Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrepostej

Dyrepostej 6-8 personer

500 g dyrekød fra hals, ribben, bov
300 g svinekød
1 mellemstort løg
2 skiver franskbrød udblødt i 1 dl mælk
salt, peber
5 knuste enebær
2 æg
evt. fløde
Ca. 130 g champignoner
6-8 skiver bacon
evt. rester af stegt eller kogt dyrekød
Hak dyrekød,svinekød, løg og franskbrød 2-3 gange. Rør det sammen med krydderier og ægog evt. lidt fløde. Læg farsen, som skal være ret lind, i et smurt, ovnfastfad lagvis med udskivede champignoner, bacon skåret i strimler og evt. resteraf stegt eller kogt dyrekød. øverst et lag fars med baconstrimler oven Bagpostejen i ovnen ved 180 grader i 1-1¼ time. Spis den kold eller lunken,garneret med tomatskiver med et tykt lag hakket persille over og med en kinakålsalatmed Surmælksdresing.

Udgivet i 9 kommentarer

Fasaner stegt på gammeldags måde

Fasaner stegt pågammeldags maner

Skønt vore kostvaner har ændret sigradikalt indenfor den sidste menneskealder, er der stadig mange, der opfatternedenstående opskrift som den rigtige, når det drejer sig om stegning affugle- og dyrevildt. Hvad enten man går ind for denne tilberedningsfacon ellerej, ja så må man indrømme, at den i hvert fald er en effektiv forsikring modat vildtkødet bliver tørt under tilberedningen.
Fasanerne klargøres på samme måde som ved de øvrige opskrifter. Når fugleneer krydrede, ombundet med spæk og brunet i smørret, tilsættes følgendeafbagning:
Til 2 fasaner smeltes i en tykbundet gryde 75 g smør, der afbages med 75 g melog spædes med 1/4 liter vildtsky eller bouillon og 1/4 liter fløde 13%).Afbagningen koger godt igennem under omrøring i 8-10 minutter. Krydres med saltog peber, en smule kulør tilsættes. Saucen, der gerne må være temmeligjævn, hældes over fuglene i gryden, som derpå steger over svagt blus.
Under stegningen, der vil tage en lille times tid, må fasanerne vendes og iøvrigt dryppes ind imellem. Når fuglene er færdigstegte, skal saucen sies.Den sættes derefter igen over blusset, spædes med lidt mere bouillon og måskeogså med en smule fløde. En lille klump smør piskes i, hvorefter saucensmages til med rønnebær- eller ribsgelé. For at blive i den gammeldags stilvil sukkerbrunede kartofler nok være det rigtige tilbehør, desuden en ske medekstra gelé.
Et lille ord om ovenstående sauce:
Kan anvendes ved tilberedning af næsten alt vildt. Den afbagte sauce kansåledes også med held hældes over en dyreryg, dyrekølle og lignende.

Udgivet i Skriv en kommentar

Normannerdue med cidersauce

Normannerdue med cidersauce. (4 port.)

4 duer

½ tsk. salt

1 drys kværnet hvid peber

2 gulerødder

75 g knoldselleri

1 porre

1 gult løg

smør

5 dl. hønsebouillon

5 dl. æblecider

1 knivspids timian

2 laurbærblade

2 dl. piskefløde

1 æble

Skær brystfileterne af duerne med en smal, skarp kniv og læg dem til side. Skær skrogene i grove stykker. Skræl og skær gulerødder, selleri, porre og løg i mindre stykker. Brun skrogene i smør på en stegepande. Tilsæt salt og peber og læg dem i en gryde. Svits grønsagerne i smør i stegepanden og hæld dem over i gryden. Tilsæt bouillon og cider samt krydderier og lad det koge i ca. 40 minutter. Si kraften og skum den godt. Kog kraften ind til det halve. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Hak æblet i små stykker og rør det i saucen. Steg duefileterne i smør på stegepanden i ca. 5 min. på hver side. De skal være svagt rosa indvendig. Stegetermometret skal vise 65 – 70 grader. Server duen med saucen og rodfrugtrøsti.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vagtler stegte

Vagtler, stegte. (2 port.)

4 vagtler

salt og peber

3 – 4 spsk. cognac

4 tynde skiver fersk spæk

½ gulerod

1 chalotteløg

2 – 3 persillekviste

1 laurbærblad

1 timiankvist

75 g smør

1 ½ dl. vildtsky

1 dl. hvidvin

1 dl. creme fraiche

De rensede vagtler aftørres med et klæde opvredet i kogende vand, gnides med salt og peber, dryppes indvendigt med cognac og ombindes med spækskiverne. Gulerod og chalotteløg snittes i små terninger og svitses sammen med persillekviste, laurbærblad og timian i smørret. Derpå brunes vagtlerne omhyggeligt, den kogende vildtsky tilsættes og fuglene snurrer under låg over svag varme i ca. 20 min. Tages derpå op og holdes varme. Skyen sies, hvidvinen blandes i, får et opkog, og den kolde creme fraiche tilsættes under piskning. Vagtlerne anrettes i et varmt lågfad, og den kogende sovs hældes over. Serveres med smørrystede grønærter og råstegte kartofler.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever stegt m. champignoner

Dyrelever, stegt med champignoner. (4 port.)

¾ kg dyrelever

mel

salt og peber

smør til stegning

2 tsk. citronsaft

2 chalotteløg

375 g champignoner

1 ½ dl. piskefløde

2 – 3 spsk. tør sherry

Leveren skylles og aftørres, skæres i ikke for tykke skiver, der vendes i mel blandet med salt og peber. Steges på panden i brunet smør, dryppes med citronsaften, tages af panden, lægges i et lågfad og holdes varme. Chalotteløgene hakkes, svitses i lidt smør, og de rensede og snittede champignoner kommes ved. Efter få minutter tilsættes ½ dl. kogende vand blandet med piskefløden. Det hele snurrer et øjeblik, og sovsen smages til med sherry, inden den hældes over leveren. Serveres med smørrystede grønærter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Fasan i kål

Fasan i kål

2 fasanhaner (ell. 3fasanhøner)
4-6 tynde skiver fersk spæk
150 g bacon
50 g smør
1 lille hvidkålshoved
3-4 gulerødder
salt
I tsk. letknuste enebær
½ tsk. stødt timian
3 à 4 dl bouillon.

De istandgjorte fasaner ombindes medspækskiverne. Bacon’et (hvis svær skal være fjernet) snittes i terninger ogsvitses i smørret, og heri brunes fasanerne.
Hvidkålen snittes i grove strimler og gulerødderne i mindre stykker. Beggedele pakkes tæt om fasanerne med krydderierne drysset imellem. Når kålen erfaldet lidt sammen, hældes bouillonen – der skal være kogende – i gryden.Væden må kun nå ca. halvt op om kålen, låg lægges på, og retten simrerover svag varme ca. I time. Rør en gang imellem i gryden, for at undgå atkålen brænder på. Det er muligt, at der må tilsættes lidt mere væde.
Ved serveringen tages fasanerne op, og efter at tråd og spækskiver er fjernet,deles hver fasan i passende stykker.
Kålen anrettes i et varmt serveringsfad, og fasanstykkerne fordeles ovenpå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Rype stegt, på ribsbund

Stegt rype på ribsbund. (4 port.)

2 ryper (plukkede og rensede)

smør

1½ tsk. salt

½ tsk. hvid peber

2 dl. bouillon

Bind fuglene op med bomuldstråd, så de beholder formen. Brun fuglene godt i smør i en gryde. Tilsæt salt og krydderier og spæd med lidt bouillon. Lad fuglene stege ved svag varme under låg, til kødet føles mørt. Prøv med en spids kniv. Beregn stegetiden til ca. 50 minutter. Tag fuglene op og hold dem varme.

Sauce:

3 dl. sky eller bouillon

½ dl. koncentreret ribssaft

2 spsk. hvedemel

1 dl. piskefløde

1 tsk. timian

salt og peber

3 – 4 dl. ribs

Si skyen, spæd med bouillon til 3 dl. og lad det koge op. Tilsæt ribssaften. Rør melet ud i vandet og pisk jævningen ned i skyen. Tilsæt fløden og lad saucen koge i 3 – 5 minutter. Smag til med timian, salt og peber. Skær fuglene op og servér kødet på en bund af ribs med sauce og kogte grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildgås med Kastaniemos

Vildgås med kastaniefars 6-7 portioner

1 ung vildgås (ca. 2½ kg) salt, peber
Til Farsering

¼ kg kastanjer
indmad fra gåsen 500 g svinekød
salt, peber
fløde
100 g smør/margarine
4-5 dl bouillon (evt. vand)
Sauce

Ca. 6 dl stegesky
1-2 dl piskefløde
meljævning
1 spsk. tyttebærsyltetøj
Tør gåsengodt af og gnid den indvendig med salt og peben Skær et kors i den spidse endeaf kastanjerne og kog dem i letsaltet vand Ca. 10 minutter. Pil skallen og denbrune hinde af og hak dem groft med kniv. Hak indmad og kød 2 gange. Bland detmed kastanjerne, rør det sammen med salt og peber og tilsæt fløde. Fyldfarsen i gåsen og luk med kødnåle eller sy den sammen. Læg gåsen på sideni et ovnfast fad eller en lille bradepande. Rør fedtstoffet blødt og pensl dethalve over gåsen. Sæt den i en 225 grader varm ovn. Brun den på begge sider,idet den stadig pensles med fedtstof. Tilsæt det halve af bouillonen, dæmpvarmen til 160 grader og dæk gåsen med alufolie. Steg den i 1 time, vend denog steg videre i ¾-1 time. Dryp den med skyen og mere bouillon undervejs. Fjernfoliet det sidste kvarter og læg gåsen med brystet opad. En grov regel forstegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøv at stikke en kødnål på langsad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvis den kødsaft, som trækker ud,er farveløs, må fuglen formodes at være færdig. Tag den ud af ovnen, dækden med alufolie og lad den stå 15-20 minutter, før den trancheres. Si og skumskyen, tilsæt fløde og jævning og smag saucen godt til. Skær farsen i skiverog læg den på fadet ved siden af gåsen. Server små, smørristede ellerbrunede kartofler, tyttebærsyltetøj og grøn salat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever Stegt

Dyre lever, stegt

2 store løg

75 – 100 g smør

ca. 600 g dyre lever

ca. 1 dl. mel

salt og peber

3 dl. suppe eller kartoffelvand

1 dl. mælk eller fløde

kulør

Dyre lever skylles godt, lægges evt. i mælk eller eddikevand nogle timer. Løgene pilles, skæres i tynde skiver og brunes i halvdelen af fedtstoffet. Leveren gøres i stand, skylles og udskæres i tynde skiver med en skarp kniv. Skiverne vendes i mel med salt og peber og steges ved ikke for stærk varme på panden i resten af fedtstoffet. Når leveren er taget af panden, afbages stegefedtet med resten af melet fra paneringen og suppe og fløde tilsættes sammen med lidt af de brunede løg. Sovsen småkoger 5 – 10 min., den tilsættes kulør og smages til. Leveren serveres i sovsen med de brunede løg lagt over i sidste øjeblik. Kan ydermere pyntes med sprødstegte baconskiver. Serveres med kogte eller brasede kartofler.TIPS

:

prøv også at anrette leveren på en bund af æbleringe, der er kogt til kompot i sukkerlage, eller som er dampet i smør og drysset med lidt sukker.

Udgivet i Skriv en kommentar

Faserede skovduer m. champignong fyld

Farseredeskovduer med champignonsauce (4 portioner)

4 unge skovduer
Til Farsering

100 g smør/margarine
3 skiver franskbrød i små terninger
100 g grofthakkede champignoner
1 lille hakket løg
3 spsk hakket persille
hakket eller meget fintsnittet indmad fra duerne
salt, peber, timian
2 æg
evt. 2-3 spsk portvin
smør/margarine til bruning
Ca. 4 dl bouillon (evt. terning + vand)
Sauce

25 g smør
150 g grofthakkede champignoner
Ca. 4 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævning
evt. 2-3 spsk portvin

Tørde rensede skovduer godt af. Smelt fedtstoffet til farsen i en gryde. Komfranskbrød, champignoner løg, persille og den hakkede eller fintsnittedeindmad i. Svits det godt sammen. Afkøl det lidt og rør krydderier, æg og evt.portvin i.
Fyld farsen i duerne og luk med kødnåle eller sy duerne sammen. Levnet farskan smøres på brøderoutoner og sættes 10 minutter i ovnen ved 180 Graderlige før spisetid. Bruges som garniture. Fæst duernes vinger og lår ind tilkroppen og brun dem på alle sider Tilsæt det halve af bouillonen og småstegduerne under tæt låg i 1-1/4 time. Vend dem et par gange under stegningen ogtilsæt lidt mere bouillon og evt. lidt fløde. Smelt smørret til saucen igryden, svits svampene i det, tilsæt stegeskyen og lad det koge i 5 minuttenKom fløde i, jævn saucen let og smag den til evt. med lidt portvin. Del duernei halve. Tag fyldet ud så helt som muligt, skær det i skiver og læg det påfadet ved siden af duerne. Server små, hvide kartofler til
Variation

Farsen kan krydres med muskat eller merian i stedet for timian, portvinen kanerstattes med æblejuice.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ovnstegte fasanhøner

Ovnstegte fasanhøner

3 fasanhøner
olie
salt, peber
1 tsk. fire krydderier
125 g smør
3 dl. kogende bouillon
½ dl. madeira
125 g miniløg
½ kg champignoner
1 dl piskefløde
reven muskatnød.

De istandgjorte fasaner halveres, penslesbåde ind- og udvendig med olie og drysses med krydderierne, der blandesforinden.
Brunes i brusende smør, den kogende bouillon og madeira hældes ved, alt simrernogle minutter, og lægges derefter i et ovnfast fad. Dækkes med folie og fadetsættes i ovnen ved jævn varme 190 grader i 35-40 minutter. Fasanerne dryppesind imellem.
Imens dampes miniløgene i kogende, letsaltet vand – tages op efter et øjeblik,og løber af i en sigte.
Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, hvorefter miniløgeneblandes i tillige med piskefløden. Snurrer et øjeblik under omrøring ogkrydres med en smulie reven muskatnød. Fordeles derefter over fuglene de sidste6-8 minutter af stegetiden. Serveres i fadet og spises for eks empel medHvidløgsbønner.

Udgivet i 1 kommentar

Vildsvinesteg Marineret

Vildsvinesteg, marineret. (6-8 pers.)

3 kg vildsvineryg

1 flaske rødvin

1 løg

½ selleri

1 gulerod

1 laurbærblad

½ citron

5 peberkorn

enebær

salt

ca. 200 g smør

Kødet aftørres og lægges 2 – 5 dage i den sammenblandede marinade. Stil det koldt og vend kødet af og til. Tag det op, aftør det godt og rids sværen tæt. Gnid stegen med salt, belæg den med tynde skiver smør og steg den i ovnen ved 200 grader i ca. 2½ – 3 timer. Dryp med stegesmørret og spæd med den siede marinade. Skyen sies og skummes, hvorefter den koges kraftigt ind, om nødvendigt jævnes den lidt. Vildsvinesteg serveres med kogte kartofler og smørdampet rosenkål eller med rødkål og gratineret kartoffelmos. Vildsvineskinke tillaves på samme måde.