Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever stegt m. champignoner

Dyrelever, stegt med champignoner. (4 port.)

¾ kg dyrelever

mel

salt og peber

smør til stegning

2 tsk. citronsaft

2 chalotteløg

375 g champignoner

1 ½ dl. piskefløde

2 – 3 spsk. tør sherry

Leveren skylles og aftørres, skæres i ikke for tykke skiver, der vendes i mel blandet med salt og peber. Steges på panden i brunet smør, dryppes med citronsaften, tages af panden, lægges i et lågfad og holdes varme. Chalotteløgene hakkes, svitses i lidt smør, og de rensede og snittede champignoner kommes ved. Efter få minutter tilsættes ½ dl. kogende vand blandet med piskefløden. Det hele snurrer et øjeblik, og sovsen smages til med sherry, inden den hældes over leveren. Serveres med smørrystede grønærter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fasan i kål

Fasan i kål

2 fasanhaner (ell. 3fasanhøner)
4-6 tynde skiver fersk spæk
150 g bacon
50 g smør
1 lille hvidkålshoved
3-4 gulerødder
salt
I tsk. letknuste enebær
½ tsk. stødt timian
3 à 4 dl bouillon.

De istandgjorte fasaner ombindes medspækskiverne. Bacon’et (hvis svær skal være fjernet) snittes i terninger ogsvitses i smørret, og heri brunes fasanerne.
Hvidkålen snittes i grove strimler og gulerødderne i mindre stykker. Beggedele pakkes tæt om fasanerne med krydderierne drysset imellem. Når kålen erfaldet lidt sammen, hældes bouillonen – der skal være kogende – i gryden.Væden må kun nå ca. halvt op om kålen, låg lægges på, og retten simrerover svag varme ca. I time. Rør en gang imellem i gryden, for at undgå atkålen brænder på. Det er muligt, at der må tilsættes lidt mere væde.
Ved serveringen tages fasanerne op, og efter at tråd og spækskiver er fjernet,deles hver fasan i passende stykker.
Kålen anrettes i et varmt serveringsfad, og fasanstykkerne fordeles ovenpå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Rype stegt, på ribsbund

Stegt rype på ribsbund. (4 port.)

2 ryper (plukkede og rensede)

smør

1½ tsk. salt

½ tsk. hvid peber

2 dl. bouillon

Bind fuglene op med bomuldstråd, så de beholder formen. Brun fuglene godt i smør i en gryde. Tilsæt salt og krydderier og spæd med lidt bouillon. Lad fuglene stege ved svag varme under låg, til kødet føles mørt. Prøv med en spids kniv. Beregn stegetiden til ca. 50 minutter. Tag fuglene op og hold dem varme.

Sauce:

3 dl. sky eller bouillon

½ dl. koncentreret ribssaft

2 spsk. hvedemel

1 dl. piskefløde

1 tsk. timian

salt og peber

3 – 4 dl. ribs

Si skyen, spæd med bouillon til 3 dl. og lad det koge op. Tilsæt ribssaften. Rør melet ud i vandet og pisk jævningen ned i skyen. Tilsæt fløden og lad saucen koge i 3 – 5 minutter. Smag til med timian, salt og peber. Skær fuglene op og servér kødet på en bund af ribs med sauce og kogte grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildgås med Kastaniemos

Vildgås med kastaniefars 6-7 portioner

1 ung vildgås (ca. 2½ kg) salt, peber
Til Farsering

¼ kg kastanjer
indmad fra gåsen 500 g svinekød
salt, peber
fløde
100 g smør/margarine
4-5 dl bouillon (evt. vand)
Sauce

Ca. 6 dl stegesky
1-2 dl piskefløde
meljævning
1 spsk. tyttebærsyltetøj
Tør gåsengodt af og gnid den indvendig med salt og peben Skær et kors i den spidse endeaf kastanjerne og kog dem i letsaltet vand Ca. 10 minutter. Pil skallen og denbrune hinde af og hak dem groft med kniv. Hak indmad og kød 2 gange. Bland detmed kastanjerne, rør det sammen med salt og peber og tilsæt fløde. Fyldfarsen i gåsen og luk med kødnåle eller sy den sammen. Læg gåsen på sideni et ovnfast fad eller en lille bradepande. Rør fedtstoffet blødt og pensl dethalve over gåsen. Sæt den i en 225 grader varm ovn. Brun den på begge sider,idet den stadig pensles med fedtstof. Tilsæt det halve af bouillonen, dæmpvarmen til 160 grader og dæk gåsen med alufolie. Steg den i 1 time, vend denog steg videre i ¾-1 time. Dryp den med skyen og mere bouillon undervejs. Fjernfoliet det sidste kvarter og læg gåsen med brystet opad. En grov regel forstegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøv at stikke en kødnål på langsad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvis den kødsaft, som trækker ud,er farveløs, må fuglen formodes at være færdig. Tag den ud af ovnen, dækden med alufolie og lad den stå 15-20 minutter, før den trancheres. Si og skumskyen, tilsæt fløde og jævning og smag saucen godt til. Skær farsen i skiverog læg den på fadet ved siden af gåsen. Server små, smørristede ellerbrunede kartofler, tyttebærsyltetøj og grøn salat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever Stegt

Dyre lever, stegt

2 store løg

75 – 100 g smør

ca. 600 g dyre lever

ca. 1 dl. mel

salt og peber

3 dl. suppe eller kartoffelvand

1 dl. mælk eller fløde

kulør

Dyre lever skylles godt, lægges evt. i mælk eller eddikevand nogle timer. Løgene pilles, skæres i tynde skiver og brunes i halvdelen af fedtstoffet. Leveren gøres i stand, skylles og udskæres i tynde skiver med en skarp kniv. Skiverne vendes i mel med salt og peber og steges ved ikke for stærk varme på panden i resten af fedtstoffet. Når leveren er taget af panden, afbages stegefedtet med resten af melet fra paneringen og suppe og fløde tilsættes sammen med lidt af de brunede løg. Sovsen småkoger 5 – 10 min., den tilsættes kulør og smages til. Leveren serveres i sovsen med de brunede løg lagt over i sidste øjeblik. Kan ydermere pyntes med sprødstegte baconskiver. Serveres med kogte eller brasede kartofler.TIPS

:

prøv også at anrette leveren på en bund af æbleringe, der er kogt til kompot i sukkerlage, eller som er dampet i smør og drysset med lidt sukker.

Udgivet i Skriv en kommentar

Faserede skovduer m. champignong fyld

Farseredeskovduer med champignonsauce (4 portioner)

4 unge skovduer
Til Farsering

100 g smør/margarine
3 skiver franskbrød i små terninger
100 g grofthakkede champignoner
1 lille hakket løg
3 spsk hakket persille
hakket eller meget fintsnittet indmad fra duerne
salt, peber, timian
2 æg
evt. 2-3 spsk portvin
smør/margarine til bruning
Ca. 4 dl bouillon (evt. terning + vand)
Sauce

25 g smør
150 g grofthakkede champignoner
Ca. 4 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævning
evt. 2-3 spsk portvin

Tørde rensede skovduer godt af. Smelt fedtstoffet til farsen i en gryde. Komfranskbrød, champignoner løg, persille og den hakkede eller fintsnittedeindmad i. Svits det godt sammen. Afkøl det lidt og rør krydderier, æg og evt.portvin i.
Fyld farsen i duerne og luk med kødnåle eller sy duerne sammen. Levnet farskan smøres på brøderoutoner og sættes 10 minutter i ovnen ved 180 Graderlige før spisetid. Bruges som garniture. Fæst duernes vinger og lår ind tilkroppen og brun dem på alle sider Tilsæt det halve af bouillonen og småstegduerne under tæt låg i 1-1/4 time. Vend dem et par gange under stegningen ogtilsæt lidt mere bouillon og evt. lidt fløde. Smelt smørret til saucen igryden, svits svampene i det, tilsæt stegeskyen og lad det koge i 5 minuttenKom fløde i, jævn saucen let og smag den til evt. med lidt portvin. Del duernei halve. Tag fyldet ud så helt som muligt, skær det i skiver og læg det påfadet ved siden af duerne. Server små, hvide kartofler til
Variation

Farsen kan krydres med muskat eller merian i stedet for timian, portvinen kanerstattes med æblejuice.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ovnstegte fasanhøner

Ovnstegte fasanhøner

3 fasanhøner
olie
salt, peber
1 tsk. fire krydderier
125 g smør
3 dl. kogende bouillon
½ dl. madeira
125 g miniløg
½ kg champignoner
1 dl piskefløde
reven muskatnød.

De istandgjorte fasaner halveres, penslesbåde ind- og udvendig med olie og drysses med krydderierne, der blandesforinden.
Brunes i brusende smør, den kogende bouillon og madeira hældes ved, alt simrernogle minutter, og lægges derefter i et ovnfast fad. Dækkes med folie og fadetsættes i ovnen ved jævn varme 190 grader i 35-40 minutter. Fasanerne dryppesind imellem.
Imens dampes miniløgene i kogende, letsaltet vand – tages op efter et øjeblik,og løber af i en sigte.
Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, hvorefter miniløgeneblandes i tillige med piskefløden. Snurrer et øjeblik under omrøring ogkrydres med en smulie reven muskatnød. Fordeles derefter over fuglene de sidste6-8 minutter af stegetiden. Serveres i fadet og spises for eks empel medHvidløgsbønner.

Udgivet i 1 kommentar

Vildsvinesteg Marineret

Vildsvinesteg, marineret. (6-8 pers.)

3 kg vildsvineryg

1 flaske rødvin

1 løg

½ selleri

1 gulerod

1 laurbærblad

½ citron

5 peberkorn

enebær

salt

ca. 200 g smør

Kødet aftørres og lægges 2 – 5 dage i den sammenblandede marinade. Stil det koldt og vend kødet af og til. Tag det op, aftør det godt og rids sværen tæt. Gnid stegen med salt, belæg den med tynde skiver smør og steg den i ovnen ved 200 grader i ca. 2½ – 3 timer. Dryp med stegesmørret og spæd med den siede marinade. Skyen sies og skummes, hvorefter den koges kraftigt ind, om nødvendigt jævnes den lidt. Vildsvinesteg serveres med kogte kartofler og smørdampet rosenkål eller med rødkål og gratineret kartoffelmos. Vildsvineskinke tillaves på samme måde.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyresteg Hakket

Dyresteg, hakket ( 6 pers. )

½ kg hakket dyrekød (fra hals og bryst af dyret)

300 g hakket svinekød

200 g kogte kartofler

1 dl. fløde eller mælk

1 æg

3 spsk. fint rasp

1 groftrevet løg

¼ tsk. stødt allehånde

salt og peber

12 – 15 skiver røget bacon

Mos kartoflerne og bland dem i det hakkede dyre- og svinekød. Rør de øvrige ingredienser i, undtagen bacon og krydr farsen godt. Form farsen som en dyrekølle i et smurt, ovnfast fad. Lag bacon over, så al farsen er dækket heraf. Sæt fadet i en 225 grader varm ovn i 15 min. Dæmp varmen til 175 grader og steg kødet yderligere en halv time. Skær kødet i skiver og anret på et varmt fad. Serveres med kogte kartofler og en champignonsovs.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fyldte blishøns

Fyldte blishøns

4 blishøns
2 spsk. citronsaft
4-5 mini løg
375 g champignoner
2 Clara flødeoste
1 tsk basilikum
½ tsk. stødt timian
lidt salt samt nykværnet peber
100 g bacon
25 g smør
3 dl rødvin
2 dl kogende bouillon
1 spsk. (strøget) maizena

De istandgjorte blishøns pensles medcitronsaften. Miniløgene og champignoner hakkes og svitses i en lille klumpsmør. Flødeostene moses med en gaffel og iblandes sammen med krydderierne,hvorpå det hele snurrer et øjeblik, mens der røres i gryden.
Tages fra varmen, afkøles let og fyldes i blishønsene. De lukkes med småkødnåle eller sys med slagtertråd. Bacon’en (sværen skal være skåret fra)snittes i små terninger, ristes i gryden i smørret, og heri brunesblishønsene på alle sider,
Rødvinen hældes ved, og fuglene steger over svag varme i ca. 35 minutter.Tages op, og skyen sies direkte i en saucegryde. Hertil kommer den kogendebouillon, hvorpå der jævnes med maizena udrørt i lidt koldt vand.
Blishønsene deles i halve og lægges i et halvdybt fad. En smule sauce hældesover og resten serveres i en sauceskål. Spises med kartoffelstrå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Råger Flødestegte

Råger, flødestegte. (4 pers.)

4 – 6 unge råger

salt og peber

100 g røget bacon

30 g smør

3 dl. piskefløde

1 dl. suppe eller bouillon

2 – 3 spsk. fintrevet rugbrød

Drys de istandgjorte råger med salt og peber. Skær den røgede bacon i små terninger og rist dem gyldne i en stegegryde. Kom smørret i og lad det blive gyldent. Brun rågerne på alle sider i fedtstoffet. Kom halvdelen af piskefløden i sammen med bouillonen. Lad rågerne snurre ved jævn varme i 30 min. Vend dem jævnligt, så de bliver ensartet stegt. Tag dem op af gryden og hæld resten af fløden i sammen med det revne rugbrød – det jævner og giver farve. Kog sovsen igennem og smag den til. Anret de stegte råger i et halvdybt fad og hæld flødesovsen over. Kogte kartofler smager godt til sammen med en salat.

Tips: Rågerne kan fyldes med persille som kyllinger. 1 dl. piskefløde erstattes af creme fraiche.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildtgryde med rodfrugter

Vildtgryde med rodfrugter. (4 port.)

Ca. 500 g skært kød af elg, rådyr eller andet kronvildt

smør

1 tsk. salt

1 drys kværnet sort peber

1 laurbærblad

15 knuste enebær

2 spsk. hakket frisk timian eller 2 tsk. tørret

2 dl. bouillon

4 gulerødder

4 pastinakker

2 dl. piskefløde

Skær kødet i terninger og brun dem i smør i en stegegryde. Tilsæt salt, peber og øvrige krydderier. Spæd med bouillon og lad kødet simre under låg

i 1 – 1½ time. Skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker og svits dem i lidt smør. Hæld dem i gryden og tilsæt fløden. Lad det hele koge i ca. 15 min. til. Smag til med salt og peber. Garnér med frisk timian. Serveres med nybagt brød.