Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever Stegt

Dyre lever, stegt

2 store løg

75 – 100 g smør

ca. 600 g dyre lever

ca. 1 dl. mel

salt og peber

3 dl. suppe eller kartoffelvand

1 dl. mælk eller fløde

kulør

Dyre lever skylles godt, lægges evt. i mælk eller eddikevand nogle timer. Løgene pilles, skæres i tynde skiver og brunes i halvdelen af fedtstoffet. Leveren gøres i stand, skylles og udskæres i tynde skiver med en skarp kniv. Skiverne vendes i mel med salt og peber og steges ved ikke for stærk varme på panden i resten af fedtstoffet. Når leveren er taget af panden, afbages stegefedtet med resten af melet fra paneringen og suppe og fløde tilsættes sammen med lidt af de brunede løg. Sovsen småkoger 5 – 10 min., den tilsættes kulør og smages til. Leveren serveres i sovsen med de brunede løg lagt over i sidste øjeblik. Kan ydermere pyntes med sprødstegte baconskiver. Serveres med kogte eller brasede kartofler.TIPS

:

prøv også at anrette leveren på en bund af æbleringe, der er kogt til kompot i sukkerlage, eller som er dampet i smør og drysset med lidt sukker.

Udgivet i Skriv en kommentar

Faserede skovduer m. champignong fyld

Farseredeskovduer med champignonsauce (4 portioner)

4 unge skovduer
Til Farsering

100 g smør/margarine
3 skiver franskbrød i små terninger
100 g grofthakkede champignoner
1 lille hakket løg
3 spsk hakket persille
hakket eller meget fintsnittet indmad fra duerne
salt, peber, timian
2 æg
evt. 2-3 spsk portvin
smør/margarine til bruning
Ca. 4 dl bouillon (evt. terning + vand)
Sauce

25 g smør
150 g grofthakkede champignoner
Ca. 4 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævning
evt. 2-3 spsk portvin

Tørde rensede skovduer godt af. Smelt fedtstoffet til farsen i en gryde. Komfranskbrød, champignoner løg, persille og den hakkede eller fintsnittedeindmad i. Svits det godt sammen. Afkøl det lidt og rør krydderier, æg og evt.portvin i.
Fyld farsen i duerne og luk med kødnåle eller sy duerne sammen. Levnet farskan smøres på brøderoutoner og sættes 10 minutter i ovnen ved 180 Graderlige før spisetid. Bruges som garniture. Fæst duernes vinger og lår ind tilkroppen og brun dem på alle sider Tilsæt det halve af bouillonen og småstegduerne under tæt låg i 1-1/4 time. Vend dem et par gange under stegningen ogtilsæt lidt mere bouillon og evt. lidt fløde. Smelt smørret til saucen igryden, svits svampene i det, tilsæt stegeskyen og lad det koge i 5 minuttenKom fløde i, jævn saucen let og smag den til evt. med lidt portvin. Del duernei halve. Tag fyldet ud så helt som muligt, skær det i skiver og læg det påfadet ved siden af duerne. Server små, hvide kartofler til
Variation

Farsen kan krydres med muskat eller merian i stedet for timian, portvinen kanerstattes med æblejuice.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ovnstegte fasanhøner

Ovnstegte fasanhøner

3 fasanhøner
olie
salt, peber
1 tsk. fire krydderier
125 g smør
3 dl. kogende bouillon
½ dl. madeira
125 g miniløg
½ kg champignoner
1 dl piskefløde
reven muskatnød.

De istandgjorte fasaner halveres, penslesbåde ind- og udvendig med olie og drysses med krydderierne, der blandesforinden.
Brunes i brusende smør, den kogende bouillon og madeira hældes ved, alt simrernogle minutter, og lægges derefter i et ovnfast fad. Dækkes med folie og fadetsættes i ovnen ved jævn varme 190 grader i 35-40 minutter. Fasanerne dryppesind imellem.
Imens dampes miniløgene i kogende, letsaltet vand – tages op efter et øjeblik,og løber af i en sigte.
Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, hvorefter miniløgeneblandes i tillige med piskefløden. Snurrer et øjeblik under omrøring ogkrydres med en smulie reven muskatnød. Fordeles derefter over fuglene de sidste6-8 minutter af stegetiden. Serveres i fadet og spises for eks empel medHvidløgsbønner.

Udgivet i 1 kommentar

Vildsvinesteg Marineret

Vildsvinesteg, marineret. (6-8 pers.)

3 kg vildsvineryg

1 flaske rødvin

1 løg

½ selleri

1 gulerod

1 laurbærblad

½ citron

5 peberkorn

enebær

salt

ca. 200 g smør

Kødet aftørres og lægges 2 – 5 dage i den sammenblandede marinade. Stil det koldt og vend kødet af og til. Tag det op, aftør det godt og rids sværen tæt. Gnid stegen med salt, belæg den med tynde skiver smør og steg den i ovnen ved 200 grader i ca. 2½ – 3 timer. Dryp med stegesmørret og spæd med den siede marinade. Skyen sies og skummes, hvorefter den koges kraftigt ind, om nødvendigt jævnes den lidt. Vildsvinesteg serveres med kogte kartofler og smørdampet rosenkål eller med rødkål og gratineret kartoffelmos. Vildsvineskinke tillaves på samme måde.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyresteg Hakket

Dyresteg, hakket ( 6 pers. )

½ kg hakket dyrekød (fra hals og bryst af dyret)

300 g hakket svinekød

200 g kogte kartofler

1 dl. fløde eller mælk

1 æg

3 spsk. fint rasp

1 groftrevet løg

¼ tsk. stødt allehånde

salt og peber

12 – 15 skiver røget bacon

Mos kartoflerne og bland dem i det hakkede dyre- og svinekød. Rør de øvrige ingredienser i, undtagen bacon og krydr farsen godt. Form farsen som en dyrekølle i et smurt, ovnfast fad. Lag bacon over, så al farsen er dækket heraf. Sæt fadet i en 225 grader varm ovn i 15 min. Dæmp varmen til 175 grader og steg kødet yderligere en halv time. Skær kødet i skiver og anret på et varmt fad. Serveres med kogte kartofler og en champignonsovs.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fyldte blishøns

Fyldte blishøns

4 blishøns
2 spsk. citronsaft
4-5 mini løg
375 g champignoner
2 Clara flødeoste
1 tsk basilikum
½ tsk. stødt timian
lidt salt samt nykværnet peber
100 g bacon
25 g smør
3 dl rødvin
2 dl kogende bouillon
1 spsk. (strøget) maizena

De istandgjorte blishøns pensles medcitronsaften. Miniløgene og champignoner hakkes og svitses i en lille klumpsmør. Flødeostene moses med en gaffel og iblandes sammen med krydderierne,hvorpå det hele snurrer et øjeblik, mens der røres i gryden.
Tages fra varmen, afkøles let og fyldes i blishønsene. De lukkes med småkødnåle eller sys med slagtertråd. Bacon’en (sværen skal være skåret fra)snittes i små terninger, ristes i gryden i smørret, og heri brunesblishønsene på alle sider,
Rødvinen hældes ved, og fuglene steger over svag varme i ca. 35 minutter.Tages op, og skyen sies direkte i en saucegryde. Hertil kommer den kogendebouillon, hvorpå der jævnes med maizena udrørt i lidt koldt vand.
Blishønsene deles i halve og lægges i et halvdybt fad. En smule sauce hældesover og resten serveres i en sauceskål. Spises med kartoffelstrå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Råger Flødestegte

Råger, flødestegte. (4 pers.)

4 – 6 unge råger

salt og peber

100 g røget bacon

30 g smør

3 dl. piskefløde

1 dl. suppe eller bouillon

2 – 3 spsk. fintrevet rugbrød

Drys de istandgjorte råger med salt og peber. Skær den røgede bacon i små terninger og rist dem gyldne i en stegegryde. Kom smørret i og lad det blive gyldent. Brun rågerne på alle sider i fedtstoffet. Kom halvdelen af piskefløden i sammen med bouillonen. Lad rågerne snurre ved jævn varme i 30 min. Vend dem jævnligt, så de bliver ensartet stegt. Tag dem op af gryden og hæld resten af fløden i sammen med det revne rugbrød – det jævner og giver farve. Kog sovsen igennem og smag den til. Anret de stegte råger i et halvdybt fad og hæld flødesovsen over. Kogte kartofler smager godt til sammen med en salat.

Tips: Rågerne kan fyldes med persille som kyllinger. 1 dl. piskefløde erstattes af creme fraiche.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildtgryde med rodfrugter

Vildtgryde med rodfrugter. (4 port.)

Ca. 500 g skært kød af elg, rådyr eller andet kronvildt

smør

1 tsk. salt

1 drys kværnet sort peber

1 laurbærblad

15 knuste enebær

2 spsk. hakket frisk timian eller 2 tsk. tørret

2 dl. bouillon

4 gulerødder

4 pastinakker

2 dl. piskefløde

Skær kødet i terninger og brun dem i smør i en stegegryde. Tilsæt salt, peber og øvrige krydderier. Spæd med bouillon og lad kødet simre under låg

i 1 – 1½ time. Skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker og svits dem i lidt smør. Hæld dem i gryden og tilsæt fløden. Lad det hele koge i ca. 15 min. til. Smag til med salt og peber. Garnér med frisk timian. Serveres med nybagt brød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Faseret dyrebov

Farseretdyrebov

Bliveren dyrebov udbenet og farseret, vil den kunne række til 6 personer; man får enfestlig og lækker lille steg, der er nem at skære ud:1dyrebov.Farshertil:

375g hakket flæskesmåkød
2 spsk. (strøgne) mel
2 finthakkede mini-løg
salt, peber
1 tsk. stødt basilikum
¼ tsk. stødt timian
Ca. 1 dl fløde
1 æg
100 g letrøget spæk
3 spsk. hedvin.Dyrebovenudbenes, hvilket vildthandleren gerne gør for Dem. Alt til farsen røres sammenpå sædvanlig vis, spredes i dyreboven, som forinden afpudses. Rulles dereftersammen og ombindes.
Den pensles over det hele med olie, drysses med lidt mel iblandet salt samtnykværnet peber og lægges i et velsmurt, ovnfast fad. Ca. 75 g koldt smørfordeles i tynde skiver ovenpå, og dyreboven brunes ved god varme.
Efter et kvarters tid hældes 3 dl piskefløde blandet med 2 dl vildtsky over.Fadet dækkes med et stykke folie (skal lægges let hen over), blusset dæmpes,og dyreboven steger ca. ¾ time.
Tages ud, skyen sies fra, hældes direkte i saucegryden, tilsættes en skefuldgelé eller to og en smule kulør. Saucen jævnes ganske let og smages til.
Spises med Bagte hvidløgskartofler samt med gelé – gerne af rønnebær – ellermed Sitas salat.

Tak for opskriften Artilo.dk

Udgivet i Skriv en kommentar

Haresteg fra det gamle danske køkken

Gammeldags haresteg 

1 hare
6-8 tynde skiver letrøget spæk
50 g smør
1/4 liter kogende bouillon
75 g smør
75 g mel
Ca. ½ liter mælk
lidt salt samt hvid peber
ribsgelé
2-3 spsk. flødeskum

Den omhyggeligt istandgjorte hare ombindesmed spækskiverne. Lægges i en smurt bradepande og dækkes med småsmørklumper. Brunes ved god varme (225 grader). Når haren er fint brun,hældes den kogende bouillon ved, blusset dæmpes, og dyret steger Ca. ½ time,hvor det af og til dryppes.
Imens tilberedes en tyk jævning. Smørret smeltes, afbages med melet og spædesmed mælken, der skal være kogende. Småkoger 8-10 minutter, krydres med saltsamt et let drys hvid peber og tilsættes i å 2 spsk. ribsgelé.
Haren tages ud af ovnen, jævningen hældes over, hvorefter den steger videre iendnu ½ times tid.
Nu skal skyen sies fra, direkte i saucegryden. Fortyndes eventuelt med merebouillon, mens der røres livligt i gryden. Smages sluttelig til.
Spises med smørbrunede kartofler samt æblebåde , der ristes i lidt smør.

Udgivet i Skriv en kommentar

Perlehøns i vermouth

Perlehøns medchampignoner og vermouth

2 store perlehøns (a 750g),
salt, peber,
½ tsk. karry,
1 tsk. letknuste enebær,
100 g smør,
2 spsk. olie,
2 dl kogende vildtsky,
1 dl fløde (13%),
375 g champignoner,
1 dl tør vermouth,
1 dl piskefløde,
smørbolle af 25 g smør/20 g mel.

De istandgjorte perlehøns gnides medkrydderierne, der forinden blandes. Ombindes med bomuldssnor eller slagteritrådog brunes på alle sider over ikke for stærk varme i letbrunet smør tilsatolie. Når perlehønsene er smukt brune over det hele, tilsættes den kogendevildtsky (der kan eventuelt bruges bouillon) og et øjeblik efter kommer flødentil.
Fuglene steger nu ved svagt blus ca. 40 minutter, hvorefter de tages op.Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, vermouthen tilsættes,og champignoner og vermouth blandes derefter i skyen under let omrøring.Bringes til kogepunktet, jævnes med smørbollen. Til sidst hældes piskeflødei, saucen snurrer nogle minutter og smages til.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildsvinesteg med Blåbærsauce

Vildsvinesteg med blåbærsauce. (6 port.)

Godt 1 kg vildsvinesteg

(nakkekam eller skinke uden svær)

smør

2 gule løg

2 gulerødder

1 stk. frisk ingefær

2 spsk. honning

salt og peber

2 dl. bouillon

Brun kødet godt i en stegegryde. Skræl og skær løgene og gulerødderne i skiver. Tilsæt løg, gulerødder, ingefær, honning og bouillon. Lad kødet stege for svag varme under låg. Beregn stegetiden til ca. 1 time. Stegetermometret skal vise 75 grader.

Blåbærsauce:

5 dl. stegesky

1 dl. piskefløde

3 spsk. hvedemel

ca. 75 g blåbær

1 spsk. revet ingefær

salt og peber

Stegeskyen sies. Spæd evt. med bouillon, til der er 5 dl. Tilsæt fløden og kog op. Rør hvedemelet ud i koldt vand og pisk jævningen ned i skyen. Lad det koge 3 – 5 minutter. Blåbærrene røres forsigtigt i. Smag til med ingefær, salt og peber. Skær stegen i skiver. Serveres med honningglaserede rodfrugter.