Udgivet i Skriv en kommentar

Duer i Fad

Duer i fad

5 duer

6 nye gulerødder

15 små løg

1 selleri

½ kg tomater, helst små og ensartede

½ kg champignon

5-6 skiver bacon

½ kg grønærter

olie, mel, salt, peber, paprika

Dyrene gøres i stand, gnides med de sammenblandede krydderier og brunes i jerngryde i fedt stof. Tomaterne skoldes og flåes. Dyrene tages op og gulerødder, selleri i små stykker og hele løg tilsættes og svitses. Derefter tilsættes bacon i terninger, og når alt er gyldent, kommes champignongs ved, og dyrene lægges atter i gryden. Gryden koges af. Småsnurrer til dyrene er møre – ca. 35 min., de sidste 20 min. med de friske grønærter og de sidste 10 min. med de hele, flåede tomater. Vil man servere denne ret som noget helt for sig selv, serveres kun bryst, mens resten af dyrene gemmes til ragout dagen efter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Røget dyrekølle

Røgetdyrekølle

Tyndeskiver røget dyrekølle er en stor delikatesse. Det skal naturligvis være fraen
friskrøget dyrekølle, som man kan få på bestilling hos vildthandleren.
En lille dyrekølle kan række langt og varieres på utallige måder – se blot:

1.I første omgang kan dyrekøllen sættes hel på bordet. Sæt den på et køntskærebræt og skær køllen for efterhånden – det er absolut nødvendigt, atkniven er meget skarp.
Serveres for eksempel med en flødestuvning af hele spinatblade eller medgrønne, smørdampede asparges.

2. En melonbåd svøbes i en tynd skive af den friskrøgede dyrekølle. Garneresved anretningen
med brøndkarse.

3.En skive smurt, ristet form franskbrød dækkes med tynde skiver af dyrekøllen,lun røræg og herover strør man et tæt drys fintskåret purløg.

4.En skive grovbrød smøres med fedt, dækkes med tynde skiver dyrekølle ogdekoreres – nærmest for farvens skyld – med en grøn peberring.

5.Ureelt, røget dyrekød kan hakkes fint og hobes på udstukne og smurte skiveraf rugbrød. Pyntes med en top høvlet peberrod, lidt finthakket, syltet agurkog en smule kapers.
Det er rart at vide, at røget dyrekølle evt. kan opbevares gennem lang tid.

Udgivet i Skriv en kommentar

Kogte Skovduer i Tomatsauce

Kogteskovduer i tomatsauce 4 portioner

4skovduer – ældre duer kan brugesvand,salt
suppevisk,1løg
4hele nelliker
8-10hele peberkorn
2laurbærblade
evt.10-15 porseblade
Sauce

50g smør/margarine
1lille revet æble,1 lille revet løg
4spsk mel
suppe,koncentreret tomatpuré
løskogteris – ¾-1 dl rå ris pr. person
frosneærter
Lægduerne i en gryde, dæk dem med vand, bring dem i kog og fjern skummet. Tilsætsalt, suppevisk, løg, hvori er sat 4 hele nelliker, peberkorn, laurbærblade ogevt. porseblade. Kog duerne ved svag varme til de er møre, Ca. 2 timer, men afhængigtaf duernes alder. Tag en due op og prøv forsigtigt, om kødet kan løsnes frabenene. Si suppen. Tilbered saucen som afbagning. Smelt fedtstoffet i gryden,kom æble og løg i og svits det let, før melet bages sammen med det og suppentilsættes. Smag saucen til med koncentreret tomatpuré. Deløskogte ris blandes med de optøede, varme ærter og lægges på et fad.Duerne deles i halve og lægges på risene. Hæld lidt af saucen oven.

Find din næste brugt Audi hos Starmark

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegning af Vildt

Stegning af vildt

Fuglevildt:

Man kan ombinde fuglevildt med spæk, men det er ikke nødvendigt hvis man blot steger blidt, vil man have den røgede smag er det en god ide. Det er næsten umuligt at stege fuglevildt, således at bryst og lår er mørt på samme tid. Her er dog 2 ”sikre” måder at stege på, så alt bliver mørt. Den første gælder for større fugle, især fasaner, den sidste for mindre fugle, især agerhøns og skovduer. Er man ikke helt sikker på, at det er helt ungt fuglevildt, så anvend altid metode I. I gamle dage var det en selvfølge, at alt vildt under stegning var dækket af en tyk brun sovs.

Metode i:

Bræk låret af i leddet og skær det løs. Læg lårene tæt sammen i en gryde, hæld vand over, tilsæt evt. urter/krydderier efter smag og kog lårene til de er møre. Det kan tage ¾ til 1½ time. Tag lårene op, tør dem med køkkenrulle. Si kogelagen. Brun lårene i smør. Tag dem op. Brun resten af fuglen, hæld kogelage og evt. piskefløde ved som angivet i opskrifterne, og steg brystet som angivet. Læg lårene tilbage i gryden de sidste 5 min., så de kan nå at blive varme. Lad kødet trække som beskrevet. Tilbered sovsen. Del fuglen, skær rygraden væk. Læg evt. bryst og lår sammen, så de virker som have fugle.

Dette gør man som regel kun ved de små fugle. På den måde kan man servere saftigt brystkød og mørt lår.

Metode II:

Fuglene steges som angivet i opskriften. Man retter sig altid efter, hvornår brystkødet er tilpas. Tag fuglene op, bræk lårene af og kog dem videre i sovsen, mens fuglene trækker. Hvis lårene stadig ikke er møre, må man koge dem videre, mens man serverer brystet. Nogle ynder at skære hele fugle for ved bordet. I så fald skæres lårene så fra derinde og man styrter ud i køkkenet med dem, helst uden at nogen lægger mærke til det og koger lårene videre, alt imens gæsterne berømmer det saftige brystkød. Alt fuglevildt skal trække, pakket ind i folie, inden det parteres.

Opsætning af fuglene:

Placer fuglene med brystet nedad og læg midten af et langt stykke bomuldstråd eller slagtertråd om dyrets hals. Båndet krydses midt på ryggen og trækkes omkring gumpen og lårbenene. Garnet skal hele tiden strammes. I gamle dage praktiserede man en temmelig omstændelig opsætning af især snepper, der blev stegt med hovedet på.

Bardering:

Betyder at fuglevildtet ombindes med tynde spækskiver.

Dyrevildt:

For hjorte- og hårvildt gælder det samme vedr. at spække kødet. Derimod er det vigtigt, at dyrevildt ikke steges for længe og ved for stærk varme. Brug evt. et stegetermometer. Vildt må ikke steges helt igennem, så bliver det næsten altid tørt. Temperatur ca. 65 grader for kraftig rosa og ca. 72 grader for svagt rosa. Det er vigtigt at vildtet får lov at hvile inden det skæres for.

Portionsberegning af vildt

Agerhøns: ½ pro pers.

Fasaner: ½ pro pers.

Ryper: ½ pro pers.

Vildænder: 1 for hver 3 pers.

Gråænder: 1 for hver 3 pers.

Krikænder: 1 for hver 3 pers.

Bekkasiner: 1 pro pers.

Snepper: 1 pro pers.

Råger: 1 pro pers.

Hare: 1 til 4 – 6 pers.

Dyreryg: ca. 2½ kg til 6 pers.

Kramsfugle: 2 pro pers. (kun lår og bryst anv.)

Kramsfugle er en fællesbetegnelse for småfugle, ofte fanget i snarer eller net. Tilberedes og serveres hele. Fangst af småfugle var før i tiden almindeligt, men foregår i dag fortrinsvis i Middelhavslandene. Fangst med snarer blev forbudt i Danmark i 1894

Vi anbefaler Herthadalen hvis du skal prøve at smage det bedste vildt.

Udgivet i Skriv en kommentar

Duer Farserede

Duer, farserede

5 duer1 lille svinemørbrad1 spsk. rasp1 ægfløde, salt, peberfedtstof, fløde og melIndmaden af duerne hakkes sammen med mørbraden 5 – 6 gange til fars. Farsen æltes med rasp, æg og fløde og smages godt til. Den fine fars fyldes i duerne, der krydres, brunes i fedtstof, påskænkes lidt vand og derefter fløde og småsteger, til de er møre. Saucen jævnes. Perfekte opskrifter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Krikænder med champignoner

Krikænder medchampignoner

4 krikænder
citronsaft
salt og peber
½ tsk. "fire krydderier"
4 tynde skiver fersk spæk
100 g smør
¼ liter piskefløde
250 g champignoner
1 lille glas portvin

De istandgjorte krikænder pensles medcitronsaft og gnides med krydderierne. Ombindes med spækskiverne og brunes ismørret ved sagte varme. Efter et kvarters tid hældes piskefløden (der gernemå være sur) ved, og fuglene steger endnu ca. 20 minutter.
Imens snittes champignonerne der lige får et opkog i portvinen og blandes igryden de sidste 5 minutter af stegetiden – begge dele.
De færdigstegte krikænder lægges på serveringsfadet, spækskiverne fjernesog fuglene holdes varme.
Saucen simrer et øjeblik, tilsættes lidt kulør og smages til.
Spises med kartoffelstrå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt Vildgås

Stegt vildgås 5-6 portioner

I ung vildgås (ca. 2 kg)
salt, peber
100 g smør/margarine
1 hakket løg
8 peberkorn
8 enebær
4-5 dl bouillon (evt. vand + terning)
Sauce
ca. 6 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævningribs- eller rønnebærgelé. Tør gåsengodt af. Gnid den indvendig med salt og peber. Lad eventuelt fedt ligge i gåsen.Fæst vinger og lår ind til kroppen med kødnåle og læg den på siden i etovnfast fad eller lille bradepande. Brun fedtstoffet og svits løg, peberkorn ogenebær godt i det. Si Ca. det halve af det over gåsen og sæt den i en 225grader varm ovn. Vend den, så den også bliver brun på den anden side. Drypresten af fedtstoffet over gåsen under bruningen. Dæmp varmen til 160 grader.Tilsæt det halve af bouillonen og dæk gåsen med alufolie. Vend den efter 1times stegning. Dryp den med skyen og mere bouillon af og til. Fortsætstegningen i ¼-I time. Fjern foliet det sidste kvarter og læg gåsen medbrystet opad. En grov regel for stegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøvat stikke en kødnål på langs ad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvisden kødsaft, som trækker ud, er farveløs, er gåsen antagelig færdig. Tag gåsenud af ovnen og dæk den til med alufolie. Lad den stå 15-20 minutter, før dentrancheres. Si skyen og skum fedtet af. Tilsæt fløde og jævning og smagsaucen til. Server gåsen garneret med små, smørristede eller brunedekartofler og halve, kogte æbler med ribs- eller rønnebærgelé. Der kan givesgrønne bønner til og evt. Kastaniemos.
Variation

Krydderierne i fedtstoffet tilbruning af gåsen kan udelades. I stedet kan stødt rosmarin eller merianblandes med det salt og peber, som gåsen gnides med.
Gåseindmaden kan fryses til senere brug. Pakleveren for sig.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Duebryster

Duebryster

4 duer

1½ dl. cognac eller evt. hvidvin eller madeira

citron, eng. sauce

1 dl. piskefløde

salt og peber

smør

Duerne gnides med salt og peber og brunes i gryde på alle sider. Brysterne skæres fra og lægges i ildfast fad, hvor de stænkes med cognac. Det øvrige kød pilles af benene, stødes i morter med indmaden, der er hakket, og denne purè røres op med lidt citron, end. sauce, piskefløde og lidt cognac. Det krydres og smages til og hældes over duekødet i fadet. Det gratineres under låg ca. ½ time, til det hele er mørt. Franskbrødskiver ristes i smør, og duebryster med purè arrangeres derover.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyreragout

Dyreragout

Ensartede stykker af dyrekølle eller bov vendes i mel, blandet med salt, peber og lidt sennepspulver. De brunes i fedtstof i gryde, spædes med suppe og rødvin og småkoger under låg til kødet er mørt 30 – 45 min. Sovsen jævnes med lidt tyk fløde og smages til med ribsgelè. Serveres med råstegte kartofler eller kartoffelmos og ristede svampe.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Marineret Hare

Marineret hare 6 portioner

1 hare – ældre hare er egnet
Marinade

Rødvin, vand
2 laurbærblade
8 enebær
tynde skiver fersk eller røget spæk smør/margarinetil bruning
bouillon (evt. vand + terning) evt. mælk
Sauce

ca. 7 dl stegesky meljævning
salt, sukker evt. rødvin
Fjern de groveste hinder og sener fra hove, køllerog ryg. Knæk ryggen et par steder. Læg haren i en marinade af ½ rødvin og1/3 vand, laurbærblade og enebær Ca. 1 døgn.Tør harestykkerne af og bind spækskiverneom dem. Brun dem i gryde og steg dem evt. færdig i gryden med tilsætning aflidt marinade, bouillon og evt. mælk. Stegetid ca ¾-1½time. Eller læg de brunede kødstykker i bradepanden, hæld væske vedog steg dem i ¾-1½ time ved 180 grader. Si skyen og skum den, tilsæt meljævningog smag saucen til med salt, lidt sukker og evt. mere rødvin.Tag spækket afharen. Skær fileterne fra ryggen, del dem i nogle skiver på skrå og læg demtilbage på rygbenet. Skær så pæne skiver, som muligt, af køller og bove.Ryggen serveres i første omgang. I næste omgang bruges rygbenet som sokkel forkødet fra bove og køllen. Dæk kødet med lidt sauce. Rødvinstoppe på brødcroutonereller Brunede æbler er velegnet garniture. Giv hvide eller små smørristedekartofler til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt vildsvineryg

Stegt vildsvineryg

Ca. 1 kg vildsvineryg
Rødvinsmarinade (se opskrift)
125 g smør
5-6 kryddernelliker
1 dl kogende bouillon
1 dl portvin
2 spsk. (strøgne) maizena
1 dl piskefløde
ribsgelé

Vildsvineryggen, der skal være udskåretpå samme måde som dyreryg og afpudset omhyggeligt, ridses i sværen (nøjagtigpå samme måde som flæskesteg) og lægges i marinaden et døgn eller to. Tagesderefter op, aftørres let, kryddernellikerne stikkes i sværen her og der, ogsmørret fordeles i tynde skiver ovenpå.
Ryggen lægges i bradepanden, der lige inden smøres lidt i bunden, og brunesved kraftig varme i Ca. 20 minutter. Blusset dæmpes, marinaden hældes ved, ogryggen steger 2 – 3 timer. Må jævnlig dryppes under stegningen.
Skyen sies fra stegen, skummes, sættes over varmen, bringes i kog, tilsættesden kogende bouillon samt portvinen og jævnes med maizena udrørt ipiskefløden. Sluttelig smages saucen til med ribsgelé.
Serveres med citronbåde samt en skål grøn salat og spises med smørbrunedekartofler.
Vildsvinekølle kan tilberedes på samme måde.
Rødvinsmarinade:

1 fl. rødvin, 1 lille snittet gulerod, 1 snittet løg,1 lille snittet skive selleri, 4 skiver citron, 1 dl. olie, 1 tsk. letknusteenebær, 5 peberkorn, 2 laurbærblade.