Udgivet i Skriv en kommentar

Faseret dyrebov

Farseretdyrebov

Bliveren dyrebov udbenet og farseret, vil den kunne række til 6 personer; man får enfestlig og lækker lille steg, der er nem at skære ud:1dyrebov.Farshertil:

375g hakket flæskesmåkød
2 spsk. (strøgne) mel
2 finthakkede mini-løg
salt, peber
1 tsk. stødt basilikum
¼ tsk. stødt timian
Ca. 1 dl fløde
1 æg
100 g letrøget spæk
3 spsk. hedvin.Dyrebovenudbenes, hvilket vildthandleren gerne gør for Dem. Alt til farsen røres sammenpå sædvanlig vis, spredes i dyreboven, som forinden afpudses. Rulles dereftersammen og ombindes.
Den pensles over det hele med olie, drysses med lidt mel iblandet salt samtnykværnet peber og lægges i et velsmurt, ovnfast fad. Ca. 75 g koldt smørfordeles i tynde skiver ovenpå, og dyreboven brunes ved god varme.
Efter et kvarters tid hældes 3 dl piskefløde blandet med 2 dl vildtsky over.Fadet dækkes med et stykke folie (skal lægges let hen over), blusset dæmpes,og dyreboven steger ca. ¾ time.
Tages ud, skyen sies fra, hældes direkte i saucegryden, tilsættes en skefuldgelé eller to og en smule kulør. Saucen jævnes ganske let og smages til.
Spises med Bagte hvidløgskartofler samt med gelé – gerne af rønnebær – ellermed Sitas salat.

Tak for opskriften Artilo.dk

Udgivet i Skriv en kommentar

Haresteg fra det gamle danske køkken

Gammeldags haresteg 

1 hare
6-8 tynde skiver letrøget spæk
50 g smør
1/4 liter kogende bouillon
75 g smør
75 g mel
Ca. ½ liter mælk
lidt salt samt hvid peber
ribsgelé
2-3 spsk. flødeskum

Den omhyggeligt istandgjorte hare ombindesmed spækskiverne. Lægges i en smurt bradepande og dækkes med småsmørklumper. Brunes ved god varme (225 grader). Når haren er fint brun,hældes den kogende bouillon ved, blusset dæmpes, og dyret steger Ca. ½ time,hvor det af og til dryppes.
Imens tilberedes en tyk jævning. Smørret smeltes, afbages med melet og spædesmed mælken, der skal være kogende. Småkoger 8-10 minutter, krydres med saltsamt et let drys hvid peber og tilsættes i å 2 spsk. ribsgelé.
Haren tages ud af ovnen, jævningen hældes over, hvorefter den steger videre iendnu ½ times tid.
Nu skal skyen sies fra, direkte i saucegryden. Fortyndes eventuelt med merebouillon, mens der røres livligt i gryden. Smages sluttelig til.
Spises med smørbrunede kartofler samt æblebåde , der ristes i lidt smør.

Udgivet i Skriv en kommentar

Perlehøns i vermouth

Perlehøns medchampignoner og vermouth

2 store perlehøns (a 750g),
salt, peber,
½ tsk. karry,
1 tsk. letknuste enebær,
100 g smør,
2 spsk. olie,
2 dl kogende vildtsky,
1 dl fløde (13%),
375 g champignoner,
1 dl tør vermouth,
1 dl piskefløde,
smørbolle af 25 g smør/20 g mel.

De istandgjorte perlehøns gnides medkrydderierne, der forinden blandes. Ombindes med bomuldssnor eller slagteritrådog brunes på alle sider over ikke for stærk varme i letbrunet smør tilsatolie. Når perlehønsene er smukt brune over det hele, tilsættes den kogendevildtsky (der kan eventuelt bruges bouillon) og et øjeblik efter kommer flødentil.
Fuglene steger nu ved svagt blus ca. 40 minutter, hvorefter de tages op.Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, vermouthen tilsættes,og champignoner og vermouth blandes derefter i skyen under let omrøring.Bringes til kogepunktet, jævnes med smørbollen. Til sidst hældes piskeflødei, saucen snurrer nogle minutter og smages til.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildsvinesteg med Blåbærsauce

Vildsvinesteg med blåbærsauce. (6 port.)

Godt 1 kg vildsvinesteg

(nakkekam eller skinke uden svær)

smør

2 gule løg

2 gulerødder

1 stk. frisk ingefær

2 spsk. honning

salt og peber

2 dl. bouillon

Brun kødet godt i en stegegryde. Skræl og skær løgene og gulerødderne i skiver. Tilsæt løg, gulerødder, ingefær, honning og bouillon. Lad kødet stege for svag varme under låg. Beregn stegetiden til ca. 1 time. Stegetermometret skal vise 75 grader.

Blåbærsauce:

5 dl. stegesky

1 dl. piskefløde

3 spsk. hvedemel

ca. 75 g blåbær

1 spsk. revet ingefær

salt og peber

Stegeskyen sies. Spæd evt. med bouillon, til der er 5 dl. Tilsæt fløden og kog op. Rør hvedemelet ud i koldt vand og pisk jævningen ned i skyen. Lad det koge 3 – 5 minutter. Blåbærrene røres forsigtigt i. Smag til med ingefær, salt og peber. Skær stegen i skiver. Serveres med honningglaserede rodfrugter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns a la creme

Agerhøns / à la créme

Vildt stegt i fløde er jo den klassiskestegemetode, der dog kan varieres. Da den er nem og ligetil, skal den også medved agerhøns.
De istandgjorte agerhøns krydres indvendig med salt, friskkværnet peber samtet drys timian, og en lille klump smør lægges i hver fugl. De barderes med entynd skive spæk, ombindes og brunes forsigtigt i rigeligt smør og steger nu i20 minutter Ca. to dl kogende vildtsky hældes ved, sammen med 1 dl.piskefløde. Hønsene videresteger endnu ca. ½ time og tages derpå op. Merepiskefløde hældes i gryden, saucen koger lidt ind, hvorefter den smages tilned rønnnebærgelé.
Når bånd og spæk er fjernet fra fuglene, deles de i halve og anrettes medlidt sauce hældt over.
Spises med råstegte kartofler og eventuelt æble/sellerisalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrekoteletter

Dyrekoteletter

Filetaf dyreryg (evt. hare)
salt, peber
1 tsk. stødt salvie
små faste tomater
1 dl bouillon
1 dl créme fraiche
brøndkarse.

Filetenudskæres i ikke for tynde skiver, der bankes let, strøs med salt, peber ogsalvie og steges på panden i rigeligt, nøddebrunt smør 5-6 minutter på hverside. I hver tomat ridses et lille kryds i toppen, pensles derefter med olie,drysses med salt og sættes i et smurt, ovnfast fad. Ristes et øjeblik i ovnenved jævn varme, det kan gøres, mens koteletterne steger.
Hver kotelet anrettes med en tomat ovenpå, sættes på serveringsfadet,garneres med brasekartofler og spises desuden med brøndkarse.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fyldt Fasanbryst i Fad

Fyldt fasanbryst i fad. (4 pers.)

50 g soltørrede tranebær

½ dl halvtør sherry

4 fasanbryster med skind

100 g reven ost

2 spsk. friske timianblade

salt, peber

1 tsk. revet citronskal

2 spsk. grofthakket persille

1 spsk. olivenolie

25 g smør

1 fed hvidløg

ca. 125 g frisk (eller frossen) babyspinat- eller små bladbedeblade

Bland tranebær og sherry og lad det trække et par timer. Lav et ret dybt snit vandret ind i fasanbrystet fra den tykke side uden der går hul på kødet. Gnid med salt og peber. rør osten, timian, citronskal og persille sammen. Kom blandingen i bryststykkerne og luk dem med kødnåle. Brun dem hurtigt på begge sider på panden i olivenolie. Læg stykkerne i et ildfast fad sammen med hvidløg i skiver og sherry med tranebær. Kom en lille klat smør på hvert fasanbryst. Sæt fadet i ovnen ca. 20 min ved 175 grader til kødet lige er gennemstegt. Skyl sølvbeden og tryk den tør. tag fadet ud tag kødet op, læg det på en tallerken og hold det varmt under folie. kom spinaten i fadet og sæt det 2 min i ovnen til sølvbederne begynder at falde sammen. Vend sølvbederne rundt med væden i fadet og smag til med salt. Læg fasanbrystet tilbage i fadet. Server med små faste pillekartofler.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Skovduer i Gryde

Skovdueri gryde med druer, nødder og æbler 4 portioner

4unge skovduer
salt,peber
8tynde skiver bacon
smør/margarine
1-2dl bouillon (evt. terning + vand)
1-2dl rødvin
150-200g blå, halverede druer
50g valnøddekerner, delt en gang
3faste, søde spiseæbler i terninger
1-2dl piskefløde
Tørde rensede duer godt af. Del dem i halve og drys dem indvendig med salt ogpeber. Steg baconskiverne helt sprøde i stegegryden og tag dem op. Tilsæt lidtmere fedtstof og brun duerne på begge sider. Læg dem i gryden, om muligttaglagt, og hæld bouillon og rødvin ved. Duerne må ikke være dækket af væsken.Småsteg duerne under tæt låg i ca. 1 time.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildt tornedos

Vildttournedos

Hertilkan man bruge filet af enten dyreryg eller hare. Dyrebov eller et stykke afkøllen vil ligeledes være glimrende. Hvad man end anvender, så udskæresvildtkødet i ret tykke skiver, der bankes let og trykkes med hænderne i facon,så de bliver pænt runde.
Hver tournedos pensles med smeltet smør (gerne i et par omgange), strøs medsalt og et drys letknuste, grønne peberkorn (madagascarpeber). Steges påpanden i rigeligt, nøddebrunt smør i 8 rninutter på hver side – alt eftertykkelsen.
Tages af panden og stilles side om side i et smurt, ovnfast fad. Lidt mere smørtilsættes panden og heri svitses 5-6 finthakkede mini-løg og en håndfuldhakkede champignoner. Et øjeblik efter tilsættes 1 dl tomatpuré, 2 dl kogendevildtsky samt 1 dl creme fraiche. Alt blandes under livlig omrøring. Slutteligsmages der til med et par skefulde madeira eller portvin.
Det hele fordeles over de stegte tournedos, og fadet stilles et øjeblik i ovnenså kødet bliver "glaseret".
Spises med et stykke varm hvidløgsflute.

Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns Stegte

Agerhøns, stegte. (4 – 6 port.)

6 agerhøns

6 tynde skiver fersk spæk

salt og peber

ca. 100 g smør

2 dl. vildtsky

4 dl. kaffefløde

½ dl. piskefløde

3 – 4 spsk. portvin eller 1 – 2 spsk. rønnebærgelé

Agerhønsene istandgøres og opsættes. Gnides med salt og peber, og hver fugl ombindes med en skive spæk. De brunes omhyggeligt på alle sider i smørret, og derpå tilsættes den kogende vildtsky og lidt efter kaffefløden. Steges under låg i ca. 25 min. Er det ældre agerhøns, må stegetiden forlænges. Tag de mørstegte agerhøns op og hold dem varme. Lad sovsen koge lidt ind, tilsæt piskefløden under piskning, kom evt. et par dråber kulør på og smag sovsen til med portvin eller rønnebærgelé. Ved anretningen fjernes spækskiver og tråd fra agerhønsene, som halveres og lægges på et varmt serveringsfad. De garneres med smørristede kartofler, lidt af sovsen hældes over fuglene, mens resten gives særskilt til. Desuden kan der til agerhønsene serveres grøn salat og evt. ekstra rønnebærgelé.

Udgivet i Skriv en kommentar

Marineret dyrekølle

Marineretdyrekølle

1stor dyrekølle (ca. 2½ kg).
Marinade:
1 flaske rødvin
1 pilsner
1 dl solsikkeolie
3 snittede mini løg
1 lille snittet blegselleristilk
2 flækkede hvidløgs fed
1 timiankvist
8-10 peberkorn
½ tsk oregano
2 laurbærblade

Alt til marinaden bringes i kog og afkøles derefter. Heri lægges dyrekøllenet døgn. Må vendes af og til. Den tages derpå op, aftørres omhyggeligt ogstilles på bradepandens ovnrist, der skal være smurt godt. Dækkes med 200 gsmør, der fordeles på stegen i tynde skiver. Lidt kogende bouillon hældes ibradepanden, og køllen steger nu ca. ½ time ved svag varme (190 grader),hvorpå marinaden hældes ved. Derefter steger køllen videre i Ca. 1½ time -må ind imellem dryppes omhyggeligt.
Køllen tages så ud af ovnen, og skyen hældes fra og sies.
En afbagning tilberedes af 50 g smør, 50 g mel og den siede sky. Småkoger 10minutter, tilsættes 3 spiseskefulde portvin og smages til. Sluttelig irøres1½ dl letpisket piskefløde samt et par dråber kulør.
Spises med smørbrunede kartofler, grønne bønner og Waldorfsalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Hare Gratineret

Hare, gratineret

Alt kødet skæres af bov og køller, der males 5 – 6 gange gennem kødmaskinen og røres med fløde til en fin fars, der steges i små frikadeller. Fileten skæres i pæne koteletter, der krydres med salt og peber og brunes i fedtstof på pande. De lægges i ildfast fad. Frikadellerne lægges udenom. Panden koges af med fløde og heraf tilberedes en lækker, brun sauce. Rigelige løgringe, evt. også champignons, brunes let, de må ikke blive for brune. De fordeles over harekødet. Saucen hældes over. Rasp og smørklatter dækker fadet, der sættes ca. 20 – 30 min. i varm ovn. Hertil gives franskbrød eller kuvertbrød.