Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrebov stegt

Dyrebov, stegt. (4 – 5 port.)

2 kg dyrebov
salt, peber
75 g røget spæk
100 g smør

2 – 3 dl. bouillon

Sovs:
40 g smør

4 spsk. mel
5 dl mælk

salt og peber

gelé

Boven, som er den billigste del af vildtet, afpudses omhyggeligt, alle hinder fjernes og den ombindes med det tyndt udskivede spæk. Brun dyreboven i ovnen ved 250 grader i 8 – 10 min. Hæld 2 – 3 dl bouillon i bradepanden når den er brunet, dæmp varmen til 160 grader og steg boven færdig i ca. tre kvarter, dryp boven jævnlig under stegningen med skyen som dannes i bradepanden. Smelt smørret i en gryde, rør melet i til det slipper gryden og tilsæt mælken og skyen fra bradepanden af et par gange, til sovsen har en passende konsistens, smag til med salt, peber og gelè. Ved anretningen: fjern spækket, skær boven fra benet med en skarp kniv. Skær kødet i skrå skiver på ca. 1 cm tykkelse. Serveres med små pillekartofler og waldorfsalat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Farseret fasan

Farseret fasan

2 fasanhaner (ell. 3fasanhøner)
1 lille svinemørbrad
75 g letrøget spæk,
375 g champignoner
3 skiver formfranskbrød (uden skorpe)
100 g smør
lidt salt og nykværnet peber,
1½ tsk. "fire krydderier"
1 helt æg,
ca. 1 dl. fløde (13%)
4-6 tynde skiver letrøget spæk,
1/4 liter vildtsky
3 dl creme fraiche
2 spsk. (strøgne) maizena

Den afpudsede svinemørbrad, det røgedespæk samt franskbrødsskiverne snittes i mindre stykker og males 1 – 2 gangegennem kødmaskinen (eller i blenderen).
Champignonerne snittes og svitses i lidt af smørret, afkøles, røres i farsensammen med krydderier, det hele æg samt fløden. Farsen fyldes i deistandgjorte fasaner, der gnides med salt og peber og ombindes medspækskiverne.
De brunes i resten af smørret, og vildtskyen – der skal være kogende – hældesi gryden sammen med créme fraiche.
Steger over svag varme ca. I time. Fasanerne tages op og holdes varme. Skyenbringes til kogepunktet under omrøring og jævnes med maizena, udrørt i lidtfløde.
Ved serveringen parteres fasanerne, først i halve, som dernæst deles i 2 à 3stykker.
Garneres med halve æbler med rønnebærgelé og spises med smørbrunedekartofler.

Udgivet i Skriv en kommentar

Moseænder med champignoner

Moseænder medchampignoner

2 moseænder,
200 g fersk spæk,
100 g smør,
2 dl vildtsky eller bouillon,
2 dl piskefløde,
½. kg champignoner,
1 spsk. (strøget) maizena,
2 spsk. rønnebærgelé.

De istandgjorte moseænder aftørresomhyggeligt og gnides indvendig med salt og peber. Halvdelen at spækket skæresi små terninger og lægges indeni. Resten skæres i tynde skiver, der svøbesom ænderne, hvorpå de ombindes med bomuldsgarn.
Ænderne brunes i smørret. Den kogende vildtsky eller bouillon hældes vedsammen med fløden, der ligeledes skal have et opkog. Ænderne steger under lågi Ca. i time.
De rensede champignoner svitses et øjeblik i en smule smør og drysses i grydende sidste 5-6 minutter af stegetiden.
Moseænderne tages op og holdes varme. Saucen bringes til kogepunktet, jævnesmed maizena udrørt i fløde, småsnurrer et øjeblik og smages til medrønnebærgelé.
Bånd og spæk fjernes fra ænderne, og hver and deles i 3 à 4 stykker.Anrettes med lidt sauce henover. Moseænderne serveres ganske enkelt med varmeflutes samt en grøn salat.

Udgivet i 2 kommentarer

Vildænder stegte

Vildænder, stegte. (6 pers.)

3 unge vildænder

salt og peber

5 – 6 knuste enebær

et par skiver røget spæk eller bacon (kan udelades)

50 g smør

3 dl. bouillon

3 dl. piskefløde

ribs- eller rønnebærgelè.

Tør de rensede vildænder og krydr dem ind- og udvendigt med salt, peber og knuste enebær. Skær det røgede spæk i små terninger. Rist spækterningerne i en tykbundet gryde og tilsæt smørret. Lad det blive lysebrunt. Brun vildænderne på alle sider. Dæmp varmen og tilsæt halvdelen af boillonen og halvdelen af fløden. Lad dem snurre ved svag varme under låg i ca. 1 time. Vend dem ofte og dryp med resten af fløden. Hold dem varme under folie. Si skyen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt resten af bouillonen og bring i kog. Jævn til sovs og smag til med gelè, salt og peber.

Tips: Sovsen kan evt. tilsættes 2 tsk. danablue. Pillekartofler og den gode sovs serveres til. En Waldortsalat smager godt til.

Find flere opskrifter på Mineartikler.dk 

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrepostej

Dyrepostej 6-8 personer

500 g dyrekød fra hals, ribben, bov
300 g svinekød
1 mellemstort løg
2 skiver franskbrød udblødt i 1 dl mælk
salt, peber
5 knuste enebær
2 æg
evt. fløde
Ca. 130 g champignoner
6-8 skiver bacon
evt. rester af stegt eller kogt dyrekød
Hak dyrekød,svinekød, løg og franskbrød 2-3 gange. Rør det sammen med krydderier og ægog evt. lidt fløde. Læg farsen, som skal være ret lind, i et smurt, ovnfastfad lagvis med udskivede champignoner, bacon skåret i strimler og evt. resteraf stegt eller kogt dyrekød. øverst et lag fars med baconstrimler oven Bagpostejen i ovnen ved 180 grader i 1-1¼ time. Spis den kold eller lunken,garneret med tomatskiver med et tykt lag hakket persille over og med en kinakålsalatmed Surmælksdresing.

Udgivet i 9 kommentarer

Fasaner stegt på gammeldags måde

Fasaner stegt pågammeldags maner

Skønt vore kostvaner har ændret sigradikalt indenfor den sidste menneskealder, er der stadig mange, der opfatternedenstående opskrift som den rigtige, når det drejer sig om stegning affugle- og dyrevildt. Hvad enten man går ind for denne tilberedningsfacon ellerej, ja så må man indrømme, at den i hvert fald er en effektiv forsikring modat vildtkødet bliver tørt under tilberedningen.
Fasanerne klargøres på samme måde som ved de øvrige opskrifter. Når fugleneer krydrede, ombundet med spæk og brunet i smørret, tilsættes følgendeafbagning:
Til 2 fasaner smeltes i en tykbundet gryde 75 g smør, der afbages med 75 g melog spædes med 1/4 liter vildtsky eller bouillon og 1/4 liter fløde 13%).Afbagningen koger godt igennem under omrøring i 8-10 minutter. Krydres med saltog peber, en smule kulør tilsættes. Saucen, der gerne må være temmeligjævn, hældes over fuglene i gryden, som derpå steger over svagt blus.
Under stegningen, der vil tage en lille times tid, må fasanerne vendes og iøvrigt dryppes ind imellem. Når fuglene er færdigstegte, skal saucen sies.Den sættes derefter igen over blusset, spædes med lidt mere bouillon og måskeogså med en smule fløde. En lille klump smør piskes i, hvorefter saucensmages til med rønnebær- eller ribsgelé. For at blive i den gammeldags stilvil sukkerbrunede kartofler nok være det rigtige tilbehør, desuden en ske medekstra gelé.
Et lille ord om ovenstående sauce:
Kan anvendes ved tilberedning af næsten alt vildt. Den afbagte sauce kansåledes også med held hældes over en dyreryg, dyrekølle og lignende.

Udgivet i Skriv en kommentar

Normannerdue med cidersauce

Normannerdue med cidersauce. (4 port.)

4 duer

½ tsk. salt

1 drys kværnet hvid peber

2 gulerødder

75 g knoldselleri

1 porre

1 gult løg

smør

5 dl. hønsebouillon

5 dl. æblecider

1 knivspids timian

2 laurbærblade

2 dl. piskefløde

1 æble

Skær brystfileterne af duerne med en smal, skarp kniv og læg dem til side. Skær skrogene i grove stykker. Skræl og skær gulerødder, selleri, porre og løg i mindre stykker. Brun skrogene i smør på en stegepande. Tilsæt salt og peber og læg dem i en gryde. Svits grønsagerne i smør i stegepanden og hæld dem over i gryden. Tilsæt bouillon og cider samt krydderier og lad det koge i ca. 40 minutter. Si kraften og skum den godt. Kog kraften ind til det halve. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Hak æblet i små stykker og rør det i saucen. Steg duefileterne i smør på stegepanden i ca. 5 min. på hver side. De skal være svagt rosa indvendig. Stegetermometret skal vise 65 – 70 grader. Server duen med saucen og rodfrugtrøsti.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vagtler stegte

Vagtler, stegte. (2 port.)

4 vagtler

salt og peber

3 – 4 spsk. cognac

4 tynde skiver fersk spæk

½ gulerod

1 chalotteløg

2 – 3 persillekviste

1 laurbærblad

1 timiankvist

75 g smør

1 ½ dl. vildtsky

1 dl. hvidvin

1 dl. creme fraiche

De rensede vagtler aftørres med et klæde opvredet i kogende vand, gnides med salt og peber, dryppes indvendigt med cognac og ombindes med spækskiverne. Gulerod og chalotteløg snittes i små terninger og svitses sammen med persillekviste, laurbærblad og timian i smørret. Derpå brunes vagtlerne omhyggeligt, den kogende vildtsky tilsættes og fuglene snurrer under låg over svag varme i ca. 20 min. Tages derpå op og holdes varme. Skyen sies, hvidvinen blandes i, får et opkog, og den kolde creme fraiche tilsættes under piskning. Vagtlerne anrettes i et varmt lågfad, og den kogende sovs hældes over. Serveres med smørrystede grønærter og råstegte kartofler.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever stegt m. champignoner

Dyrelever, stegt med champignoner. (4 port.)

¾ kg dyrelever

mel

salt og peber

smør til stegning

2 tsk. citronsaft

2 chalotteløg

375 g champignoner

1 ½ dl. piskefløde

2 – 3 spsk. tør sherry

Leveren skylles og aftørres, skæres i ikke for tykke skiver, der vendes i mel blandet med salt og peber. Steges på panden i brunet smør, dryppes med citronsaften, tages af panden, lægges i et lågfad og holdes varme. Chalotteløgene hakkes, svitses i lidt smør, og de rensede og snittede champignoner kommes ved. Efter få minutter tilsættes ½ dl. kogende vand blandet med piskefløden. Det hele snurrer et øjeblik, og sovsen smages til med sherry, inden den hældes over leveren. Serveres med smørrystede grønærter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fasan i kål

Fasan i kål

2 fasanhaner (ell. 3fasanhøner)
4-6 tynde skiver fersk spæk
150 g bacon
50 g smør
1 lille hvidkålshoved
3-4 gulerødder
salt
I tsk. letknuste enebær
½ tsk. stødt timian
3 à 4 dl bouillon.

De istandgjorte fasaner ombindes medspækskiverne. Bacon’et (hvis svær skal være fjernet) snittes i terninger ogsvitses i smørret, og heri brunes fasanerne.
Hvidkålen snittes i grove strimler og gulerødderne i mindre stykker. Beggedele pakkes tæt om fasanerne med krydderierne drysset imellem. Når kålen erfaldet lidt sammen, hældes bouillonen – der skal være kogende – i gryden.Væden må kun nå ca. halvt op om kålen, låg lægges på, og retten simrerover svag varme ca. I time. Rør en gang imellem i gryden, for at undgå atkålen brænder på. Det er muligt, at der må tilsættes lidt mere væde.
Ved serveringen tages fasanerne op, og efter at tråd og spækskiver er fjernet,deles hver fasan i passende stykker.
Kålen anrettes i et varmt serveringsfad, og fasanstykkerne fordeles ovenpå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Rype stegt, på ribsbund

Stegt rype på ribsbund. (4 port.)

2 ryper (plukkede og rensede)

smør

1½ tsk. salt

½ tsk. hvid peber

2 dl. bouillon

Bind fuglene op med bomuldstråd, så de beholder formen. Brun fuglene godt i smør i en gryde. Tilsæt salt og krydderier og spæd med lidt bouillon. Lad fuglene stege ved svag varme under låg, til kødet føles mørt. Prøv med en spids kniv. Beregn stegetiden til ca. 50 minutter. Tag fuglene op og hold dem varme.

Sauce:

3 dl. sky eller bouillon

½ dl. koncentreret ribssaft

2 spsk. hvedemel

1 dl. piskefløde

1 tsk. timian

salt og peber

3 – 4 dl. ribs

Si skyen, spæd med bouillon til 3 dl. og lad det koge op. Tilsæt ribssaften. Rør melet ud i vandet og pisk jævningen ned i skyen. Tilsæt fløden og lad saucen koge i 3 – 5 minutter. Smag til med timian, salt og peber. Skær fuglene op og servér kødet på en bund af ribs med sauce og kogte grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildgås med Kastaniemos

Vildgås med kastaniefars 6-7 portioner

1 ung vildgås (ca. 2½ kg) salt, peber
Til Farsering

¼ kg kastanjer
indmad fra gåsen 500 g svinekød
salt, peber
fløde
100 g smør/margarine
4-5 dl bouillon (evt. vand)
Sauce

Ca. 6 dl stegesky
1-2 dl piskefløde
meljævning
1 spsk. tyttebærsyltetøj
Tør gåsengodt af og gnid den indvendig med salt og peben Skær et kors i den spidse endeaf kastanjerne og kog dem i letsaltet vand Ca. 10 minutter. Pil skallen og denbrune hinde af og hak dem groft med kniv. Hak indmad og kød 2 gange. Bland detmed kastanjerne, rør det sammen med salt og peber og tilsæt fløde. Fyldfarsen i gåsen og luk med kødnåle eller sy den sammen. Læg gåsen på sideni et ovnfast fad eller en lille bradepande. Rør fedtstoffet blødt og pensl dethalve over gåsen. Sæt den i en 225 grader varm ovn. Brun den på begge sider,idet den stadig pensles med fedtstof. Tilsæt det halve af bouillonen, dæmpvarmen til 160 grader og dæk gåsen med alufolie. Steg den i 1 time, vend denog steg videre i ¾-1 time. Dryp den med skyen og mere bouillon undervejs. Fjernfoliet det sidste kvarter og læg gåsen med brystet opad. En grov regel forstegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøv at stikke en kødnål på langsad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvis den kødsaft, som trækker ud,er farveløs, må fuglen formodes at være færdig. Tag den ud af ovnen, dækden med alufolie og lad den stå 15-20 minutter, før den trancheres. Si og skumskyen, tilsæt fløde og jævning og smag saucen godt til. Skær farsen i skiverog læg den på fadet ved siden af gåsen. Server små, smørristede ellerbrunede kartofler, tyttebærsyltetøj og grøn salat til.