Udgivet i 1 kommentar

Duer i gryde

Duer i gryde

4 personer
50 g bacon
2 spsk. smør
4 duer
10-12 små løg
250 g champignons
1 gulerod
1 spsk. mel
1 bouquet garni
salt og peber
1 glas tør hvidvinGnid duerne med lidt salt og peber. Skærvingerne af og brun dem i lidt smør sammen med hjerter og lever. Tilsæt salt,et lille løg, 4 dl vand og en bouquet garni af persille, en kvist timian, etselleriblad og et halvt laurbærblad. Kog småt under låg. Brunbaconterningerne i en stegegryde, tag dem op og hæld fedtet væk. Brun duer,pillede løg, rensede champignons og gulerodsskiver efter hinanden. Drys mel igrydens fedtstof og spæd med det siede afkog og hvidvin. Læg bacon og duer iog lad gryden snurre svagt til kødet er mørt. Grønsagerne lægges i 3-4 min.før serveringen og der smages til med krydderier. Stegetid: fra 30 min. til 1½time efter duernes alder.
Serveres med brød, løse ris eller pillekartofler. Gerne med en grøn salattil.

Husk at sætte det i køleskabet når du er færdig

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt dyreryg

Stegt Dyreryg


1 – 1½ kg dyreryg
salt, peber
100 g røget spæk
sovs

40 g smør
4 spsk. mel
5 dl mælk
kulør
1 dl. fløde
salt, peber
2 spsk. ribsgelè
Puds kødet fri for sener og hinder, læg dyreryggen på risten overbradepanden, krydr med salt og peber, læg tynde skiver af spæk over og fordelsmørklatter øverst. Brun dyreryggen i ovnen ved 250 grader i 8 – 10 min. Hæld2 – 3 dl bouillon i bradepanden når den er brunet, dæmp varmen til 160 graderog steg ryggen færdig i ca. tre kvarter, dryp ryggen jævnlig under stegningenmed skyen som dannes i bradepanden. Smelt smørret i en gryde, rør melet i tildet slipper gryden og tilsæt mælken og skyen fra bradepanden af et par gange,til sovsen har en passende konsistens, tilsæt fløden og rør godt rundt, smagtil med salt, peber og gelè. Ved anretningen, fjern spækket, skær fileternefra benet med en skarp kniv. Begynd ned langs rygraden og skær derefter underfileterne så tæt på benet som muligt. Skær hver filet i skrå skiver på ca.1 cm tykkelse. Læg skiverne tilbage " på plads " så den ser hel ud.
Serveres med små pillekartofler og waldorfsalat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Krikænder stegte

Krikænder, stegte. (4 – 6 port.)

4 krikænder

salt og peber

6 skiver fersk spæk

75 – 100 g smør

100 g champignoner

2 dl. piskefløde

½ dl. portvin

Krikænderne plukkes eller flåes, hoved og vinger afskæres, indmaden udtages (hjerte og lever anvendes), skylles, aftørres grundigt og gnides ganske let med salt og peber. 2 spækskiver, hjerter og lever af krikænder samt de rensede champignoner hakkes, blandes og samles med et par spsk. fløde, krydres og fyldes i ænderne, som opsættes og ombindes med spækskiverne. Brunes omhyggeligt i smørret i gryde og steger under låg over svag varme ca. 40 min. Da der ikke er væde ved, må man ind imellem se til dem. Tag de mørstegte ænder op og hold dem varme. Skyen tilsættes piskefløden samt et par dråber kulør, får lige et opkog og portvinen kommes i. Ved anretningen fjernes spæk og tråde fra ænderne, som halveres og lægges på et varmt serveringsfad sammen med små bunker af brøndkarse. Lidt af sovsen hældes over ænderne, mens resten gives særskilt til. Serveres med smørristede skiver af flúte.

Udgivet i Skriv en kommentar

Snepper Stegte med Sneppebrød

Snepper, stegte, med sneppebrød

Tidligere praktiserede man en temmelig omstændelig opsætning af disse fugle, der blev stegt med hovedet på. I dag behandles snepperne som andet fuglevildt – dog gemmes indmaden og anvendes til sneppebrød.

4 snepper

salt, peber

4 skiver fersk spæk

smør

vildtsky

piskefløde

indmad fra snepperne

De istandgjorte snepper aftørres omhyggeligt, strøs med salt samt peber og ombindes med spækskiverne. Brunes i rigeligt smør og steges derefter i 20 min. Kogende vildtsky hældes ve, sammen med piskefløde. Steger videre endnu ca. ½ time og tages derpå op. Mere piskefløde hældes i gryden, saucen koger lidt ind, hvorefter den smages til. Når bånd og spæk er fjernet fra fuglene, anrettes de med sneppebrød.

Sneppebrød

Lever, kråse og hjerte

1 lille skive fersk spæk

1 spsk. hakket persille

100 g finthakkede champignoner

smør

rødvin

2 skiver formbrød

salt og peber

8 skiver formbrød

Indmaden hakkes fint og blandes med finthakket spæk, hakket persille, hakkede champignoner herefter ristes det hele i en god klump smør. Tilsættes lidt rødvin, samles med krummen af 2 skiver formbrød, krydres med salt og peber og tages fra varmen. Otte skiver formbrød udstikkes og ristes på panden i smeltet smør. Farsen spredes på brødskiverne, brødene stilles på bagepladen dækket med bagepapir og glaseres 3 – 4 min. i en varm ovn. Snepperne anrettes på et varmt serveringsfad med lidt sauce hældt over, garneres med de varme sneppebrød og en portion brøndkarse.

Udgivet i Skriv en kommentar

Duer i Fad

Duer i fad

5 duer

6 nye gulerødder

15 små løg

1 selleri

½ kg tomater, helst små og ensartede

½ kg champignon

5-6 skiver bacon

½ kg grønærter

olie, mel, salt, peber, paprika

Dyrene gøres i stand, gnides med de sammenblandede krydderier og brunes i jerngryde i fedt stof. Tomaterne skoldes og flåes. Dyrene tages op og gulerødder, selleri i små stykker og hele løg tilsættes og svitses. Derefter tilsættes bacon i terninger, og når alt er gyldent, kommes champignongs ved, og dyrene lægges atter i gryden. Gryden koges af. Småsnurrer til dyrene er møre – ca. 35 min., de sidste 20 min. med de friske grønærter og de sidste 10 min. med de hele, flåede tomater. Vil man servere denne ret som noget helt for sig selv, serveres kun bryst, mens resten af dyrene gemmes til ragout dagen efter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Røget dyrekølle

Røgetdyrekølle

Tyndeskiver røget dyrekølle er en stor delikatesse. Det skal naturligvis være fraen
friskrøget dyrekølle, som man kan få på bestilling hos vildthandleren.
En lille dyrekølle kan række langt og varieres på utallige måder – se blot:

1.I første omgang kan dyrekøllen sættes hel på bordet. Sæt den på et køntskærebræt og skær køllen for efterhånden – det er absolut nødvendigt, atkniven er meget skarp.
Serveres for eksempel med en flødestuvning af hele spinatblade eller medgrønne, smørdampede asparges.

2. En melonbåd svøbes i en tynd skive af den friskrøgede dyrekølle. Garneresved anretningen
med brøndkarse.

3.En skive smurt, ristet form franskbrød dækkes med tynde skiver af dyrekøllen,lun røræg og herover strør man et tæt drys fintskåret purløg.

4.En skive grovbrød smøres med fedt, dækkes med tynde skiver dyrekølle ogdekoreres – nærmest for farvens skyld – med en grøn peberring.

5.Ureelt, røget dyrekød kan hakkes fint og hobes på udstukne og smurte skiveraf rugbrød. Pyntes med en top høvlet peberrod, lidt finthakket, syltet agurkog en smule kapers.
Det er rart at vide, at røget dyrekølle evt. kan opbevares gennem lang tid.

Udgivet i Skriv en kommentar

Kogte Skovduer i Tomatsauce

Kogteskovduer i tomatsauce 4 portioner

4skovduer – ældre duer kan brugesvand,salt
suppevisk,1løg
4hele nelliker
8-10hele peberkorn
2laurbærblade
evt.10-15 porseblade
Sauce

50g smør/margarine
1lille revet æble,1 lille revet løg
4spsk mel
suppe,koncentreret tomatpuré
løskogteris – ¾-1 dl rå ris pr. person
frosneærter
Lægduerne i en gryde, dæk dem med vand, bring dem i kog og fjern skummet. Tilsætsalt, suppevisk, løg, hvori er sat 4 hele nelliker, peberkorn, laurbærblade ogevt. porseblade. Kog duerne ved svag varme til de er møre, Ca. 2 timer, men afhængigtaf duernes alder. Tag en due op og prøv forsigtigt, om kødet kan løsnes frabenene. Si suppen. Tilbered saucen som afbagning. Smelt fedtstoffet i gryden,kom æble og løg i og svits det let, før melet bages sammen med det og suppentilsættes. Smag saucen til med koncentreret tomatpuré. Deløskogte ris blandes med de optøede, varme ærter og lægges på et fad.Duerne deles i halve og lægges på risene. Hæld lidt af saucen oven.

Find din næste brugt Audi hos Starmark

Udgivet i 1 kommentar

Stegning af Vildt

Stegning af vildt

Fuglevildt:

Man kan ombinde fuglevildt med spæk, men det er ikke nødvendigt hvis man blot steger blidt, vil man have den røgede smag er det en god ide. Det er næsten umuligt at stege fuglevildt, således at bryst og lår er mørt på samme tid. Her er dog 2 ”sikre” måder at stege på, så alt bliver mørt. Den første gælder for større fugle, især fasaner, den sidste for mindre fugle, især agerhøns og skovduer. Er man ikke helt sikker på, at det er helt ungt fuglevildt, så anvend altid metode I. I gamle dage var det en selvfølge, at alt vildt under stegning var dækket af en tyk brun sovs.

Metode i:

Bræk låret af i leddet og skær det løs. Læg lårene tæt sammen i en gryde, hæld vand over, tilsæt evt. urter/krydderier efter smag og kog lårene til de er møre. Det kan tage ¾ til 1½ time. Tag lårene op, tør dem med køkkenrulle. Si kogelagen. Brun lårene i smør. Tag dem op. Brun resten af fuglen, hæld kogelage og evt. piskefløde ved som angivet i opskrifterne, og steg brystet som angivet. Læg lårene tilbage i gryden de sidste 5 min., så de kan nå at blive varme. Lad kødet trække som beskrevet. Tilbered sovsen. Del fuglen, skær rygraden væk. Læg evt. bryst og lår sammen, så de virker som have fugle.

Dette gør man som regel kun ved de små fugle. På den måde kan man servere saftigt brystkød og mørt lår.

Metode II:

Fuglene steges som angivet i opskriften. Man retter sig altid efter, hvornår brystkødet er tilpas. Tag fuglene op, bræk lårene af og kog dem videre i sovsen, mens fuglene trækker. Hvis lårene stadig ikke er møre, må man koge dem videre, mens man serverer brystet. Nogle ynder at skære hele fugle for ved bordet. I så fald skæres lårene så fra derinde og man styrter ud i køkkenet med dem, helst uden at nogen lægger mærke til det og koger lårene videre, alt imens gæsterne berømmer det saftige brystkød. Alt fuglevildt skal trække, pakket ind i folie, inden det parteres.

Opsætning af fuglene:

Placer fuglene med brystet nedad og læg midten af et langt stykke bomuldstråd eller slagtertråd om dyrets hals. Båndet krydses midt på ryggen og trækkes omkring gumpen og lårbenene. Garnet skal hele tiden strammes. I gamle dage praktiserede man en temmelig omstændelig opsætning af især snepper, der blev stegt med hovedet på.

Bardering:

Betyder at fuglevildtet ombindes med tynde spækskiver.

Dyrevildt:

For hjorte- og hårvildt gælder det samme vedr. at spække kødet. Derimod er det vigtigt, at dyrevildt ikke steges for længe og ved for stærk varme. Brug evt. et stegetermometer. Vildt må ikke steges helt igennem, så bliver det næsten altid tørt. Temperatur ca. 65 grader for kraftig rosa og ca. 72 grader for svagt rosa. Det er vigtigt at vildtet får lov at hvile inden det skæres for.

Portionsberegning af vildt

Agerhøns: ½ pro pers.

Fasaner: ½ pro pers.

Ryper: ½ pro pers.

Vildænder: 1 for hver 3 pers.

Gråænder: 1 for hver 3 pers.

Krikænder: 1 for hver 3 pers.

Bekkasiner: 1 pro pers.

Snepper: 1 pro pers.

Råger: 1 pro pers.

Hare: 1 til 4 – 6 pers.

Dyreryg: ca. 2½ kg til 6 pers.

Kramsfugle: 2 pro pers. (kun lår og bryst anv.)

Kramsfugle er en fællesbetegnelse for småfugle, ofte fanget i snarer eller net. Tilberedes og serveres hele. Fangst af småfugle var før i tiden almindeligt, men foregår i dag fortrinsvis i Middelhavslandene. Fangst med snarer blev forbudt i Danmark i 1894

Vi anbefaler Herthadalen hvis du skal prøve at smage det bedste vildt.

Udgivet i Skriv en kommentar

Duer Farserede

Duer, farserede

5 duer1 lille svinemørbrad1 spsk. rasp1 ægfløde, salt, peberfedtstof, fløde og melIndmaden af duerne hakkes sammen med mørbraden 5 – 6 gange til fars. Farsen æltes med rasp, æg og fløde og smages godt til. Den fine fars fyldes i duerne, der krydres, brunes i fedtstof, påskænkes lidt vand og derefter fløde og småsteger, til de er møre. Saucen jævnes. Perfekte opskrifter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Krikænder med champignoner

Krikænder medchampignoner

4 krikænder
citronsaft
salt og peber
½ tsk. "fire krydderier"
4 tynde skiver fersk spæk
100 g smør
¼ liter piskefløde
250 g champignoner
1 lille glas portvin

De istandgjorte krikænder pensles medcitronsaft og gnides med krydderierne. Ombindes med spækskiverne og brunes ismørret ved sagte varme. Efter et kvarters tid hældes piskefløden (der gernemå være sur) ved, og fuglene steger endnu ca. 20 minutter.
Imens snittes champignonerne der lige får et opkog i portvinen og blandes igryden de sidste 5 minutter af stegetiden – begge dele.
De færdigstegte krikænder lægges på serveringsfadet, spækskiverne fjernesog fuglene holdes varme.
Saucen simrer et øjeblik, tilsættes lidt kulør og smages til.
Spises med kartoffelstrå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt Vildgås

Stegt vildgås 5-6 portioner

I ung vildgås (ca. 2 kg)
salt, peber
100 g smør/margarine
1 hakket løg
8 peberkorn
8 enebær
4-5 dl bouillon (evt. vand + terning)
Sauce
ca. 6 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævningribs- eller rønnebærgelé. Tør gåsengodt af. Gnid den indvendig med salt og peber. Lad eventuelt fedt ligge i gåsen.Fæst vinger og lår ind til kroppen med kødnåle og læg den på siden i etovnfast fad eller lille bradepande. Brun fedtstoffet og svits løg, peberkorn ogenebær godt i det. Si Ca. det halve af det over gåsen og sæt den i en 225grader varm ovn. Vend den, så den også bliver brun på den anden side. Drypresten af fedtstoffet over gåsen under bruningen. Dæmp varmen til 160 grader.Tilsæt det halve af bouillonen og dæk gåsen med alufolie. Vend den efter 1times stegning. Dryp den med skyen og mere bouillon af og til. Fortsætstegningen i ¼-I time. Fjern foliet det sidste kvarter og læg gåsen medbrystet opad. En grov regel for stegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøvat stikke en kødnål på langs ad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvisden kødsaft, som trækker ud, er farveløs, er gåsen antagelig færdig. Tag gåsenud af ovnen og dæk den til med alufolie. Lad den stå 15-20 minutter, før dentrancheres. Si skyen og skum fedtet af. Tilsæt fløde og jævning og smagsaucen til. Server gåsen garneret med små, smørristede eller brunedekartofler og halve, kogte æbler med ribs- eller rønnebærgelé. Der kan givesgrønne bønner til og evt. Kastaniemos.
Variation

Krydderierne i fedtstoffet tilbruning af gåsen kan udelades. I stedet kan stødt rosmarin eller merianblandes med det salt og peber, som gåsen gnides med.
Gåseindmaden kan fryses til senere brug. Pakleveren for sig.

Tilbage