Udgivet i Skriv en kommentar

Vildt tornedos

Vildttournedos

Hertilkan man bruge filet af enten dyreryg eller hare. Dyrebov eller et stykke afkøllen vil ligeledes være glimrende. Hvad man end anvender, så udskæresvildtkødet i ret tykke skiver, der bankes let og trykkes med hænderne i facon,så de bliver pænt runde.
Hver tournedos pensles med smeltet smør (gerne i et par omgange), strøs medsalt og et drys letknuste, grønne peberkorn (madagascarpeber). Steges påpanden i rigeligt, nøddebrunt smør i 8 rninutter på hver side – alt eftertykkelsen.
Tages af panden og stilles side om side i et smurt, ovnfast fad. Lidt mere smørtilsættes panden og heri svitses 5-6 finthakkede mini-løg og en håndfuldhakkede champignoner. Et øjeblik efter tilsættes 1 dl tomatpuré, 2 dl kogendevildtsky samt 1 dl creme fraiche. Alt blandes under livlig omrøring. Slutteligsmages der til med et par skefulde madeira eller portvin.
Det hele fordeles over de stegte tournedos, og fadet stilles et øjeblik i ovnenså kødet bliver "glaseret".
Spises med et stykke varm hvidløgsflute.

Udgivet i Skriv en kommentar

Agerhøns Stegte

Agerhøns, stegte. (4 – 6 port.)

6 agerhøns

6 tynde skiver fersk spæk

salt og peber

ca. 100 g smør

2 dl. vildtsky

4 dl. kaffefløde

½ dl. piskefløde

3 – 4 spsk. portvin eller 1 – 2 spsk. rønnebærgelé

Agerhønsene istandgøres og opsættes. Gnides med salt og peber, og hver fugl ombindes med en skive spæk. De brunes omhyggeligt på alle sider i smørret, og derpå tilsættes den kogende vildtsky og lidt efter kaffefløden. Steges under låg i ca. 25 min. Er det ældre agerhøns, må stegetiden forlænges. Tag de mørstegte agerhøns op og hold dem varme. Lad sovsen koge lidt ind, tilsæt piskefløden under piskning, kom evt. et par dråber kulør på og smag sovsen til med portvin eller rønnebærgelé. Ved anretningen fjernes spækskiver og tråd fra agerhønsene, som halveres og lægges på et varmt serveringsfad. De garneres med smørristede kartofler, lidt af sovsen hældes over fuglene, mens resten gives særskilt til. Desuden kan der til agerhønsene serveres grøn salat og evt. ekstra rønnebærgelé.

Udgivet i Skriv en kommentar

Marineret dyrekølle

Marineretdyrekølle

1stor dyrekølle (ca. 2½ kg).
Marinade:
1 flaske rødvin
1 pilsner
1 dl solsikkeolie
3 snittede mini løg
1 lille snittet blegselleristilk
2 flækkede hvidløgs fed
1 timiankvist
8-10 peberkorn
½ tsk oregano
2 laurbærblade

Alt til marinaden bringes i kog og afkøles derefter. Heri lægges dyrekøllenet døgn. Må vendes af og til. Den tages derpå op, aftørres omhyggeligt ogstilles på bradepandens ovnrist, der skal være smurt godt. Dækkes med 200 gsmør, der fordeles på stegen i tynde skiver. Lidt kogende bouillon hældes ibradepanden, og køllen steger nu ca. ½ time ved svag varme (190 grader),hvorpå marinaden hældes ved. Derefter steger køllen videre i Ca. 1½ time -må ind imellem dryppes omhyggeligt.
Køllen tages så ud af ovnen, og skyen hældes fra og sies.
En afbagning tilberedes af 50 g smør, 50 g mel og den siede sky. Småkoger 10minutter, tilsættes 3 spiseskefulde portvin og smages til. Sluttelig irøres1½ dl letpisket piskefløde samt et par dråber kulør.
Spises med smørbrunede kartofler, grønne bønner og Waldorfsalat.

Udgivet i Skriv en kommentar

Hare Gratineret

Hare, gratineret

Alt kødet skæres af bov og køller, der males 5 – 6 gange gennem kødmaskinen og røres med fløde til en fin fars, der steges i små frikadeller. Fileten skæres i pæne koteletter, der krydres med salt og peber og brunes i fedtstof på pande. De lægges i ildfast fad. Frikadellerne lægges udenom. Panden koges af med fløde og heraf tilberedes en lækker, brun sauce. Rigelige løgringe, evt. også champignons, brunes let, de må ikke blive for brune. De fordeles over harekødet. Saucen hældes over. Rasp og smørklatter dækker fadet, der sættes ca. 20 – 30 min. i varm ovn. Hertil gives franskbrød eller kuvertbrød.

Udgivet i Skriv en kommentar

Ryper Stegt med Bacon

Ryper, stegte med bacon

4 ryper

100 g smør

lidt salt og peber

½ tsk. stødt enebær

2 små løg

½ dl. tomatpurè

½ tsk. karry

2 tsk. citronsaft

1 tsk. basilikum

¼ liter piskefløde

6 – 8 tynde skiver bacon

De istandgjorte ryper, der endelig må være omhyggeligt aftørrede, gnides med salt, peber og enebær. Brunes jævnt over det hele i brusende smør og steger ved svag varme ca. 20 min., mens de ind imellem dryppes. Tages op, og de små finthakkede løg svitses i smørret. Derpå tilsættes tomatpurè, karry, udrørt i citronsaft, samt basilikum. Der røres lidt rundt i gryden, hvorefter ryperne igen lægges i. Piskefløden får et let opkog og hældes over, hvorefter ryperne steger endnu ca. et kvarter. De færdigstegte ryper tages op og lægges i et halvdybt varmt serveringsfad. Saucen koger lidt ind, tilsættes en smule kulør og smages til, meget gerne med et godt stænk cognac. Ved anretningen garneres ryperne med baconskiverne, der skal være ristet gyldne og sprøde. Spises med grønærter.

Udgivet i Skriv en kommentar

Tyttebærboller

Tyttebærboller6-8 portioner


400 g dyrekød fra hals, ribben, bov
200 g svinekød
salt, peber
3 spsk rasp
1 spsk kartoffelmel
3 spsk syltede tyttebær
½ dl sherry
ca. 1½ dl. apollinaris
Hak dyrekødog svinekød 2-3 gange og rør det godt med de øvrige ingredienser. Form farsentil boller af en størrelse, så der bliver 35-40 stk. af portionen. Steg dem irigeligt fedtstof på panden. Ryst dem rundt i panden, så snart de har dannetskorpe på begge siden. Brug bollerne varme til frokost med grøn salat ellerkold kartoffelsalat.

Tilbage