Udgivet i Skriv en kommentar

Farseret Peberkalkun

Farseret peberkalkun (6- 8 per.)

1 kalkun 2 – 2½ kg
½ l vand
salt
fars

50g fransbrødskrumme
1½ dl rødvin
kråse, lever, hjerte fra kalkunen
250 g hakket flæskekød
100 g hakkede champignon
1 tsk. salt
½ tsk. basilikum
½ tsk. grønne peber

2½ dl fløde
½ tsk. grønne peber
1 – 2 tsk. maizena

Fransbrødskrummen udblødes i rødvinen.Kråse, lever og hjerte hakkes groft og blandes i flæskekødet.Fransbrødskrumme, champignon, salt og basilikum røres i farsen, peberkornenemases og tilsættes, farsen fyldes i kalkunen, som lukkes med kødnåle. Vingerog underlår fæstes med kødnåle. Kalkunen gnides udvendig med salt og læggesi bradepanden med ryggen opad, vand hældes ved og den steger ved 160 grader ica. 1 time. Kalkunen vendes med brystet opad og fløden hældes over, stegervidere ca 1½ time til kalkunen er mør. Skyen hældes fra og den efterbrunesved 250 grader med åben ovndør eller ventil. Lad kalkunen stå i den slukkedeovn i ca. 15 min. så kødet kan sætte sig.
Skyen jævnes med maizena udrørt i vand og smages til med knuste peberkorn ogsalt.
Serveres med kogte kartofler og grønsager el. salat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Høns i champignon

Høns med Champignons

Høne

Smør

Mel

Fiskeboller

Salt

Sukker

Citronsaft

hvid Peber

1 glas Madeira

henkogte Champignons

2 – 3 Æggeblommer

Naar Hønsene er kogte (koges ca. 1 ¼ – ¾ timer efter alder) skæres de i pæne Stykker og holdes varme. Smør og Mel bages, spædes med Suppe til en jævn Sauce; heri kommes smaa fine Fiskeboller, Salt, Sukker, Citronsaft og hvid Peber samt et Glas Madeira og nogle overskaarne, henkogte Champignons; Hønsekødet kommes i; naar det hele er godt varmt, tages Gryden af Ilden, og 2 à 3 Æggeblommer røres lidt efter lidt med noget af Saucen og kommes i til det øvrige. Anrettes i butterdejdsrand eller med Butterdejgssnitter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Kyllingpie med Persille

Kyllingepie med persille

Dej

150 g mel
75 g margarine
1 æg
½ tsk. salt
1 spsk. vand

Fyld

1 pk. frossen kyllingbryst(ca.500 g)
1 – 2 bdt. persille
2 hakkede skalotteløg
½ tsk.salt
groftkværnet peber
1 dl bouillon
1 dl piskefløde

Margarinen smuldres i melet, æg salt ogvand tilsættes og dejen æltes sammen, hviler derefter i køleskab 1 time.Kyllingbrystet optøes og skæres i strimler, persillen nippes (må ikke hakkes)En tærteform eller fladt, ildfast fad pensles med lidt margarine, hvorhalvdelen af persillen lægges i bunden. Kyllingbryst og skalotteløg læggespå og resten af persillen drysses over. Dejen rulles ud og lægges over formensom låg, kanten klemmes godt til. Låget pensles godt med æg, og stilles iovnen ved 200 grader i 45 – 50 min. til låget er gyldent.
Skær et lille hul i midten og hæld piskefløden i, stil pien yderlig 5 min.iovnen og server den straks med grøn salat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Sprængt gås

Sprængt gås.

2 dl. salt

2 spsk. sukker

1 tsk. salpeter

Hals og vinger skæres af den istandgjorte gås. Den gnides godt ind- og udvendig med salt, sukker og salpeter. Stil den køligt i 2 – 3 dage og skyl den, før den koges ved svag varme i ca. 2 timer. Sprængt gås kan serveres med kogte grønsager f.eks. karotter, haricots verts, majs eller broccoli. Hertil kan gives smeltet smør eller sauce verte. Suppen anvendes til gule ærter eller hvidkålssuppe.

Udgivet i Skriv en kommentar

Farseret høne i fars

Farseret høne (pakket i fars)

høne

Kødfars:

½ kg flæskesmåkød til fars

2 tsk. salt

peber

ca. 75 g mel

1 lille fint hakket løg

2 dl. mælk

ca. 1 dl. vand

1 – 2 æg

Sovs:

25-30 g smør/margarine

2-3 spsk. mel

2-4 dl lys suppe

salt

kulør

Hønen istandgøres og koges (1 ¼ – ¾ timer efter alder). Alle hønsebenene fjernes og den skilles i så store stykker som muligt. Sovs: fedtstoffet smeltes i en tykbundet gryde, mel tilsættes, der røres kraftigt, herefter tilsættes suppe fra hønen (og evt. lidt fløde) og der smages til med salt, kulør tilsættes. Kødfars: Kødet males 2 gange gennem maskinen. Kommes i en skål, alle de øvrige ingredienser tilsættes, og det hele røres sammen. Evt. skal der tilsættes mere væde. Kødfarsen lægges i bunden og opad siderne på et ildfast fad. Heri lægges de mør kogte (eller stegte) hønsestykker. Lidt sovs hældes på. Et låg af fars lægges over og fadet sættes i ovn ca. ½ – ¾ time ved 200 grader.

Udgivet i 1 kommentar

Høne chaud-froid

Hønechaud-froid


2høns
100g margarine
100g mel
8dl suppe
2blade husblas
2æggeblommer
sherryog evt. æggefarve
trøfler
leverpostej
grønnebønner, appelsiner.

Hønsenekoges, afkøles i suppen og klippes i smukke, ensartede stykker, der smørestykt med leverpostej. En leverpostej bages i en pæn form, der kan vendes hel udpå anretningsfadet. Margarine og mel bages op med hønsebouilIon. Heri kommeshusblasen, der er udblødt i koldt vand og vredet hårdt op, og saucen legeresmed æggeblommer og smages til med krydderier og vin. Evt. gives den lidt merefarve med æggefarve. Saucen alkøles. Når den er helt kold og ved at stivne,trækkes hønsestykkerne over med et godt lag af saucen. De anbringes langsfadets sider, pyntes mod trøffelskiver og udenom stilles drejedeappelsinryttere. For den ene ende affadetanbringes den vendte leverpostej, og fadets bund fyldes ud med kogte, grønne bønner.Marinerede asparges eller frugtsalat smager godt til, og i leverpostejen stikkessmå, varme, ristede rugbrødstrekanter som pindsvin.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Kylling i Danablusovs

Kylling i danablusovs

1 stor kylling
1 tsk. salt
2 skiver afskorpet franskbrød
½ dl bouillon
50 g blød danablu
10 g margarine
2 dl hvidvin
2 spsk. cremefraiche
salt, peber

Kyllingen gnides udvendig og indvendig medsalt. Franskbrød, bouillon og danablu røres godt sammen. 2/3 dele af fyldetkommes i kyllingen og den lukkes med kødnåle.
Kyllingen brunes i en gryde i margarinen, hvidvin samt resten af fyldettilsættes.
Småsteger under låg 45 – 50 min. til den er gennemstegt. Kyllingen tages op ogcremefraiche piskes i sovsen og den smages til med salt og peber.
Serveres med kogte kartofler til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt And

Stegt And

1 and ca. 2 kg
salt
peber
2-3 æbler
8-10 svesker
1 spsk sukker
suppe el. vand

Anden rengøres, skylles og tørres godt,gnides indvendig med salt og peber. De udblødte svesker og de skrællede,udskårne æbler blandes og strøes med lidt sukker, før de fyldes i anden. Densys eller lukkes med kødpinde, sættes op, gnides udvendig med salt og læggesi bradepanden. Den første tredjedel af stegetiden, lægges den med ryggen opad,resten af stegetiden med brystet opad.
Ved korttidstegning stilles anden i en forvarmet ovn 225-250 grader og brunesgodt inden vand hældes ved, varmen dæmpes til 160 grader og steger færdig i1½ – 2 timer. Skyen hældes fra og anden sættes igen i ovnen ved 250 grader,hæld et par skefulde koldt vand over den og steg den yderlig 10 – 15 min. medovndøren eller ventil åben så skindet bliver sprødt. Skyen skummes af forfedt og gemmes i en skål, derefter jævnes den og smages til med salt og peber,kulør, den må ikke være for tyk. Hvis man kan lide det, tilsættes der sålidt andefedt af gangen, mens der røres rundt til sovsen har optaget fedtet.
Serveres med fyldet af æbler og svesker, kogte og/el. brunede kartofler, samtrødkål, asier el. syltetøj.

Udgivet i Skriv en kommentar

Farseret Høne

Farseret høne

1 ung høne (ca. 2 kg)
200 g kogt skinke
lever, hjerte og kråse
2 fed hvidløg
150 g daggammelt fransbrødskrumme
2 æg
salt, peber
4 dl vand
2 porre
3 små gulerødder
6 små løg

sovs
1 spsk. smør
1 spsk. mel
ca. 4 dl stegesky
ca. 2 spsk. fløde
2 æggeblommer
salt, peber

Befri hønseindmad for sener og hinder,hak hønseindmad og skinke 2 gange igennem kødmaskinen. Knus hvidløgsfeddenened i farsen, smulder fransbrødet og kom også det i farsen. Tilsæt æggene ogkrydr farsen med salt, peber. Lad farsen hvile ½ time, så fordelerkrydderismagen sig bedst. Kom farsen i hønen, den må kun være ¾ fyldt,farsen udvider sig under stegning. Luk hønen med kødnåle eller sy den sammen.
Læg hønen i et ovnfast fad med høje kanter, sørg for at ryggen vender opad.Hæld vandet ved. Gør grønsagerne i stand, skær porrene i 2 cm. lange stykkerog gulerødderne i skiver, kom løgene i hele. Læg grønsagerne omkring høneni fadet, krydr med salt, peber. Sæt hønen i en meget varm ovn 225 grader i etkvarter. Vend hønen og lad den stege færdig ved jævn varme 160 grader i 2½time
Si stegeskyen over i en skål, lad det stå nogle minutter til fedtet har samletsig foroven,
skum det af. Smelt smørret i en gryde og rør det sammen med melet, spæd medstegeskyen og rør det ensartet, lad sovsen lige få et opkog.
Rør fløden med æggeblommerne og kom det i den varme sovs, mens der røres.Varm sovsen godt igennem, den må ikke koge, efter æggene er tilsat. Krydr medsalt, peber
Serveres med små kogte kartofler eller løse ris.

Udgivet i Skriv en kommentar

Høne i hollandaise

Høne i hollandaise

høne

vand

salt

suppevisk

Hollandaise:

6 æggeblommer

2 spsk. vand

1 – 2 spsk. citronsaft

150 g smør

salt og hvid peber

ca. 1 dl. hønsekødssuppesuppe eller fløde

Hønen istandgøres og koges (1 ¼ – ¾ timer efter alder). Alle hønsebenene fjernes og den klippes i stykker. Hollandaise: Æggeblommerne sammenpiskes med vand og citronsaft i en kasserolle. Det er vigtigt, at dette gøres omhyggeligt, sovsen skiller da ikke så let. Kasserollen stilles inden i en større gryde med så meget kogende vand i, at det står op om siderne af den lille kasserolle. De sættes nu over varmen, og vandet skal hele tiden være i bevægelse men må ikke koge. Smørret der skal være delt i små klumper, tilsættes lidt ad gangen og under piskning. Når sovsen begynder at blive jævn, krydres den og spædes med hønsekødssuppen eller fløden. Hønsekødet kommes enten i sovsen eller sovsen hældes over kødet, der gives hvide kartofler til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Kylling med Flødeost

Kylling med flødeost

2 kyllinger
1 tsk. salt
150 g flødeost
1 bdt. persille

Kyllingerne gnides indvendig og udvendigmed salt, flødeosten skæres i skiver.
Kyllingerne fyldes med flødeosten og persillen, lukkes med kødnåle. Delægges i et ovnfast fad og stilles i ovnen ved 200 grader i ca. 50 min. til deer gennemstegte.
Skindet pensles med væden fra fadet et par gange under stegningen.
Serveres med kogte kartofler eller flùtes og en fyldig grøn salat til.

Udgivet i 2 kommentarer

Stegt hane

Stegt hane

1 ung hane

olie og smør

suppe eller vand

evt. tomatpuré

salt

peber

fløde

En ung hane kan steges som angivet for stegt høne, eller den kan parteres før stegningen, hvorved den hurtigere bliver mør. Kødstykkerne brunes da i halvt olie og halvt smør i en stegegryde. Lidt suppe eller vand og evt. lidt tomatpuré tilsættes, salt og peber drysses over og kødet småsteger under låg til det er godt mørt, ca. 1 time. Skyen koges op med lidt fløde, jævnes og smages til. Serveres med brunede ris og grøn salat.