Bederyg Stegt

Bederyg, stegt (6-8 per.)

2½ – 3 kg bederyg

50 -100 g smør

2 bdt. persille

Hvidløg

Salt og peber

Vand eller suppe

Kulør

Den yderste del af ribbenene hugges af, men slaget må blive siddende ved ryggen. Bederyggen kan helt befries for fedtlaget og i stedet belægges med tynde skiver fersk spæk. Smør røres med hakket persille og evt. revet hvidløg og blandingen fordeles over indersiden af slaget der rulles sammen og lægges ind under ryggen så mørbradene dækkes. Stegen snøres sammen og langtidssteges. Læg den på smurt rist i bradepanden og sæt den i ovnen ved 160 – 175 grader. De afhuggede ribben kan lægges med i bradepanden sammen med lidt vand og afgiver herved kraft til skyen. Under stegningen, der varer 2½ – 3½ time efter ryggens tykkelse, dryppes stegen med stegesmørret og evt. med lidt af suppen. Om nødvendigt efterbrunes stegen til sidst nogle minutter ved ca. 225 grader med åben ventil eller ovndøren på klem. Bruges kødtermometer er stegen færdig, når termometret viser 82 grader. Bradepanden afkoges om nødvendigt med lidt mere suppe, skyen sies, og fedtet skummes af. Skysovsen kan samles med lidt udrørt Maizena, smages godt til. Ryggen garneres med kogte grønsager, glaserede løg, kastaniepuré eller ristede champignons eller serveres med små kogte kartofler og agurkesalat. Ved forskæringen løsnes mørbradene og skæres i skiver, fileterne løsnes fra ryggen, skæres i tynde skiver og lægges atter på plads i ryggen, der serveres hel.



Comments