3 spsk. citronsaft
1 fed presset hvidløg
¼ tsk. basilikum
groftkværnet peber

Kødet marineres 3 – 4 timer, tørres af og steges på pande eller grill. Drysses med salt efter stegningen.

1 lammekølle på ca. 1 ½ kg
2 store bdt. persille
100 g flødeost
lidt mælk
1 liter lys bouillon (fra terning)
salt og peber
Tilbehør:
agurkesalat
kogte, persilledryssede kartofler

Der skal bruges en lammekølle hvor nøglebenet er fjernet er nemmere at skære ud i skiver. HUSK! en frossen lammekølle skal tø langsomt op – ca. ½ – 2 døgn. Skær overflødigt fedt af køllen. Varm ovnen op til 225 grader. Skyl persillen, skær de grove stilke af og hak den med en køkkenkniv. Mos flødeosten med en gaffel. Rør et par spsk. mælk i osten og rør til osten er ensartet. Rør den hakkede persille i. Skær nogle dybe huller forskellige steder på køllen med en lille, spids kniv. Lommerne skal være ca. 1 cm brede og 2 – 3 cm dybe. Fyld persilleosten i, det er nemmest med en teske. Gnid køllen med salt og peber fra kværn. Smør evt. resten af flødeosten på oversiden af køllen. Læg lammekøllen på risten over bradepanden. Hæld bouillonen ved. Steg ved 225 grader i et kvarter. Dæmp varmen til 180 grader og steg køllen videre i 1 ½ time. Under stegningen dryppes jævnligt med bouillonen. Når stegen er færdig, tages den ud af ovnen og dækkes med et viskestykke, mens sovsen tilberedes. Det er vigtigt, at stegen hviler, inden den skæres for, så fordeler saften sig i kødet. Jævn skyen fra bradepanden med lidt maizenamel eller evt. lidt mere flødeost. Kom et par dråber kulør i og smag til med salt og peber.

8 lammekoteletter, dobbelte (mindst 2 cm tykke)
1 – 2 æg
2 dl. rasp
3 spsk. friske krydderurter
(f.eks. timian, rosmarin, salvie, merian, hvidløg)
salt og peber
Margarine

Hak krydderurterne fint, og bland dem sammen med salt og peber i raspen. Skær evt. et par snit i fedtkanten på koteletterne, så de holder faconen. Vend koteletterne i de sammenpiskede æg og derefter i krydderurterasp. Lad dem hvile i 5 minutter, så paneringen sætter sig. Steg koteletterne i margarine i 3-4 minutter på hver side. De skal være gyldenbrune og sprøde. Koteletterne serveres med kartoffel-sellerimos og smørdampet spinat eller sølvbedeblade.

Den røgede lammekølle er lige velegnet til den kolde buffet og til middagsret. Lammekøllen kan bestilles hos slagteren – den kan udbenes og rulles sammen og er da nem at skære i skiver. Dog må det siges, at lammekøllen smager af mere, hvis den bliver røget med benet ved. Lammekøllen befries for den udvendige skorpe eller om man vil kalde det hinde (dog ikke mere end hvad man regner med der bliver spist) anrettes på et skærebræt ledsaget af en meget skarp kniv. Til frokost kan tilbehøret være varme, bløde røræg og en skål med fintklippet purløg eller tilbehøret kan være peberrodssalat. Ureelle stykker af køllen kan hakkes fint, drysses med fintklippet dild eller purløg og serveres med en skål ande- eller flæskestegfedt. Som middagsret vil både en spinatstuvning eller en varm kartoffelgratin med fløde være passende. Til forret skæres papirtynde skiver af køllen som snoes om melonbåde.

Lammekøllen er her udbenet og rullet om en fars af hakket lammekød. Lammekødet kan erstattes af hakket kalvekød eller hakket magert svinekød.
1 lammekølle, 1½ – 2 kg
salt og peber
250 g hakket lammekød
2 spsk. rasp
1 æg
½ – 1 dl. fløde
3 – 4 spsk. persille
evt. 1 fed hvidløg
½ – 1 tsk. herbes de Provence (blandingskrydderi)
salt og peber
Til stegning:
50 – 75 g margarine
ca. ¾ l. vand eller bouillon
Sovs:
stegesky
ca., 2 dl. fløde
Ovnstegte kartofler:
1 – 2 mellemstore kartofler pr. person
salt og peber
smør

Udben lammekøllen eller få slagteren til at gøre det og lad gerne skankebenet blive siddende. Bland de hakkede lammekød med rasp og rør æg og fløde i. Tilsæt hakket persille, evt. hvidløg, herbes de Provence-krydderi, salt og peber. Fordel farsen i den udbenede kølle og sy med bomuldsgarn. Krydr med salt og peber og kom margarineklatter ud over oversiden på køllen. Læg den i en bradepande og hæld ca. ¾ liter vand eller bouillon ved. Sæt køllen i ovnen ved 200 grader ca. 1 ½ time. Si stegeskyen ned i en gryde og bring den i kog. Tilsæt fløde, jævn sovsen let og smag til med salt og peber. Lad kødet hvile 15 – 20 minutter, før det skæres i skiver. Ovnstegte kartofler: Skræl kartoflerne, del dem på langs og tør dem. Sæt kartoflerne i en smurt bradepande, krydr med salt og peber og kom lidt smør på hver kartoffel. Sæt kartoflerne i ovnen ved 200 grader 1 – 1 ¼ time. Giv ovnstegte kartofler, sovsen og smørdampede løg og gulerødder til lammekøllen.

1 kg lamme-/nakkekoteletter.
1 løg
1 grøn peberfrugt
1 rød peberfrugt
2 syrlige æbler
50 g rosiner
5 dl. bouillon/lammefond (se opskrift)
1 stk. syltet agurk
1 tsk. salt
½ tsk. peber
2 spsk. maizena
margarine

Brun lammekoteletterne i margarinen. Snit løget og brun det med sammen med kødet.
Kom bouillonen/fonden i gryden og lad kødet simre til det løsner sig fra benene. Peberfrugter og æbler skæres i terninger og tilsættes sammen med rosinerne – skal simre videre i ca. 10 min. Rør maizenaen ud i lidt bouillon/fond og jævn gryden hermed. Til sidst smages til med salt og peber og agurken finthakkes og kommes i gryden. Serveres med løse ris.

Skær fedt, sener og andet ureelt fra kødet og skær det i 2 cm terninger. Hak løg, hvidløg, persille og koriander. Lad olien blive varm i en dyb pande eller gryde og brun kødet ad flere omgange. Brun derefter løg og hvidløg. Kom kødet tilbage og tilsæt persille, koriander og yoghurt. Lad det snurre sammen ganske kort og kom den rensede og hakkede peberfrugt i sammen med grofthakkede valnøddekerner. Krydr med salt og peber. Læg låg på og lad retten snurre 3 kvarter i alt. Lyst brød eller løse ris er godt tilbehør til retten.

750 g hakket magert lammekød
1 stort revet løg
2 tsk. finthakket persille
3 skiver brød, vendt i vand og vredet tørre
2 æg
Friskkværnet peber
2 spsk. mel krydret med salt og peber
30 g margarine
3 modne tomater, hakkede
1 kop suppevand

Bland lammekød, løg, persille, brød, æg, salt og peber sammen i en skål. Form farsen til frikadeller og vend dem i melet. Opvarm margarinen på en pande og brun frikadellerne.
Tilsæt tomater og suppevand, og lad retten simre under låg i 30 min. Servér med ris og sovs.

Retten kan laves med skært lammekød fra nakkefilét, bov eller kølle. Men kan man få skært fårekød, f.eks. fra filét’en, så passer det fint med kraftigt kød til denne ret.
600 g lamme- eller fårekød, skært
50 g margarine
1½ liter lammefond (se opskrift)
400 g kartofler
1 grøn peberfrugt
250 g løg
1 ds. flåede tomater
2 fed hvidløg
1 tsk. oregano
2 tsk. kommen
4 tsk. paprika
salt og peber
2 dl. rødvin

Skær kødet i tern. Kom margarinen i en gryde og brun kødet heri. Tilsæt lammefond eller bouillon (brug evt. okseterninger). Bring suppen i kog og skum den. Derefter tilsættes oregano, kommen og paprika. Skru ned for varmen og lad kødet simre til det er næsten mørt (30-45 min). Grønsagerne forberedes imens. Kartoflerne skrælles og skæres i små terninger (dækkes med vand for ikke at tage farve). Peberfrugten renses og skæres i terninger. Løgene hakkes groft. Dåsetomaterne hakkes groft. Når kødet er næsten mørt tilsættes kartoflerne og suppen koger videre i ca. 20 minutter. Så tilsættes grønsagerne og de flåede tomater – husk hvidløgene skal presses. Kog videre i ca. 15 minutter. Tilsæt rødvin og smag til med salt og peber, samt mere paprika, hvis suppen skal være stærkere. Server groft brød og grøn salat til.

1 ½ kg lammebov
1 lammehals
2 lammehjerter
6 spsk. havsalt
3 spsk. sukker
2 små hvidkål
1 spsk. tørret timian
2 kg store kartofler
6 gulerødder
8 løg
vand
peber

Lad evt. slagteren skære bov og hals ud i grove stykker. Flæk hvidkålen og skær stokken fra. Skær resten af kålen ud i tykke skiver. Smør bov og hals ind i salt og sukker, læg kødet i et stort fad sammen med hvidkålen og lad det trække på køl i et par dage. Skyl salt af. Kartoflerne skures, gulerødderne skrabes og løgene skrælles. Tag husets største gryde og pak den i lag med skiftevis kød, grøntsager, timian, peber og kål. Dæk det med vand, sæt det over svag varme og lad det langsomt koge op. Skum det og sæt stærk varme på en halv times tid. Skru så ned til svag varme igen og lad det simre tre-fire timer. Lammehjerterne kommes ved den sidste halvanden time. Lad eventuelt slagteren istandgøre dem for dig, men han må ikke skære dem ud, de skal stadig være hele. Retten har godt af at stå natten over på køl, for derefter at blive varmet op en times tid inden servering. suppen spises for sig, og kødet sidder man og gnaver med fingrene. Server gerne med sennep, der er rørt op med stødt kommen.