Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekoteletter,dobbelte med ris pilaw/champignonger

Lammekoteletter, dobbelte, med ris pilaw med champignoner. (4 pers.)

6 – 8 dobbelte lammekoteletter

Smør til stegning

En frisk rosmarinkvist (eller 1 tsk. Tørret)

1 á 2 hvidløgsfed

Salt

Ris pilaw med champignoner

200 g løse ris

2 porrer

50 g smør

2 spsk. Vand

3 dl. Kogende vand

250 g friske champignoner en lille klump smør

Begynd med at tilberede risene. Når de næsten er færdige, steges koteletterne. Ris pilaw med champignoner: Det hvide af porerne snittes i papirtynde ringe og dampes klare i smørret og vandet. Risene tilsættes og omrøres, til risene har opsuget fedtstoffet. I gryden hældes kogende vand og risene koger under låg i 18 minutter. De rensede champignoner snittes i tynde skiver, svitses i en lille klup smør og blandes til sidst i risen med en gaffel. Koteletterne: Lammekoteletterne drysses med hakket frisk eller tørret rosmarin og steges 3 – 4 minutter på hver side i brunet smør. Ynder man smagen af hvidløg, kan det i det brunede smør tilsættes 1 á 2 hvidløgsfed. Koteletterne strøes sluttelig med salt. Ved anretningen lægges risen i et halvdybt, varmt serveringsfad, og lammekoteletterne arrangeres ovenpå. Smørret, hvori koteletterne blev stegt, kan serveres til i et smørnæb – husk at tage hvidløgsfeddene op.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammesteg peberrodspækket

Lammesteg, peberrodspækket. (8 port.)

1 lammekølle eller lammeryg på 1½ – 2 kg

2 tsk. salt

2 drys sort peber

2 tsk. rosmarin

Peberrodsmør:

3 spsk. smør

3 spsk. friskrevet peberrod.

Begynd med peberrodsmørret. Bland smør og peberrod. Form det til en tynd rulle. Læg den i fryseren et stykke tid, så smørret stivner. Skær flere ret dybe snit i lammestegen. Læg peberrodsmør i snittene. Gnid kødet med salt, peber og rosmarin. Steges i ovn ved 175 grader. Beregn stegetiden til 1½ – 2 timer. Stegetermometret skal vise 70 – 75 grader.

Sauce:

5 dl. stegesky og bouillon

3 spk. hvedemel

2 dl. piskefløde

1 dl. hakket persille

2 spsk. hakket frisk kørvel eller 2 tsk. tørret kørvel

salt og sort peber

3 – 4 spsk. frisk revet peberrod

Si stegeskyen og spæd op med bouillon til 5 dl. Rør fløden ud i melet. Pisk blandingen ned i bouillonen. Tilsæt kryddergrønt. Lad saucen koge i ca. 5 minutter. Smag til med salt, peber og revet peberrod. Skær kødet i tynde skiver. Serveres med saucen og kogte grønsager.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammefrikasse

Lammefrikasse. (6 pers.)

1 – 1½ kg lammebryst eller –kam

Til kogning:

Til hver liter vand anvendes:

¾ spsk. salt

4 hvide peberkorn

1 laurbærblad

1 nellike

1 løg

1 gulerod

Frikasse sauce:

1 spsk. margarine

2 spsk. mel

4½ – 5 dl. kødsuppe

1 tsk. citronsaft

½ tsk. melis

Kødet lægges i en gryde og overhældes med så meget vand, at det knapt dækker kødet. Giv det et hurtigt opkog, skum suppen og tilsæt løg, nellike og gulerod. Giv det et nyt opkog. Skum og tilsæt salt og de øvrige krydderier. Kødet småkoger ca. 90 – 105 min. Skær kødet ud i skiver eller stykker og læg det i et dybt fad. Saucen hældes over. Serveres med kogte kartofler eller kogte grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekrone med Grønsager

Lammekrone med grønsager

Lammeryg

salt og peber

ingefær

hvidløg

margarine

Kanten af lammeryggen hugges af, og man skærer ned langs hver koteletben, dog ikke længere end at hele kammen hænger sammen. Kammen bøjes som en ring og enderne sammenbindes. Stegen gnides med salt, peber og ingefær, evt. også med en antydning hvidløg, lidt smør eller margarine lægges over stegen og den dryppes under stegningen, Steges i ovnen ca. 30 min. ved 180 grader, hviler i 15 min. – steger videre i 20 min. og hviler igen ca. 10 min.. Saucen jævnes. Lammekronen anrettes på et rundt fad med kogte grønsager i midten drysset med persille. Små fine karotter kan stikkes på hver koteletben. Udenom kan lægges kogte gulerodsringe udstukket af store gulerødder og igennem ringene trækkes kogte asparges, porrer eller bønner.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lam i Tomat

Lam i tomat

Lammekam

salt, peber og ingefær

smør

½ kg tomater

vand

1 håndfuld små løg

fløde

Lammekammen gnides med salt, peber og ingefær og brunes i smør i gryde. ½ kg tomater overhældes med kogende vand, står hermed et par minutter, hvorefter skindet flåes af. Tomaterne skæres i 4 dele og lægges ved stegen sammen med en håndfuld små bitte løg. Stegen steges hermed ca. ¾ time, lidt fløde hældes ved under stegningen, skyen hældes jævnligt over stegen, og saucen serveres med tomater og løg i og evt. jævnet lidt, men den skal ikke være for tyk.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammebryst Fyldt

Lammebryst, fyldt (4 pers.)

Ca. 1 kg lammebov

Salt og peber

Salvie og merian

50 g smør

3 dl. Suppe eller grønsagsvand

Fyld:

250 g rørt fars

1 spsk. Hakket persille

1 lille æg.

Få slagteren til at udbene kødet og skære det op til et fladt stykke. Læg kødet med skindsiden nedad og drys salt, peber og 1 spsk. Klippet salvie og merian på. Brug kun ½ – 1 tsk., hvis krydderurterne er tørrede. Rør farsen op med persille og æg og bred den ud på kødet. Rul det fast sammen, bind om stegen og læg den på bradepandens rist. Læg tynde smørskiver over stegen, hæld væde ved og steg til kødet er helt mørt. Dryp det ofte. Steges ca. 1 ½ time ved 175 – 180 grader på midderste ribbe i ovnen. Skum stegeskyen for fedt og jævn den lidt. Serveres varm med saucen, persilledryssede kartofler og kogte grønsager efter behag. Variation:

Stegen kan fyldes med skivede smørristede champignon og flåede, grofthakkede tomater. Krydres med rigelig basilikum.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekølle med enebær/kartoffler Anna

Lammekølle med enebær og Kartofler Anna. (6 pers.)

Kartoffel Anna er her lavet på stegepanden, vi laver den altid i ovnen i et ovnfast fad lægges kartoflerne lagvis med salt, peber og smørklatter, sættes så i ovnen ved 200 grader i en times tid. Har man varmluftovn kan kartoflerne stå sammen med stegen.

1 lammekølle (ca. 2 kg)

16 – 18 enebær

Salt

Peber

100 g smør

3 dl. Kogende bouillon

¼ liter tør hvidvin

Sovs:

2 hakkede miniløg

1 spsk. Smør

2 fed hvidløg

Sky fra stegen

Hvidvin

Hakket frisk kørvel ell. Frossen eller persille

2 strøgne spsk. Maizena

Fløde

Kartoffel Anna:

¾ kg kartofler

Smør

Salt

Peber

Tilbehør:

Små syltede løg

Myntegelé

Stegen: Den afpudsede lammekølle gnides med let knuste enebær, salt og nykværnet peber. Lægges på bradepandens ovnrist, der smøres en smule (også bradepanden gnides med smør, for at undgå at skyen brænder fast, i dag ville man nok bruge lidt tilklippet bagepapir) og brunes ved kraftig varme. Efter ca. 10 min dæmpes blusset til 200 grader, den kogende bouillon blandet med halvdelen af hvidvinen hældes ved, og køllen steger ca. 1½ time. Sovsen: To hakkede miniløg svitses i en spsk. Smør, hertil kommes 2 knuste hvidløgsfed, og skyen fra den færdigstegte steg sies direkte i gryden. Resten af hvidvinen plus lidt hakket frisk kørvel kommes i. Kan man ikke få frisk kørvel, kan der anvendes optøet, dybfrossen, hvor al væde må være hældt fra – eller man må bruge hakket persille. Skyen bringes til kogepunktet og jævnes med to strøgne spsk. Maizena udrørt i fløde, og sovsen smages til. Kartoffel Anna: Skrællede, mellemstore kartofler snittes i ganske tynde skiver og aftørres omhyggeligt. Fordeles lagvis på stegepanden, presses fast sammen og ristes i rigeligt brusende smør over svag varme. Mellem lagene strøes salt og nykværnet peber. Kartoffelkagen skal være lysebrun og sprød på begge sider og vendes ved hjælp af et låg. Desuden serveres der til stegen syltede løg og myntegele.

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammetykkam Marineret

Lammetykkam, marineret.

ca. 1 kg lammetykkam i skiver

Marinade:

½ dl. olie

2 spsk. vineddike

1 dl. hvidvin

saft af ½ citron

3 fed hvidløg skåret i tynde skiver

1 skalotteløg skåret i terninger

½ tsk. rosmarin

½ tsk. timian

1 tsk. salt

groftkværnet peber

Marinaden røres sammen. Kødet lægges i marinaden mindst 2 timer. Vendes af og til. Kød og marinade småkoger ¾ – 1 time, til kødet er mørt. Skyen skummes for fedt. Serveres med Flütes eller kartofler og grøn salt.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Kødstykkernes Andvendelse

Kødstykkernes anvendelse:

Lamme- og fårekød.

Lammekød var tidligere en udpræget sæsonvare, men kan nu fås i dybfrosset tilstand. Spædlam parteres som regel kun i for- og bagfjerding, større lam og får i lidt flere dele. Bederer kastrerede vædderlam.

Kødet har en ret speciel smag, som dog er mindre udpræget for kød af god kvalitet fra unge dyr. Vil man dæmpe fårekødets karakteristiske smag lidt, gøres det bedst ved at anvende kraftigt smagende krydderier eller grønsager som hvidkål, løg o.lign, sammen med kødet.

I gamle dage blev alt fra dyret brugt:

Forfjerding:

kammen steges, resten koges.

Bagfjerding:

steges.

Kølle:

helstegt, evt. udbenet og rullet med persille eller hvidløg, saltet og røget til pålæg.

Mellemnyresteg (får):

helstegt i ovn eller på spid.

Kamstykke med nyresteg:

helstegt (enkelt eller dobbelt), koteletter (evt. grillstegte), sprængt og kogt. Lam deles som regel lige bag sidste ribben i hhv. kam og nyresteg.

Bryst og slag:

rullesteg, sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret, rullepølse.

Hals og halskam :

sammenkogte gryderetter, frikasse, lam i asparges, sprængt og kogt, evt. grilleret.

Skank:

her er noget af det bedste kød, det er tæt og mørkt med masser af smag, fordi det har været i konstant bevægelse. Skank er billig, da det uberettiget ikke regnes for noget. Skankene kan langtidssteges eller anvendes i simreretter sammen med grove grønsager eller tørrede bønner.

Bov med skank:

evt. helstegt, frikasse, lam i asparges eller i dild. Sprængt og kogt, evt. grilleret.

Lammehoved:

koges og grilleres

Hjerne og tunge:

koges og grilleres (som garniture til grilleret lammehoved)

Lever:

steges. Lammelever er af meget fin kvalitet.

Hjerte:

grydesteges.

Nyrer:

helsteges, grillsteges eller anvendes i stuvninger og mixed grill.

……

og så er der jo al den dejlige uld, men det er en anden historie.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammefrikadeller

Lammefrikadeller (4-5 pers.)

500 g hakket lammekød

Ca. 2 stk. salt

1 løg

1 lille fed hvidløg

1 æg

3 spsk. rasp

2½ dl. mælk

1 lille tsk. friskstødt korianderfrø

Peber

Lidt timian

Lidt finthakket purløg og persille

smør

Rør kødet sejt med saltet. Rive løg og hvidløg på den fine side af rivejernet, og rør det i farsen. Tilsæt æg, rasp, mælk, krydderier og krydderurter og rør igen meget grundigt. Lad farsen hvile (tildækket) i køleskabet i en times tid. Form frikadellerne med en ske og håndfladen og steg dem lysebrun e og fine i smør. Undgå at sætte for mange frikadeller på panden på én gang, så koger fedtstoffet frem for at stege. Steg hellere ad to omgange. Skift fedtstoffet ud mellem hver stegeomgang.

TIPS: Farsen kan også bruges til at fylde i kåldolmere eller til en lammeversion af boller i karry.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Lammekølle med Krydderurter

Lammekølle med krydderurter (6 – 8 per.)

1 lammekølle (ca. 2 kg)

2 tsk. Salt

1 tsk. Peber

2 spsk. Smør

ca. 350 g hvide bønner (frøene) eller majskerner

Marinade:

2 løg 1 fed hvidløg

1 laurbærblad

1 tsk. Rosmarin

1 spsk. Snittede løvstikkeblade

evt. 1 kvist sar

4 – 5 spsk. Olie

¼ liter tør hvidvin

Puds lammekøllen af og gnid den med salt og peber. Bland snittet løg og knust hvidløg med klippet laurbærblad, rosmarin, løvstikkeblade og evt. sar. Krydderurterne skal helst være friske, men tørrede kan anvendes. Brug i så fald kun den halve mængde. Rør olie og hvidvin i. Hæld marinaden over lammekøllen og vend den flere gange i løbet af 20 – 25 min. Stryg marinaden af lammekøllen og læg den i en bradepande med tynde smørskiver over. Steg 3 kvarter ved 225 grader, vend køllen, hæld marinaden over igen og steg yderligere 3 kvarter. Hæld udblødte og næsten færdigkogte hvide bønner eller evt. optøede majskorn rundt om køllen og giv retten 10 – 15 min mere i ovnen. Serveres med råstegte kartoffelskiver eller brød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Marinerede Lammekamme

Marinerede lammekamme. (8 – 10 pers.)

Lammekamme, sadlen eller den dobbelte lammeryg delt på langs er lammekoteletter, der sidder sammen ca. 8 stykker i hvert stykke kam. Tilberedes så de hænger sammen, så bliver de ekstra saftige.

4 hele lammekamme, mindst 24 koteletter

10 – 12 friske rosmarinkviste

Marinade:

1½ dl olivenolie

¾ dl. sennepsfrø

1 dl. akaciehonning

5 fed hvidløg

saft af 1 lime

Bland alle ingredienserne til marinaden. Lad lammekammene marinere i mindst 2 timer og vend dem af og til. Tænd ovnen på 200 grader. Varm en grillpande og grillsteg lammekammene i 5 – 10 minutter på hver side, så de får en fin farve. Læg dem i et ovnfast og hæld resten af marinaden over. Lav et snit langs hvert ben og stik små, friske rosmarinkviste ind her og der. Sæt fadet i ovnen i ca. 8 – 10 minutter. Tag koteletterne ud, pak dem ind i stanniol og lad dem stege i yderligere 15 minutter. Lad dem hvile. Skær stykkerne ud med 2 koteletter i hvert, så hver portion får en rosmarinkvist.