Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns a la creme

Agerhøns / à la créme

Vildt stegt i fløde er jo den klassiskestegemetode, der dog kan varieres. Da den er nem og ligetil, skal den også medved agerhøns.
De istandgjorte agerhøns krydres indvendig med salt, friskkværnet peber samtet drys timian, og en lille klump smør lægges i hver fugl. De barderes med entynd skive spæk, ombindes og brunes forsigtigt i rigeligt smør og steger nu i20 minutter Ca. to dl kogende vildtsky hældes ved, sammen med 1 dl.piskefløde. Hønsene videresteger endnu ca. ½ time og tages derpå op. Merepiskefløde hældes i gryden, saucen koger lidt ind, hvorefter den smages tilned rønnnebærgelé.
Når bånd og spæk er fjernet fra fuglene, deles de i halve og anrettes medlidt sauce hældt over.
Spises med råstegte kartofler og eventuelt æble/sellerisalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrekoteletter

Dyrekoteletter

Filetaf dyreryg (evt. hare)
salt, peber
1 tsk. stødt salvie
små faste tomater
1 dl bouillon
1 dl créme fraiche
brøndkarse.

Filetenudskæres i ikke for tynde skiver, der bankes let, strøs med salt, peber ogsalvie og steges på panden i rigeligt, nøddebrunt smør 5-6 minutter på hverside. I hver tomat ridses et lille kryds i toppen, pensles derefter med olie,drysses med salt og sættes i et smurt, ovnfast fad. Ristes et øjeblik i ovnenved jævn varme, det kan gøres, mens koteletterne steger.
Hver kotelet anrettes med en tomat ovenpå, sættes på serveringsfadet,garneres med brasekartofler og spises desuden med brøndkarse.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fyldt Fasanbryst i Fad

Fyldt fasanbryst i fad. (4 pers.)

50 g soltørrede tranebær

½ dl halvtør sherry

4 fasanbryster med skind

100 g reven ost

2 spsk. friske timianblade

salt, peber

1 tsk. revet citronskal

2 spsk. grofthakket persille

1 spsk. olivenolie

25 g smør

1 fed hvidløg

ca. 125 g frisk (eller frossen) babyspinat- eller små bladbedeblade

Bland tranebær og sherry og lad det trække et par timer. Lav et ret dybt snit vandret ind i fasanbrystet fra den tykke side uden der går hul på kødet. Gnid med salt og peber. rør osten, timian, citronskal og persille sammen. Kom blandingen i bryststykkerne og luk dem med kødnåle. Brun dem hurtigt på begge sider på panden i olivenolie. Læg stykkerne i et ildfast fad sammen med hvidløg i skiver og sherry med tranebær. Kom en lille klat smør på hvert fasanbryst. Sæt fadet i ovnen ca. 20 min ved 175 grader til kødet lige er gennemstegt. Skyl sølvbeden og tryk den tør. tag fadet ud tag kødet op, læg det på en tallerken og hold det varmt under folie. kom spinaten i fadet og sæt det 2 min i ovnen til sølvbederne begynder at falde sammen. Vend sølvbederne rundt med væden i fadet og smag til med salt. Læg fasanbrystet tilbage i fadet. Server med små faste pillekartofler.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Skovduer i Gryde

Skovdueri gryde med druer, nødder og æbler 4 portioner

4unge skovduer
salt,peber
8tynde skiver bacon
smør/margarine
1-2dl bouillon (evt. terning + vand)
1-2dl rødvin
150-200g blå, halverede druer
50g valnøddekerner, delt en gang
3faste, søde spiseæbler i terninger
1-2dl piskefløde
Tørde rensede duer godt af. Del dem i halve og drys dem indvendig med salt ogpeber. Steg baconskiverne helt sprøde i stegegryden og tag dem op. Tilsæt lidtmere fedtstof og brun duerne på begge sider. Læg dem i gryden, om muligttaglagt, og hæld bouillon og rødvin ved. Duerne må ikke være dækket af væsken.Småsteg duerne under tæt låg i ca. 1 time.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildt tornedos

Vildttournedos

Hertilkan man bruge filet af enten dyreryg eller hare. Dyrebov eller et stykke afkøllen vil ligeledes være glimrende. Hvad man end anvender, så udskæresvildtkødet i ret tykke skiver, der bankes let og trykkes med hænderne i facon,så de bliver pænt runde.
Hver tournedos pensles med smeltet smør (gerne i et par omgange), strøs medsalt og et drys letknuste, grønne peberkorn (madagascarpeber). Steges påpanden i rigeligt, nøddebrunt smør i 8 rninutter på hver side – alt eftertykkelsen.
Tages af panden og stilles side om side i et smurt, ovnfast fad. Lidt mere smørtilsættes panden og heri svitses 5-6 finthakkede mini-løg og en håndfuldhakkede champignoner. Et øjeblik efter tilsættes 1 dl tomatpuré, 2 dl kogendevildtsky samt 1 dl creme fraiche. Alt blandes under livlig omrøring. Slutteligsmages der til med et par skefulde madeira eller portvin.
Det hele fordeles over de stegte tournedos, og fadet stilles et øjeblik i ovnenså kødet bliver "glaseret".
Spises med et stykke varm hvidløgsflute.

Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns Stegte

Agerhøns, stegte. (4 – 6 port.)

6 agerhøns

6 tynde skiver fersk spæk

salt og peber

ca. 100 g smør

2 dl. vildtsky

4 dl. kaffefløde

½ dl. piskefløde

3 – 4 spsk. portvin eller 1 – 2 spsk. rønnebærgelé

Agerhønsene istandgøres og opsættes. Gnides med salt og peber, og hver fugl ombindes med en skive spæk. De brunes omhyggeligt på alle sider i smørret, og derpå tilsættes den kogende vildtsky og lidt efter kaffefløden. Steges under låg i ca. 25 min. Er det ældre agerhøns, må stegetiden forlænges. Tag de mørstegte agerhøns op og hold dem varme. Lad sovsen koge lidt ind, tilsæt piskefløden under piskning, kom evt. et par dråber kulør på og smag sovsen til med portvin eller rønnebærgelé. Ved anretningen fjernes spækskiver og tråd fra agerhønsene, som halveres og lægges på et varmt serveringsfad. De garneres med smørristede kartofler, lidt af sovsen hældes over fuglene, mens resten gives særskilt til. Desuden kan der til agerhønsene serveres grøn salat og evt. ekstra rønnebærgelé.

Udgivet i Skriv en kommentar

Marineret dyrekølle

Marineretdyrekølle

1stor dyrekølle (ca. 2½ kg).
Marinade:
1 flaske rødvin
1 pilsner
1 dl solsikkeolie
3 snittede mini løg
1 lille snittet blegselleristilk
2 flækkede hvidløgs fed
1 timiankvist
8-10 peberkorn
½ tsk oregano
2 laurbærblade

Alt til marinaden bringes i kog og afkøles derefter. Heri lægges dyrekøllenet døgn. Må vendes af og til. Den tages derpå op, aftørres omhyggeligt ogstilles på bradepandens ovnrist, der skal være smurt godt. Dækkes med 200 gsmør, der fordeles på stegen i tynde skiver. Lidt kogende bouillon hældes ibradepanden, og køllen steger nu ca. ½ time ved svag varme (190 grader),hvorpå marinaden hældes ved. Derefter steger køllen videre i Ca. 1½ time -må ind imellem dryppes omhyggeligt.
Køllen tages så ud af ovnen, og skyen hældes fra og sies.
En afbagning tilberedes af 50 g smør, 50 g mel og den siede sky. Småkoger 10minutter, tilsættes 3 spiseskefulde portvin og smages til. Sluttelig irøres1½ dl letpisket piskefløde samt et par dråber kulør.
Spises med smørbrunede kartofler, grønne bønner og Waldorfsalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Hare Gratineret

Hare, gratineret

Alt kødet skæres af bov og køller, der males 5 – 6 gange gennem kødmaskinen og røres med fløde til en fin fars, der steges i små frikadeller. Fileten skæres i pæne koteletter, der krydres med salt og peber og brunes i fedtstof på pande. De lægges i ildfast fad. Frikadellerne lægges udenom. Panden koges af med fløde og heraf tilberedes en lækker, brun sauce. Rigelige løgringe, evt. også champignons, brunes let, de må ikke blive for brune. De fordeles over harekødet. Saucen hældes over. Rasp og smørklatter dækker fadet, der sættes ca. 20 – 30 min. i varm ovn. Hertil gives franskbrød eller kuvertbrød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ryper Stegt med Bacon

Ryper, stegte med bacon

4 ryper

100 g smør

lidt salt og peber

½ tsk. stødt enebær

2 små løg

½ dl. tomatpurè

½ tsk. karry

2 tsk. citronsaft

1 tsk. basilikum

¼ liter piskefløde

6 – 8 tynde skiver bacon

De istandgjorte ryper, der endelig må være omhyggeligt aftørrede, gnides med salt, peber og enebær. Brunes jævnt over det hele i brusende smør og steger ved svag varme ca. 20 min., mens de ind imellem dryppes. Tages op, og de små finthakkede løg svitses i smørret. Derpå tilsættes tomatpurè, karry, udrørt i citronsaft, samt basilikum. Der røres lidt rundt i gryden, hvorefter ryperne igen lægges i. Piskefløden får et let opkog og hældes over, hvorefter ryperne steger endnu ca. et kvarter. De færdigstegte ryper tages op og lægges i et halvdybt varmt serveringsfad. Saucen koger lidt ind, tilsættes en smule kulør og smages til, meget gerne med et godt stænk cognac. Ved anretningen garneres ryperne med baconskiverne, der skal være ristet gyldne og sprøde. Spises med grønærter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Tyttebærboller

Tyttebærboller6-8 portioner


400 g dyrekød fra hals, ribben, bov
200 g svinekød
salt, peber
3 spsk rasp
1 spsk kartoffelmel
3 spsk syltede tyttebær
½ dl sherry
ca. 1½ dl. apollinaris
Hak dyrekødog svinekød 2-3 gange og rør det godt med de øvrige ingredienser. Form farsentil boller af en størrelse, så der bliver 35-40 stk. af portionen. Steg dem irigeligt fedtstof på panden. Ryst dem rundt i panden, så snart de har dannetskorpe på begge siden. Brug bollerne varme til frokost med grøn salat ellerkold kartoffelsalat.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns i serveringsgryde

Agerhøns i serveringsgryde. (4 port.)

4 agerhøns

salt og peber

4 tynde skiver fersk spæk

100 g smør

ca. 1 ½ dl. vildtsky

2 – 3 spsk. cognac

½ dl. piskefløde

Agerhønsene istandgøres og opsættes, gnides med salt og peber, og hver fugl ombindes med en skive spæk. Brunes omhyggeligt på alle sider i smørret i en serveringsgryde, derpå tilsættes den kogende vildtsky, og fuglene småsteges under låg ca. 25 min. De mørstegte agerhøns tages op, og spæk og tråde fjernes. Skyen får et lille opkog og lidt efter tilsættes piskefløden og evt. et par dråber kulør. Kom agerhønsene tilbage i sovsen, varm det hele godt igennem over meget svag varme, og server retten med hvidløgsflüte og brøndkarse, eller julesalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrevildt crebinetter

Dyrevildtcrebinetter

Dethakkede vildtkød formes til crebinetter. Hver crebinet omvikles i kanten med ensmal skive bacon, hvor sværen skal være klippet fra. Ombindes eller fastholdesmed en pindemadspind. Steges på panden i rigeligt smør ca. 6 minutter på hverside. Panden koges af med bouillon og fløde, tilsættes en smule kulør ogsmages til med et drys peber samt lidt stødt rosmarin. Hældes over de stegtecrebinetter, hvorpå der drysses med finthakket persille. Spises med grønærterog kan tillige serveres med ribs eller rønnebærgelé.

Se mere her