg:

helstegt (enkelt eller dobbelt), koteletter (evt. grillstegte), sprængt og kogt. Lam deles som regel lige bag sidste ribben i hhv. kam og nyresteg.

Bryst og slag:

rullesteg, sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret, rullepølse.

Hals og halskam :

sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret.

Skank:

her er noget af det bedste kød, det er tæt og mørkt med masser af smag, fordi det har været i konstant bevægelse. Skank er billig, da det uberettiget ikke regnes for noget. Skankene kan langtidssteges eller anvendes i simreretter sammen med grove grønsager eller tørrede bønner.

Bov med skank:

evt. helstegt, frikasse, lam i asparges eller i dild. Sprængt og kogt, evt. grilleret.

Lammehoved:

koges og grilleres

Hjerne og tunge:

koges og grilleres (som garniture til grilleret lammehoved)

Lever:

steges. Lammelever er af meget fin kvalitet.

Hjerte:

grydesteges.

Nyrer:

helsteges, grillsteges eller anvendes i stuvninger og mixed grill.

……

og så er der jo al den dejlige uld, men det er en anden historie.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammefrikadeller

Lammefrikadeller (4-5 pers.)

500 g hakket lammekød

Ca. 2 stk. salt

1 løg

1 lille fed hvidløg

1 æg

3 spsk. rasp

2½ dl. mælk

1 lille tsk. friskstødt korianderfrø

Peber

Lidt timian

Lidt finthakket purløg og persille

smør

Rør kødet sejt med saltet. Rive løg og hvidløg på den fine side af rivejernet, og rør det i farsen. Tilsæt æg, rasp, mælk, krydderier og krydderurter og rør igen meget grundigt. Lad farsen hvile (tildækket) i køleskabet i en times tid. Form frikadellerne med en ske og håndfladen og steg dem lysebrun e og fine i smør. Undgå at sætte for mange frikadeller på panden på én gang, så koger fedtstoffet frem for at stege. Steg hellere ad to omgange. Skift fedtstoffet ud mellem hver stegeomgang.

TIPS: Farsen kan også bruges til at fylde i kåldolmere eller til en lammeversion af boller i karry.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekølle med Krydderurter

Lammekølle med krydderurter (6 – 8 per.)

1 lammekølle (ca. 2 kg)

2 tsk. Salt

1 tsk. Peber

2 spsk. Smør

ca. 350 g hvide bønner (frøene) eller majskerner

Marinade:

2 løg 1 fed hvidløg

1 laurbærblad

1 tsk. Rosmarin

1 spsk. Snittede løvstikkeblade

evt. 1 kvist sar

4 – 5 spsk. Olie

¼ liter tør hvidvin

Puds lammekøllen af og gnid den med salt og peber. Bland snittet løg og knust hvidløg med klippet laurbærblad, rosmarin, løvstikkeblade og evt. sar. Krydderurterne skal helst være friske, men tørrede kan anvendes. Brug i så fald kun den halve mængde. Rør olie og hvidvin i. Hæld marinaden over lammekøllen og vend den flere gange i løbet af 20 – 25 min. Stryg marinaden af lammekøllen og læg den i en bradepande med tynde smørskiver over. Steg 3 kvarter ved 225 grader, vend køllen, hæld marinaden over igen og steg yderligere 3 kvarter. Hæld udblødte og næsten færdigkogte hvide bønner eller evt. optøede majskorn rundt om køllen og giv retten 10 – 15 min mere i ovnen. Serveres med råstegte kartoffelskiver eller brød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Marinerede Lammekamme

Marinerede lammekamme. (8 – 10 pers.)

Lammekamme, sadlen eller den dobbelte lammeryg delt på langs er lammekoteletter, der sidder sammen ca. 8 stykker i hvert stykke kam. Tilberedes så de hænger sammen, så bliver de ekstra saftige.

4 hele lammekamme, mindst 24 koteletter

10 – 12 friske rosmarinkviste

Marinade:

1½ dl olivenolie

¾ dl. sennepsfrø

1 dl. akaciehonning

5 fed hvidløg

saft af 1 lime

Bland alle ingredienserne til marinaden. Lad lammekammene marinere i mindst 2 timer og vend dem af og til. Tænd ovnen på 200 grader. Varm en grillpande og grillsteg lammekammene i 5 – 10 minutter på hver side, så de får en fin farve. Læg dem i et ovnfast og hæld resten af marinaden over. Lav et snit langs hvert ben og stik små, friske rosmarinkviste ind her og der. Sæt fadet i ovnen i ca. 8 – 10 minutter. Tag koteletterne ud, pak dem ind i stanniol og lad dem stege i yderligere 15 minutter. Lad dem hvile. Skær stykkerne ud med 2 koteletter i hvert, så hver portion får en rosmarinkvist.

Udgivet i Skriv en kommentar

Bederyg Stegt

Bederyg, stegt (6-8 per.)

2½ – 3 kg bederyg

50 -100 g smør

2 bdt. persille

Hvidløg

Salt og peber

Vand eller suppe

Kulør

Den yderste del af ribbenene hugges af, men slaget må blive siddende ved ryggen. Bederyggen kan helt befries for fedtlaget og i stedet belægges med tynde skiver fersk spæk. Smør røres med hakket persille og evt. revet hvidløg og blandingen fordeles over indersiden af slaget der rulles sammen og lægges ind under ryggen så mørbradene dækkes. Stegen snøres sammen og langtidssteges. Læg den på smurt rist i bradepanden og sæt den i ovnen ved 160 – 175 grader. De afhuggede ribben kan lægges med i bradepanden sammen med lidt vand og afgiver herved kraft til skyen. Under stegningen, der varer 2½ – 3½ time efter ryggens tykkelse, dryppes stegen med stegesmørret og evt. med lidt af suppen. Om nødvendigt efterbrunes stegen til sidst nogle minutter ved ca. 225 grader med åben ventil eller ovndøren på klem. Bruges kødtermometer er stegen færdig, når termometret viser 82 grader. Bradepanden afkoges om nødvendigt med lidt mere suppe, skyen sies, og fedtet skummes af. Skysovsen kan samles med lidt udrørt Maizena, smages godt til. Ryggen garneres med kogte grønsager, glaserede løg, kastaniepuré eller ristede champignons eller serveres med små kogte kartofler og agurkesalat. Ved forskæringen løsnes mørbradene og skæres i skiver, fileterne løsnes fra ryggen, skæres i tynde skiver og lægges atter på plads i ryggen, der serveres hel.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammegryde med Mynte

Lammegryde med mynte. (4-5 pers.)

1 lammebov

2 løg

1 fed hvidløg

1 ½ dl. vand

ca. 2 spsk. hakket mynte

2 tsk. salt

groftkværnet peber

200 – 250 g courgette eller agurk

4 – 5 tomater

persille og mynte

Kødet skæres fra benene og skæres i terninger. Løg og hvidløg skæres i terninger. Kødet brunes i en gryde uden tilsætning af fedtstof. Først brunes stykkerne med fedtkant, derefter brunes resten af kødet i det afsmeltede fedt. Løg og hvidløg brunes med. Vand, mynte, salt og peber tilsættes. Retten småkoger ca. 1 time. Courgetterne eller agurken skæres i terninger. Tomaterne flåes og skæres i kvarte. Courgetter og tomater koger med de sidste 10 min. Klippet persille og mynte drysses over. Serveres med ris.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekølle Citronstegt Langtidsstegt

Citronstegt langtidsstegt lammekølle. (4 pers.)

Lammekølle ca. 2 kg

1 spsk. tørret rosmarin

2 tsk. groft salt

friskkværnet peber

1 citron i tynde skiver

Tilbehør:

Sovs og stegte kartofler

Tør lammekøllen af med køkkenrulle. Skær med en skarp kniv små lommer i overfladen. Fordel den tørrede rosmarin i lommerne og drys med salt og peber. Sæt citronskiverne fast på overfladen med små træpinde eller kødnåle. Læg køllen på en rist i bradepanden og steg den nederst i ovnen ved 150 grader i ca. 2 timer og 50 minutter. Tag køllen ud af ovnen efter ca. 2 timer og 45 min. og mål med et stegetermometer kødets centrums-temperatur. Kødets centrumstemperatur skal vise 70 grader, før lammekøllen er færdig.
Tag køllen ud og lad den hvile godt tildækket i alufolie og viskestykker i ca. 30 minutter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Citronstegte lammekoteletter med Kørvelsauce

Citronstegte lammekoteletter med kørvelsauce (4 pers.)

8 – 10 lammekoteletter

salt

peber

reven skal af ½ citron

30 g margarine til stegning

saften af ½ citron

Sovs:

¼ liter piskefløde

3 dl. hønsebouillon

1 bdt. kørvel

salt og peber

Tilbehør:

løse ris, ristede svampe og porrerskiver

Koteletterne krydres med salt, peber og reven citronskal. Steges på panden i margarine ca. 4 min. på hver side. Lige før kødet er færdigstegt, dryppes citronsaften over.

Sovs:

Fløde og bouillon koges jævn til en passende konsistens og den hakkede kørvel tilsættes. Kan jævnes. Retten kan serveres med løse ris, ristede svampe og forårsløg evt. blandet sammen i en skål.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekarry

Lammekarry. (4 pers.)

1 lammebov (ca. 1 kg)

15 g margarine

2 porrer

1½ tsk. karry

1 tsk. salt

½ tsk. paprika

2½ dl. vand

2 syrlige æbler

Hvis boven virker meget fed, skæres noget af fedtet fra, det kan smeltes af og bruges i stedet for margarinen. Kødet skæres fra benene og skæres i terninger. Kødet brunes i en gryde i margarinen. Porrerne skæres i skiver og svitses med. Karry drysses over og blandes godt med kødet. Salt, paprika og vand tilsættes, og kødet småkoger ca. ½ time under låg. Æblerne skæres i terninger og tilsættes. Retten koger yderligere ca. 10 min., til kødet er mørt. Serveres med ris.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammelever, helstegt med Bacon

Lammelever, helstegt, med bacon. (4 – 6 pers.)

¾ kg lammelever

Salt

Nykværnet peber

1 tsk. Merian

2 hvidløgsfed

25 g blødgjort smør

2 – 3 ganske tynde skiver bacon

2 dl. Kogende bouillon

2 dl. Rødvin

1 stump timiankvist

4 finthakkede miniløg

1 dl. Piskefløde

Tilbehør:

Persilledryssede kogte hvide kartofler

Ristede, små tomater

Den istandgjorte lever drysses med krydderierne. Hvidløgsfeddene presses i smørret og stryges ovenpå. Leveren lægges i et smurt, ovnfast fad og dækkes med baconskiverne. Brunes i ovnen ved god varme (200 grader). Derefter kommes den kogende bouillon blandet med rødvin i, samt timiankvist og hakkede miniløg. Fadet dækkes med folie, og leveren steger ca. 20 min., hvorefter foliet fjernes, og leveren steger endnu et kort øjeblik. Skyen hældes gennem en si direkte i en kasserolle, bringes i kog, piskefløden hældes ved under livlig omrøring, og sluttelig smages der til. Ved anretningen skæres leveren i pæne skiver og lægges på fadet, (baconskiverne skal ikke bruges) med lidt af sovsen hældt over – resten hældes i en varm sovseskål. Serveres med almindelig, og gerne melede, kogte kartofler, drysset med hakket persille og desuden ristede, små tomater.