Udgivet i Skriv en kommentar

Bearnaisesmør

Bearnaisesmør. (4 port.)

100 g smør

1 spsk. fløde

2 spsk. bearnaiseessens. fint klippet dild

Smørret røres hvidt og blødt med fløden og tilsættes de øvrige ingredienser. Serveres til grillretter, stegt fisk eller kød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Tomatsmør

Tomatsmør

Rørtsmør smages til med koncentreret tomatpuré (2 tsk. til 50 g smør). Kankrydres med paprika og salt eller tilsættes hakket persille, citronsaft og evt.lidt revet hvidløg efter smag. Bruges til kogt eller stegt fisk, kogte grønsagersamt i sandwiches.

Udgivet i Skriv en kommentar

Tartarsmør

Chutneyeller tatarsmør

Ca.4 portioner
50- 100 g smør
1-2tsk chutney eller worchestersovs
1-2tsk hakket persille
1-2tsk sennep
1tsk citronsaft
Smørretrøres. Anvendes chutney, gnides den gennem en sigte, og alt sammenrøres.Spises til stegt fisk. Kan også anvendes i sandwiches.

Udgivet i Skriv en kommentar

Sovse/sauce

Sovse

Sovsenspiller ikke den samme rolle i madlavningen som før i tiden, og man er mere ogmere gået bort fra de tunge, afbagte og ret fede sovse til fordel for mindre mængderlet jævnet sovs af sky eller suppe eller en kraftig indkogt skysovs, helt udenjævning. Det er dog stadig sådan, at den rette sovs kan sætte prikken overi-et på en raffineret anretning, og den kan i daglig madlavning kvikke op påen måske mindre spændende ret

Ordetsovs dækker et vidt begreb, der spænder over kolde og varme, lyse ellerbrune, milde eller stærkt krydrede, endog søde sovse. Det kan være en simpelog usammensat sovs eller en mere kompliceret affære, alt efter smag og behag ogdet til lejligheden passende. Fælles for mange sovse er dog, at de på en elleranden måde er jævnede, hvilket kan ske på flere måder og med forskellige jævnemidler og metoder. Som jævnemiddel kanbruges hvedemel, Maizena, kartoffelmel og desuden en legering med æggeblommeeller en let jævning ved tilsætning af tyk fløde, gerne let sur.

 

Udgivet i Skriv en kommentar

Dildmayonaise

Dildmayonnaise. (4 port.)

150 g mayonnaise

2 spsk. citronsaft

1 spsk. fint hakket løg

1 bdt. dild

salt og paprika.

Mayonnaisen røres med citronsaft og tilsættes løg og den fint klippet dild. Smages til med salt og paprika. Serveres til stegt fisk, fisk i gelé, skaldyr eller grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Hvidløgssmør

Hvidløgssmør

Rørtsmør smages til med fint knusthvidløg (ca. 1 fed til 50 g smør),citronsaft og hvid peber. Bruges til stegt lamme eller oksekød. Hvidløgsmørkan også lægges i revnerne i en halvt gennemsnittet flùte, der sættes iovnen og serveres lunken f. eks. til suppe.

Udgivet i Skriv en kommentar

Grønt smør

Grøntsmør

1bundt persille, lidt esdragon eller dild blade og en håndfuld pilledespinatblade dampes med 1-2 spsk. vand og hakkes fint, før det blandes i det rørtesmør (Ca 50 g). Smages til med salt og peber. Bruges til stegt fisk,pandestegt kød og i sandwiches.

Udgivet i Skriv en kommentar

Grøn sovs

Grøn sovs. (4 port.)

150 g mayonnaise

2 spsk. citronsaft

1 fed knust hvidløg

2 spsk. hakket persille

2 spsk. hakket kørvel

2 spsk. hakket dild

1 spsk. fint skåret purløg

2 spsk. creme fraiche

salt og peber

Mayonnaisen røres med citronsaft og tilsættes krydderurter og creme fraiche. Smages til med salt og peber. Kan serveres til samme retter som foreslået for dildmayonnaise.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Kryddersmør

Kryddersmør (4 pers.)

1. Kryddersmør

100 g blødt smør

½ spsk. revet zittauerløg

2 spsk. friskhakket persille

½ tsk. tørret estragon

1 tsk. fransk sennep

½ tsk. groft salt

Rør smørret sammen med de øvrige ingredienser og smag til med salt. Form smørret til en rulle og læg den indpakket i alufolie koldt 2 – 3 timer. Skær ved serveringen smørret i skiver og læg det i en bagt kartoffel eller på et stykke stegt kød eller fisk.

Kryddersmør i flùte

1 portion kryddersmør eller hvidløgssmør

10 portionsflùtes

Skær flùtene 2/3 igennem på langs. Fordel kryddersmørret i fllùtene og smør lidt på overfladen. Bag dem midt i ovnen ca. 10 min. ved 200 grader.

Udgivet i Skriv en kommentar

Mayonaise

Mayonnaise

ca. 350 g

2æggeblommer
1tsk salt
ca.3 dl olie
2-3 tsk citronsaft eller vineddike
Tilrøring af mayonnaise må alle ingredienser, skål og piskeris have sammetemperatur, og de må ikke være for kolde. Æggeblommer, salt og citronsafteller eddike røres godt sammen med piskeriset, før olien tilsættes, ibegyndelsen dråbevis, senere i en tynd stråle under kraftig omrøring medriset. Tilsættes for meget olie ad gangen, kan mayonnaisen skille. Hvis denbliver for stiv ved for langsom olietilsætning, kan den også skille. Bliverden for stiv, må der tilsættes lidt koldt vand, hvorefter resten af olien røresret hurtigt i. Skulle mayonnaisen vise tegn til at skille, kan den ofte reddesved hurtig tilsætning af lidt koldt vand og kraftig omrøring, men lykkes detikke at samle den, må man starte forfra med en ekstra æggeblomme og lidt salt.Når den er rørt sej, røres den skilte mayonnaise heri lidt ad gangen,skiftevis med den resterende olie. Den færdige mayonnaise eller sovs kan blandes med flødeskum, der gør den lettere og mere luftig, men blanding med fløden må ikke ske for tidligt, da mayonnaisen kan blive tynd ved at stå med fløden i længere tid. Mayonnaise er meget kalorierig og altså fedende. Mayonnaise kan opbevares nogle dage, når den stilles køligt. Gemmes den i køleskab, måovergangen til et varmere lokale ikke ske for hurtigt, da den kan skille ved den pludselige temperaturforandring. Mayonnaise bruges til retter med kold, kogteller stegt fisk, skaldyr og grønsager. Desuden kan mayonnaise anvendes til utallige salater og kolde sovse, som serveres både til kød, fiske og grønsagsretter.Skal mayonnaise bruges til f. eks. frugtsalat, må der ikke tilsættes for megetsalt ved røringen.

 

Udgivet i Skriv en kommentar

Persillesmør

Persillesmør

Ca.6 portioner
100g smør,
1-2spsk hakket persille,
½spsk citronsaft, hvid peber, (salt)
Detrørte smør tilsættes hakket persille og smages til med citronsaft og peber.Bruges til fransk bøf og andre kød og grønsagsretter, men er også velegnettil både stegt og dampet fisk og i sandwiches.