Udgivet i Skriv en kommentar

Rype stegt, på ribsbund

Stegt rype på ribsbund. (4 port.)

2 ryper (plukkede og rensede)

smør

1½ tsk. salt

½ tsk. hvid peber

2 dl. bouillon

Bind fuglene op med bomuldstråd, så de beholder formen. Brun fuglene godt i smør i en gryde. Tilsæt salt og krydderier og spæd med lidt bouillon. Lad fuglene stege ved svag varme under låg, til kødet føles mørt. Prøv med en spids kniv. Beregn stegetiden til ca. 50 minutter. Tag fuglene op og hold dem varme.

Sauce:

3 dl. sky eller bouillon

½ dl. koncentreret ribssaft

2 spsk. hvedemel

1 dl. piskefløde

1 tsk. timian

salt og peber

3 – 4 dl. ribs

Si skyen, spæd med bouillon til 3 dl. og lad det koge op. Tilsæt ribssaften. Rør melet ud i vandet og pisk jævningen ned i skyen. Tilsæt fløden og lad saucen koge i 3 – 5 minutter. Smag til med timian, salt og peber. Skær fuglene op og servér kødet på en bund af ribs med sauce og kogte grønsager.

Udgivet i Skriv en kommentar

Vildgås med Kastaniemos

Vildgås med kastaniefars 6-7 portioner

1 ung vildgås (ca. 2½ kg) salt, peber
Til Farsering

¼ kg kastanjer
indmad fra gåsen 500 g svinekød
salt, peber
fløde
100 g smør/margarine
4-5 dl bouillon (evt. vand)
Sauce

Ca. 6 dl stegesky
1-2 dl piskefløde
meljævning
1 spsk. tyttebærsyltetøj
Tør gåsengodt af og gnid den indvendig med salt og peben Skær et kors i den spidse endeaf kastanjerne og kog dem i letsaltet vand Ca. 10 minutter. Pil skallen og denbrune hinde af og hak dem groft med kniv. Hak indmad og kød 2 gange. Bland detmed kastanjerne, rør det sammen med salt og peber og tilsæt fløde. Fyldfarsen i gåsen og luk med kødnåle eller sy den sammen. Læg gåsen på sideni et ovnfast fad eller en lille bradepande. Rør fedtstoffet blødt og pensl dethalve over gåsen. Sæt den i en 225 grader varm ovn. Brun den på begge sider,idet den stadig pensles med fedtstof. Tilsæt det halve af bouillonen, dæmpvarmen til 160 grader og dæk gåsen med alufolie. Steg den i 1 time, vend denog steg videre i ¾-1 time. Dryp den med skyen og mere bouillon undervejs. Fjernfoliet det sidste kvarter og læg gåsen med brystet opad. En grov regel forstegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøv at stikke en kødnål på langsad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvis den kødsaft, som trækker ud,er farveløs, må fuglen formodes at være færdig. Tag den ud af ovnen, dækden med alufolie og lad den stå 15-20 minutter, før den trancheres. Si og skumskyen, tilsæt fløde og jævning og smag saucen godt til. Skær farsen i skiverog læg den på fadet ved siden af gåsen. Server små, smørristede ellerbrunede kartofler, tyttebærsyltetøj og grøn salat til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyrelever Stegt

Dyre lever, stegt

2 store løg

75 – 100 g smør

ca. 600 g dyre lever

ca. 1 dl. mel

salt og peber

3 dl. suppe eller kartoffelvand

1 dl. mælk eller fløde

kulør

Dyre lever skylles godt, lægges evt. i mælk eller eddikevand nogle timer. Løgene pilles, skæres i tynde skiver og brunes i halvdelen af fedtstoffet. Leveren gøres i stand, skylles og udskæres i tynde skiver med en skarp kniv. Skiverne vendes i mel med salt og peber og steges ved ikke for stærk varme på panden i resten af fedtstoffet. Når leveren er taget af panden, afbages stegefedtet med resten af melet fra paneringen og suppe og fløde tilsættes sammen med lidt af de brunede løg. Sovsen småkoger 5 – 10 min., den tilsættes kulør og smages til. Leveren serveres i sovsen med de brunede løg lagt over i sidste øjeblik. Kan ydermere pyntes med sprødstegte baconskiver. Serveres med kogte eller brasede kartofler.TIPS

:

prøv også at anrette leveren på en bund af æbleringe, der er kogt til kompot i sukkerlage, eller som er dampet i smør og drysset med lidt sukker.

Udgivet i Skriv en kommentar

Faserede skovduer m. champignong fyld

Farseredeskovduer med champignonsauce (4 portioner)

4 unge skovduer
Til Farsering

100 g smør/margarine
3 skiver franskbrød i små terninger
100 g grofthakkede champignoner
1 lille hakket løg
3 spsk hakket persille
hakket eller meget fintsnittet indmad fra duerne
salt, peber, timian
2 æg
evt. 2-3 spsk portvin
smør/margarine til bruning
Ca. 4 dl bouillon (evt. terning + vand)
Sauce

25 g smør
150 g grofthakkede champignoner
Ca. 4 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævning
evt. 2-3 spsk portvin

Tørde rensede skovduer godt af. Smelt fedtstoffet til farsen i en gryde. Komfranskbrød, champignoner løg, persille og den hakkede eller fintsnittedeindmad i. Svits det godt sammen. Afkøl det lidt og rør krydderier, æg og evt.portvin i.
Fyld farsen i duerne og luk med kødnåle eller sy duerne sammen. Levnet farskan smøres på brøderoutoner og sættes 10 minutter i ovnen ved 180 Graderlige før spisetid. Bruges som garniture. Fæst duernes vinger og lår ind tilkroppen og brun dem på alle sider Tilsæt det halve af bouillonen og småstegduerne under tæt låg i 1-1/4 time. Vend dem et par gange under stegningen ogtilsæt lidt mere bouillon og evt. lidt fløde. Smelt smørret til saucen igryden, svits svampene i det, tilsæt stegeskyen og lad det koge i 5 minuttenKom fløde i, jævn saucen let og smag den til evt. med lidt portvin. Del duernei halve. Tag fyldet ud så helt som muligt, skær det i skiver og læg det påfadet ved siden af duerne. Server små, hvide kartofler til
Variation

Farsen kan krydres med muskat eller merian i stedet for timian, portvinen kanerstattes med æblejuice.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ovnstegte fasanhøner

Ovnstegte fasanhøner

3 fasanhøner
olie
salt, peber
1 tsk. fire krydderier
125 g smør
3 dl. kogende bouillon
½ dl. madeira
125 g miniløg
½ kg champignoner
1 dl piskefløde
reven muskatnød.

De istandgjorte fasaner halveres, penslesbåde ind- og udvendig med olie og drysses med krydderierne, der blandesforinden.
Brunes i brusende smør, den kogende bouillon og madeira hældes ved, alt simrernogle minutter, og lægges derefter i et ovnfast fad. Dækkes med folie og fadetsættes i ovnen ved jævn varme 190 grader i 35-40 minutter. Fasanerne dryppesind imellem.
Imens dampes miniløgene i kogende, letsaltet vand – tages op efter et øjeblik,og løber af i en sigte.
Champignonerne snittes, svitses i en lille klump smør, hvorefter miniløgeneblandes i tillige med piskefløden. Snurrer et øjeblik under omrøring ogkrydres med en smulie reven muskatnød. Fordeles derefter over fuglene de sidste6-8 minutter af stegetiden. Serveres i fadet og spises for eks empel medHvidløgsbønner.

Udgivet i 1 kommentar

Vildsvinesteg Marineret

Vildsvinesteg, marineret. (6-8 pers.)

3 kg vildsvineryg

1 flaske rødvin

1 løg

½ selleri

1 gulerod

1 laurbærblad

½ citron

5 peberkorn

enebær

salt

ca. 200 g smør

Kødet aftørres og lægges 2 – 5 dage i den sammenblandede marinade. Stil det koldt og vend kødet af og til. Tag det op, aftør det godt og rids sværen tæt. Gnid stegen med salt, belæg den med tynde skiver smør og steg den i ovnen ved 200 grader i ca. 2½ – 3 timer. Dryp med stegesmørret og spæd med den siede marinade. Skyen sies og skummes, hvorefter den koges kraftigt ind, om nødvendigt jævnes den lidt. Vildsvinesteg serveres med kogte kartofler og smørdampet rosenkål eller med rødkål og gratineret kartoffelmos. Vildsvineskinke tillaves på samme måde.