Bouillebaise

Bouillabaisse(8-10 portioner)


3kg blandet fisk

1kg muslinger

(1-2hummere)

4løg

dethvide af 1 porre

2fennikelhoveder

2fed hvidløg

6tomater

2dl olivenolie

2dl hvidvin

vand

1bundt persille

1kvist timian

2laurbærblade

lidttørret appelsinskal

salt,hvid peber, safran,

1-2dåser hummer, krabber eller rejer

8-10skiver franskbrød

Derskal være mindst 3 slags fisk i en bouillabaisse. Der kan vælges mellemaborre, makrel, ål, stenbider, hvilling, kuller, torsk og pighvar, rødspætteeller anden fladfisk. Foruden muslinger kan bruges hummer og jomfruhummer, dereventuelt kan købes på dåse. Fisken renses og skæres i ret store stykker,hummeren flækkes og deles i flere stykker, kløerne knækkes. Muslingerne gøresi stand og skrubbes omhyggeligt
Allegrønsagerne hakkes eller snittes fint og lægges i en stor gryde. Herover læggesskaldyr og de fisk, der har fast kød. Hvidvin og olie hældes over. Vand kommespå, til grydens indhold lige er dækket, og salt, peber og safran tilsættes.Persille, timian og laurbærblade lægges sammen med appelsinskallen i et stykkegaze, og alt koges nu sammen og skummes omhyggeligt. Efter 7-8 minutters forløblægges de fisk i, der ikke er så faste i kødet, og der koges yderligere 7-8minutter ved meget svag varme. Husk at ål kræver lidt længere kogning endandre fisk, Ca. 5 minutter ekstra. Anvendes hummer, krabbe eller rejer fra dåse,tilsættes de nu og varmes igennem i suppen.
Tagforsigtigt fisk og skaldyr op på et stort, varmt fad og drys hakket persilleover fisken og i suppen. Læg et stykke franskbrød i hver af de varmetallerkener og server suppen meget varm. Fisken spises til suppen. Ogsåtallerkenerne til fisken skal være varme.



Comments