Stegning af Vildt

Stegning af vildt

Fuglevildt:

Man kan ombinde fuglevildt med spæk, men det er ikke nødvendigt hvis man blot steger blidt, vil man have den røgede smag er det en god ide. Det er næsten umuligt at stege fuglevildt, således at bryst og lår er mørt på samme tid. Her er dog 2 ”sikre” måder at stege på, så alt bliver mørt. Den første gælder for større fugle, især fasaner, den sidste for mindre fugle, især agerhøns og skovduer. Er man ikke helt sikker på, at det er helt ungt fuglevildt, så anvend altid metode I. I gamle dage var det en selvfølge, at alt vildt under stegning var dækket af en tyk brun sovs.

Metode i:

Bræk låret af i leddet og skær det løs. Læg lårene tæt sammen i en gryde, hæld vand over, tilsæt evt. urter/krydderier efter smag og kog lårene til de er møre. Det kan tage ¾ til 1½ time. Tag lårene op, tør dem med køkkenrulle. Si kogelagen. Brun lårene i smør. Tag dem op. Brun resten af fuglen, hæld kogelage og evt. piskefløde ved som angivet i opskrifterne, og steg brystet som angivet. Læg lårene tilbage i gryden de sidste 5 min., så de kan nå at blive varme. Lad kødet trække som beskrevet. Tilbered sovsen. Del fuglen, skær rygraden væk. Læg evt. bryst og lår sammen, så de virker som have fugle.

Dette gør man som regel kun ved de små fugle. På den måde kan man servere saftigt brystkød og mørt lår.

Metode II:

Fuglene steges som angivet i opskriften. Man retter sig altid efter, hvornår brystkødet er tilpas. Tag fuglene op, bræk lårene af og kog dem videre i sovsen, mens fuglene trækker. Hvis lårene stadig ikke er møre, må man koge dem videre, mens man serverer brystet. Nogle ynder at skære hele fugle for ved bordet. I så fald skæres lårene så fra derinde og man styrter ud i køkkenet med dem, helst uden at nogen lægger mærke til det og koger lårene videre, alt imens gæsterne berømmer det saftige brystkød. Alt fuglevildt skal trække, pakket ind i folie, inden det parteres.

Opsætning af fuglene:

Placer fuglene med brystet nedad og læg midten af et langt stykke bomuldstråd eller slagtertråd om dyrets hals. Båndet krydses midt på ryggen og trækkes omkring gumpen og lårbenene. Garnet skal hele tiden strammes. I gamle dage praktiserede man en temmelig omstændelig opsætning af især snepper, der blev stegt med hovedet på.

Bardering:

Betyder at fuglevildtet ombindes med tynde spækskiver.

Dyrevildt:

For hjorte- og hårvildt gælder det samme vedr. at spække kødet. Derimod er det vigtigt, at dyrevildt ikke steges for længe og ved for stærk varme. Brug evt. et stegetermometer. Vildt må ikke steges helt igennem, så bliver det næsten altid tørt. Temperatur ca. 65 grader for kraftig rosa og ca. 72 grader for svagt rosa. Det er vigtigt at vildtet får lov at hvile inden det skæres for.

Portionsberegning af vildt

Agerhøns: ½ pro pers.

Fasaner: ½ pro pers.

Ryper: ½ pro pers.

Vildænder: 1 for hver 3 pers.

Gråænder: 1 for hver 3 pers.

Krikænder: 1 for hver 3 pers.

Bekkasiner: 1 pro pers.

Snepper: 1 pro pers.

Råger: 1 pro pers.

Hare: 1 til 4 – 6 pers.

Dyreryg: ca. 2½ kg til 6 pers.

Kramsfugle: 2 pro pers. (kun lår og bryst anv.)

Kramsfugle er en fællesbetegnelse for småfugle, ofte fanget i snarer eller net. Tilberedes og serveres hele. Fangst af småfugle var før i tiden almindeligt, men foregår i dag fortrinsvis i Middelhavslandene. Fangst med snarer blev forbudt i Danmark i 1894

Vi anbefaler Herthadalen hvis du skal prøve at smage det bedste vildt.



Comments