Udgivet i Skriv en kommentar

Kryddersild i lage med nellike – muskat

Kryddersild i lage mednellike og muskat (8 pers.)

6 store, flottespegesild
2 skalotteløg (de store franske)
½ – 1 dl lys mild vineddike
1 dl vand
1 dl sukker
5 hele peberkorn
1/2 tsk. fintrevet frisk muskatnød
3 hele nelliker

Udben sildene og læg dem i vand ikøleskabet i 1 – 2 døgn afhængigt af, hvor kraftigt saltede de er. Er manpresset for tid, kan enkelte produkter nøjes med 4 timer, men det kræver, atman har erfaring med sine spegesilds styrke. Pil og hak skalotteløgene fint.Skær de udvandede sildefileter i pæne store stykker og læg dem lagvis medhakket løg. Kog en lage sammen af eddike, vand, sukker, peberkorn, muskatnødog nelliker i Ca. 5 min. Hæld den afkølede lage over sildene, og stil demkoldt natten over

Udgivet i Skriv en kommentar

Sylte m. Rødbeder og Kold Heksesovs

Sylte med rødbeder og kold heksesauce. (år 1939)

Sylte:

1 grisehoved

1 svinetunge

1 kalvetunge

suppeurter

(gulerødder, pastinakker, persillerødder o.lign.)

krydderiblandingen:

peber

allehånde

stødt nellike

knust timian

revet løg

lidt hakket hvidløg

salt

Hoved og tungerne koges i vand med rigelige suppeurter. Skummes og koges ganske stille, til kødet er ved at falde fra benene, så skrælles sværen først af i store stykker som muligt og med dem forer man en stor Serviet, som har været vredet op i kogende vand og er lagt i en skål eller en kageform. Når hovedet er svalet så meget i suppen, at man kan røre ved det, og tungerne er fået og skåret i skiver, lægges kødet og tungeskiverne lagvis i den spækforede serviet eller form, mens der drysses flittigt med krydderiblandingen. Når det hele er fordelt, hældes ganske forsigtigt suppe ned over, så samles servietten og bindes over det. Der lægges pres på mens sylten stivner. Når den serveres, skræller man igen sværen af, efterhånden som man skærer den i skiver, men ikke mere, end man skærer for, for det holder den fra at blive tør.

Rødbeder:

Rødbeder

125 g farin til 1 liter eddike.

Kog endelig ikke rødbederne – vask dem rene og læg dem i bradepanden i den varme ovn og lad dem stege møre. Når man nemt kan stikke en benstrikkepind igennem dem, kan de fås og hvis de er store skæres de i skiver, hvis det er de små, lægges de hele i kogende eddike med farin i.

Heksesauce:

olivenolie

fransk sennep

salt og peber

citronsaft eller eddike

lidt engelsk sauce

Man rører ved bordet på en lille tallerken selv hver især lidt olivenolie ud med fransk sennep, salt og peber, citronsaft eller eddike og evt. lidt engelsk sauce til at dryppe sylten i, efterhånden som man spiser den. Hertil spises groft rugbrød. Mange sværgede også til de gammeldags stuvede kartofler.

Udgivet i Skriv en kommentar

Blodpølse

Blodpølse

900 g blod
300 g fine byggryn
500 g rugmel
250 g rosiner
300 g æbler, skåret i meget små tern
4 tsk salt
4 tsk stødt nellike
1 liter sødmælk

Alle ingredienserne røres godt sammen i en skål og hældes i velsmurte franskbrøds-forme. "Sliplet"-forme er bedst egnede. Bages i vandbad i 1 1/2 time. De første 20 minutter – eller til vandbadet koger – ved 200 grader, hvorefter der skrues ned til 150 grader. Kan spises akkurat som almindeligt købt blodpølse- dvs. lunet på panden i skiver og serveret med æblemos, med sirup eller drysset med sukker og kanel.

Udgivet i Skriv en kommentar

Kylling patè

Kyllingepaté

300g kyllingelever
150 g røget bacon
1 æg
Ca. 1 dl fløde
1-2 spsk tør sherry eller portvin
1/2-1 tsk timian
1/2-1 tsk basilikum
salt, peber
75 g champignoner
1 spsk smør

Ladkyllingeleveren tø. Hak kyllingelever og bacon en gang gennem kødmaskinen.Rør æg og fløde i. Tilsæt sherry eller portvin og krydr med timian,basilikum, salt og friskkværnet
peber. Lad patéblandingen hvile en time. Rens champignonerne og del dem iskiver eller kvarte. Rist dem i 1 spsk smør og kom dem i blandingen. Hældpatéblandingen i en velsmurt form og bag pateen 50-60 minutter ved 200 grader

Udgivet i Skriv en kommentar

Syltesild

Syltesild

6 ferske sildsalt1 lille finthakket rødløg¼ liter eddike2 spsk. syltekrydderier3 laurbærblade1 bundt dild.De rensede sild udbenes, drysses med salt, og i hver sild fordeles lidt hakket rødløg. Sildene lægges side om side i et ovnfast fad. Eddike og krydderier bringes i kog, og den varme lage hældes over sildene. Fadet sættes i en varm ovn (190 grader) 4 – 5 minutter. Afkøles og drysses ved serveringen med en stribe af fintskåret dild.

Jonathan Løw interview

Se videoen

Udgivet i Skriv en kommentar

Citron – timiansild

Citron-timiansild (8 pers.)

350 g (drænet vægt)kryddersild
2 usprøjtede citroner
1 potte finstilket timian
2 dl lage
2 forårsløg

Hæld lagen fra sildefileterne – mengem den. Skær fileterne i mindre stykker. Riv de skyllede citroner, smukkestbliver det, om man har et specialjern, der kan lave lange tynde strimler, ellersmå man rive det fint på rivejern. Dernæst skæres den hvide hinde af, så mankun har kødet, og dette skæres enten i fileter eller i hele cirkelformedeskiver. Timianen hakkes groft og skylles grundigt og blandes med citronskallenog de rensede fintskårne forårsløg. Silden lægges lagvis med citronkødet ogmellem hvert lag drysses med blandingen af løg, citronskal og timian. Lagenhældes over og der drysses et sidste lag til pynt. Stilles koldt nogle timer ogkan derefter

Udgivet i Skriv en kommentar

Kryste-kål

Kryste-kål

At kryste er et gammelt udtryk for at knuge noget, og denne behandling plejede man at give kogt kål for at fjerne væden. Metoden kommer fra Nord- og Sønderjylland

1 lille hvidkålshoved

salt, hele peberkorn

25 g smør

2½ – 3 dl. fløde

1 – 1½ spsk. mel

salt og friskkværnet, hvid peber

Fjern de yderste blade fra hvidkålshovedet, hvis de ikke er helt pæne. Skær hovedet i kvarte og fjern stokken. Snit så stykkerne i ca. 1 cm brede strimler, læg dem i en stor gryde og kog dem i letsaltet vand i ca. 20 min. eller til de er blevet bløde uden at være slatne. Tidligere kogte man kål meget længe. Lad den kogte kål dryppe grundigt af i en sigte og tag den så op en håndfuld ad gangen og tryk væden ud af den. Smelt smørret i en tykbundet gryde, uden at det tager farve og hæld fløden i. Lad det koge sagte i nogle minutter til fløden er blevet lidt tykkere og vend så kålen i. Det er svært at sige hvor meget fløde man skal bruge, da det afhænger af mængden af kål, men der skal være så meget, at den svøber sig om kålen. Varm kålen godt igennem, stadig på lille blus, og bring den i kog. Ryst en jævning af melet og ca. ½ dl. vand og rør den i, til retten får konsistens som en stuvning. Lad den koge ganske sagte i 5 min. for at fjerne melsmagen – rør godt og ofte, så den ikke brænder på – og smag til med salt og peber.

Udgivet i Skriv en kommentar

Tunge m. Italiensk Salat el. Flødepeberrod

Tunge med italiensk salat eller flødepeberrod

Italiensk salat:

200 g bl. ærter, gulerødder i tern, aspargessnitter fra glas eller dåse

100 g kogt makaroni

100 g hjemmerørt mayonnaise

Lad grønsagerne dryppe meget grundigt af og dup den sidste væde bort med køkkenrulle – det er vigtigt, at de er helt tørre, ellers gør de salatdressingen tynd. Skær makaronien i ca. 1 cm lange stykker og vend både dem og grønsagerne i mayonnaisen lige inden serveringen. Anret tynde skiver af tunge på et fad og stil salaten i en skål ved siden af.

Flødeperberrod:

2½ dl. piskefløde

evt. 1 nip sukker

evt. 1 tsk. eddike

3 – 4 spsk. friskhøvlet peberrod eller efter behag

Pisk fløden til stift skum og smag evt. til med sukker og eddike – det er en smagssag, om man kan lide det – og vend forsigtigt peberroden i. Lad salaten trække i ca. ½ time og smag så på den, det kan være, at du vil have den endnu stærkere, men husk den må ikke dominere tungens smag.