Kategori: Fjerkræ

Farseretand (4 pers.)

1and, salt

Fars:
2 tykke skiver franskbrød (ca. 50 g)
1½ dl rødvin
1/4 kg hakket oksekød
1/4 kg hakkede champignon
10 hakkede oliven
1 tsk. salt

Sauce:
2 dl rødvin
1 dl vand
salt, peber
meljævning
Tilbehør: Kartofler, bønner eller grøn salat.

Andenoptøes, tørres og gnides med salt. Indmaden hakkes groft. Franskbrødetafskorpes og udblødes i rødvinen. Oksekødet røres med champignon, oliven,franskbrød, indmad og salt.
Farsen fyldes i anden, som lukkes med kødnåle. Lægges i en lille bradepandemed ryggen opad. Steger ½ time ved 175 grader. Fedtet hældes fra. Rødvin ogvand hældes ved, og anden vendes med brystet opad. Videresteger Ca. 1½ time.
Skyen hældes fra og skummes for fedt. Smages til med salt og peber og jævneslidt.

Hønsefrikassè

1 stegehøne el. 1 storkylling
1 l vand
1 gulerod
1 løg
5 peberkorn
3 tsk. salt
1 kvist persille

sauce
15 g margarine
2 spsk. mel
ca. 3½ dl suppe
½ dl fløde
salt
cayennepeber
250 g skalotteløg
250 g champignon

Hønen sættes over at koge i vand tilsatgulerod, løg, peberkorn, salt og persille, koger i ca. 1½ time, derefter tagesden op og suppen sies, koges ind til ca. 4 dl. Hønen parteres i ottendedele ogkødet holdes varmt.
Margarinen smeltes, melet drysses i og der spædes med suppen under piskning ogkoger op saucen koger igennem, tilsættes fløde og smages til med salt ogcayennepeber.
Løgene pilles og koges møre i resten af suppen. Champignonerne halveres ogristes på en tør pande ved god varme, til de er blevet gyldne. Hønen læggespå et fad, saucen hældes over og der pyntes med løg og champignon.
Serveres med løse ris og ærter eller brød og kogte grønsager.

Kyllingekarbonader. (4 stk.)

1 kogt kylling eller kogt hønsekød2 skiver kogt skinke1 finthakket løg50 g smør/margarine60 g mel2 dl. fløde2 ægsaltkværnet peberægfin raspKyllingerne befries for skind og ben og hakkes 1 gang gennem kødhakkemaskinen. Skinken hakkes fint med en kniv. Skinke og løg ristes i smør i ca. 5 min., melet røres i og der spædes med opvarmet fløde. Det er nu en fast masse, hvor kyllingekødet røres i. Kom massen op i en skål og lad det køle. Æggene røres i og der smages til med salt og peber. Form massen til karbonader og vend dem i æg og rasp og steg dem gyldne i smør/margarine. Hertil serveres groft brød og en grøn salat eller hvide kartofler og brun sovs.

I samarbejde med: Gotstyle.dk

Småhønsepostejer

1spsk. mel
1spsk. smør
1dl fløde
1æggeblomme, salt, peber, muskat
2dl hønsekød
tarteletter.
Smør,mel og fløde bages op, legeres med æggeblomme og smages til med krydderier.Heri blandes småfskåret, kogt hønsekød, og det fordeles i postejer ellertarteletter, der kan købes færdige eller laves hjemme. De sættes ca 15 min. ivarm ovn og serveres straks. Tiltarteletter eller postejer kan i stedet for butterdej anvendes en hurtigere dej.Der tages hertil 200 g margarine, 200 g mel, 4 spsk. fløde. Margarinen smuldresi melet, fløde tilsættes, og dejen æltes let sammen. Den stilles køligt,udrulles, og hermed beklædes små forme udvendig, der først er smurt godt medsmeltet margarine. De bages i varm ovn ca. 10 min.

Denne ret kan findes på Sabro Kro

Farseret peberkalkun (6- 8 per.)

1 kalkun 2 – 2½ kg
½ l vand
salt
fars

50g fransbrødskrumme
1½ dl rødvin
kråse, lever, hjerte fra kalkunen
250 g hakket flæskekød
100 g hakkede champignon
1 tsk. salt
½ tsk. basilikum
½ tsk. grønne peber

2½ dl fløde
½ tsk. grønne peber
1 – 2 tsk. maizena

Fransbrødskrummen udblødes i rødvinen.Kråse, lever og hjerte hakkes groft og blandes i flæskekødet.Fransbrødskrumme, champignon, salt og basilikum røres i farsen, peberkornenemases og tilsættes, farsen fyldes i kalkunen, som lukkes med kødnåle. Vingerog underlår fæstes med kødnåle. Kalkunen gnides udvendig med salt og læggesi bradepanden med ryggen opad, vand hældes ved og den steger ved 160 grader ica. 1 time. Kalkunen vendes med brystet opad og fløden hældes over, stegervidere ca 1½ time til kalkunen er mør. Skyen hældes fra og den efterbrunesved 250 grader med åben ovndør eller ventil. Lad kalkunen stå i den slukkedeovn i ca. 15 min. så kødet kan sætte sig.
Skyen jævnes med maizena udrørt i vand og smages til med knuste peberkorn ogsalt.
Serveres med kogte kartofler og grønsager el. salat.

Høns med Champignons

Høne

Smør

Mel

Fiskeboller

Salt

Sukker

Citronsaft

hvid Peber

1 glas Madeira

henkogte Champignons

2 – 3 Æggeblommer

Naar Hønsene er kogte (koges ca. 1 ¼ – ¾ timer efter alder) skæres de i pæne Stykker og holdes varme. Smør og Mel bages, spædes med Suppe til en jævn Sauce; heri kommes smaa fine Fiskeboller, Salt, Sukker, Citronsaft og hvid Peber samt et Glas Madeira og nogle overskaarne, henkogte Champignons; Hønsekødet kommes i; naar det hele er godt varmt, tages Gryden af Ilden, og 2 à 3 Æggeblommer røres lidt efter lidt med noget af Saucen og kommes i til det øvrige. Anrettes i butterdejdsrand eller med Butterdejgssnitter.

Kyllingepie med persille

Dej

150 g mel
75 g margarine
1 æg
½ tsk. salt
1 spsk. vand

Fyld

1 pk. frossen kyllingbryst(ca.500 g)
1 – 2 bdt. persille
2 hakkede skalotteløg
½ tsk.salt
groftkværnet peber
1 dl bouillon
1 dl piskefløde

Margarinen smuldres i melet, æg salt ogvand tilsættes og dejen æltes sammen, hviler derefter i køleskab 1 time.Kyllingbrystet optøes og skæres i strimler, persillen nippes (må ikke hakkes)En tærteform eller fladt, ildfast fad pensles med lidt margarine, hvorhalvdelen af persillen lægges i bunden. Kyllingbryst og skalotteløg læggespå og resten af persillen drysses over. Dejen rulles ud og lægges over formensom låg, kanten klemmes godt til. Låget pensles godt med æg, og stilles iovnen ved 200 grader i 45 – 50 min. til låget er gyldent.
Skær et lille hul i midten og hæld piskefløden i, stil pien yderlig 5 min.iovnen og server den straks med grøn salat til.

Sprængt gås.

2 dl. salt

2 spsk. sukker

1 tsk. salpeter

Hals og vinger skæres af den istandgjorte gås. Den gnides godt ind- og udvendig med salt, sukker og salpeter. Stil den køligt i 2 – 3 dage og skyl den, før den koges ved svag varme i ca. 2 timer. Sprængt gås kan serveres med kogte grønsager f.eks. karotter, haricots verts, majs eller broccoli. Hertil kan gives smeltet smør eller sauce verte. Suppen anvendes til gule ærter eller hvidkålssuppe.

Farseret høne (pakket i fars)

høne

Kødfars:

½ kg flæskesmåkød til fars

2 tsk. salt

peber

ca. 75 g mel

1 lille fint hakket løg

2 dl. mælk

ca. 1 dl. vand

1 – 2 æg

Sovs:

25-30 g smør/margarine

2-3 spsk. mel

2-4 dl lys suppe

salt

kulør

Hønen istandgøres og koges (1 ¼ – ¾ timer efter alder). Alle hønsebenene fjernes og den skilles i så store stykker som muligt. Sovs: fedtstoffet smeltes i en tykbundet gryde, mel tilsættes, der røres kraftigt, herefter tilsættes suppe fra hønen (og evt. lidt fløde) og der smages til med salt, kulør tilsættes. Kødfars: Kødet males 2 gange gennem maskinen. Kommes i en skål, alle de øvrige ingredienser tilsættes, og det hele røres sammen. Evt. skal der tilsættes mere væde. Kødfarsen lægges i bunden og opad siderne på et ildfast fad. Heri lægges de mør kogte (eller stegte) hønsestykker. Lidt sovs hældes på. Et låg af fars lægges over og fadet sættes i ovn ca. ½ – ¾ time ved 200 grader.

Hønechaud-froid

2høns
100g margarine
100g mel
8dl suppe
2blade husblas
2æggeblommer
sherryog evt. æggefarve
trøfler
leverpostej
grønnebønner, appelsiner.

Hønsenekoges, afkøles i suppen og klippes i smukke, ensartede stykker, der smørestykt med leverpostej. En leverpostej bages i en pæn form, der kan vendes hel udpå anretningsfadet. Margarine og mel bages op med hønsebouilIon. Heri kommeshusblasen, der er udblødt i koldt vand og vredet hårdt op, og saucen legeresmed æggeblommer og smages til med krydderier og vin. Evt. gives den lidt merefarve med æggefarve. Saucen alkøles. Når den er helt kold og ved at stivne,trækkes hønsestykkerne over med et godt lag af saucen. De anbringes langsfadets sider, pyntes mod trøffelskiver og udenom stilles drejedeappelsinryttere. For den ene ende affadetanbringes den vendte leverpostej, og fadets bund fyldes ud med kogte, grønne bønner.Marinerede asparges eller frugtsalat smager godt til, og i leverpostejen stikkessmå, varme, ristede rugbrødstrekanter som pindsvin.

Tilbage

Kylling i danablusovs

1 stor kylling
1 tsk. salt
2 skiver afskorpet franskbrød
½ dl bouillon
50 g blød danablu
10 g margarine
2 dl hvidvin
2 spsk. cremefraiche
salt, peber

Kyllingen gnides udvendig og indvendig medsalt. Franskbrød, bouillon og danablu røres godt sammen. 2/3 dele af fyldetkommes i kyllingen og den lukkes med kødnåle.
Kyllingen brunes i en gryde i margarinen, hvidvin samt resten af fyldettilsættes.
Småsteger under låg 45 – 50 min. til den er gennemstegt. Kyllingen tages op ogcremefraiche piskes i sovsen og den smages til med salt og peber.
Serveres med kogte kartofler til.

Stegt And

1 and ca. 2 kg
salt
peber
2-3 æbler
8-10 svesker
1 spsk sukker
suppe el. vand

Anden rengøres, skylles og tørres godt,gnides indvendig med salt og peber. De udblødte svesker og de skrællede,udskårne æbler blandes og strøes med lidt sukker, før de fyldes i anden. Densys eller lukkes med kødpinde, sættes op, gnides udvendig med salt og læggesi bradepanden. Den første tredjedel af stegetiden, lægges den med ryggen opad,resten af stegetiden med brystet opad.
Ved korttidstegning stilles anden i en forvarmet ovn 225-250 grader og brunesgodt inden vand hældes ved, varmen dæmpes til 160 grader og steger færdig i1½ – 2 timer. Skyen hældes fra og anden sættes igen i ovnen ved 250 grader,hæld et par skefulde koldt vand over den og steg den yderlig 10 – 15 min. medovndøren eller ventil åben så skindet bliver sprødt. Skyen skummes af forfedt og gemmes i en skål, derefter jævnes den og smages til med salt og peber,kulør, den må ikke være for tyk. Hvis man kan lide det, tilsættes der sålidt andefedt af gangen, mens der røres rundt til sovsen har optaget fedtet.
Serveres med fyldet af æbler og svesker, kogte og/el. brunede kartofler, samtrødkål, asier el. syltetøj.