Kategori: Pålæg/Frokostret

Fynsk Rygeost

2 literletmælk ellersødmælk
1/4 literkærnemælk
1 tsk. salt
rughalm
brændenælder

Alt røres sammen i en skål og afdækkes. Står herefter varmt ca. 36 timer til mælken er skilt i Valle og ost. Læg et klæde i et dørslag og filtrer vallen fra. Processen tager ca. 24 timer i køleskab. Osten ryges på et sold (ca. 19 i diameter) med ikke alt for små huller.
Som brændsel bruges rughalm og brændenælder. Røgtid ca. 15 min. Brug evt. blikspand uden bund som ovn. Serveres på rugbrød, evt. drysset med kommen.

Krydrede sild

2 dl. eddike1 spsk. vandca. 3 spsk. sukkerEddiken bringes i kog med vand og sukker og afkøles derpå fuldstændig, inden den anvendes.Snitter af 4 kryddersildefileter1 timiankvist2 laurbærblade3 – 4 kryddernelliker1/8 tsk. knust allehånde2 rødløgMarinaden gives et opkog med krydderierne, afkøles, og sildesnitterne lægges i. Skal trække et par timer. Drysses ved anretningen med de ret fint hakkede rødløg.

Remoulade

3 spsk. fint hakket, syltet asie eller agurk

1 tsk. hakkede, syltede kapers

3 spsk. fint hakkede krydderurter (persille, purløg og kørvel)

150 g mayonnaise

citronsaft

Alle ingredienserne blandes i mayonnaisen, hvorpå der smages til med citronsaft.

Spegningaf sild

Man lægger silden med bugen inde i venstre håndflade og holder om nakken medtommel- og pegefinger så ryggen er opefter. Men en lille kniv tager man fat iskindet øverst på ryggen og flår det af. Derefter skæres hale og bugen medgat og finner af så silden er åben. Benene tager man ud ved at lægge sildenpå siden på et skærebrædt og stikke kniven ind i ryggen mellem ben og filet,lade kniven glide langs benet ned til halen, hvorefter benet kan fjernes.

Tilbage

Flæsk i lage.

¾ kg kogeflæsk

1 suppevisk

¼ liter eddike

2 laurbærblade

6 – 8 peberkorn

salt

Flæsket sættes over i kogende vand tilsat salt og suppevisken. Koges ca. 1 ¼ time, hvorpå flæsket afkøles i suppen. Eddiken koges med de øvrige ingredienser og afkøles. Flæsket skæres i skiver, som lægges i den kolde lage og trækker 3 – 4 timer. Serveres med sur sennep, syltede rødbeder og rugbrød.

Københavnercocktail

400 g frosne rejer

100 g mayonnaise

4 spsk. fløde

1 tsk. sennep

125 g knoldselleri

3 små gulerødder

2 æbler

Desuden:

salatblade

karse eller dild

Lad rejerne tø langsomt op. Rør mayonnaisen med fløde og smag den til med sennep. Skræl selleri, gulerødder og æbler og riv grønsagerne fint. Vend dem i mayonnaisen med halvdelen af rejerne. Gem resten til pynt og stil begge dele koldt mindst en halv time. Skyl salatbladene. Dup dem tørre og anret dem i portionsglas eller i en stor glasskål. Fordel salaten over og hæng resten af rejerne rundt i kanten. Pynt evt. med karse eller dildkviste.

Rullepølse

Saltlage
5 L vand
1,2 kg salt
3 laurbærblade
10 hele peberkorn
Vandet bringes i kog, sammen med salt og laurbærblade, peberkorn. Den køles helt af inden kødet lægges i, og der skal den blive i 4 dage et køligt sted.

Slag
4 tsk salt
1-2 reven løg afhængig af størrelse
3 tsk stødt peber
1 tsk stødt allehånde

Befries for sværen og det skæres til så det er nogenlunde lige bred, det der skæres fra lægges inden i. Man kan med fordel snitte nogle dybe rids på tværs i slaget, så det breder sig noget mere ud, da det er nemmere og rulle sammen, og krydderierne kommer bedre ned i kødet ( det er det samme som at banke et stykke kød) start med at krydr med salt, peber, allehånde og til sidst løg. Læg 3 – 4 små blade husblas oven på, for at holde bedre samme på pølsen. Rul den fast sammen fra den smalle ende og bind den godt med
Bomuldsgarn. Læg den i saltlagen som ovenfor. Kog den derefter i ca. 1 time og tag den op, pres den i en dertil indrettet pølsepresser i 12 timer.

Stjerneskud. (1 person)

2 rødspættefileter

æg til panering

rasp

margarine

salt og peber

1 – 2 spsk. creme fraiche

paprika

cayennepeber

6 – 8 jomfruhummerhaler eller store rejer

1 spsk. kaviar

1 skive franskbrød

salatblade

Damp den ene rødspættefilet i letsaltet vand 2 – 3 minutter, til den er fast og har skiftet farve. Panér den anden filet i æg og rasp og steg den i gyldent margarine på panden. Krydr med salt og peber. Læg 1 – 2 salatblade på et stykke ristet franskbrød. Anret den dampede og den stegte fiskefilet herpå. Smag creme fraiche til med paprika og cayennepeber og fordel det over sammen med kaviar. Garnér med jomfruhummerhaler eller rejer og evt. dild og citron.

Ansjosbrød

6 – 8 rensede ansjoser (evt. benfri sild) hakkes. Blandes med 3 mosede, hårdkogte æggeblommer og et par skefulde fløde. Krydres med paprika og citronsaft og fordeles på fire smurte rugbrødscanapeer. Æggehviderne hakkes og strøs over ved anretningen tillige med et drys purløg.

Gyldne påskesild

4 spegesildefileter2 gulerødderolie1 mellemstort hakket løg3 spsk. grofthakket syltet agurk2 spsk. hakkede sorte olivenlidt eddikelage fra de syltede agurker1 glas lys kaviar2 spsk. fintklippet purløgDel spegesildefileterne igennem på lang. Riv gulerødderne groft og svits dem i olien sammen med hakket løg. Tag det fra varmen og tilsæt grofthakket syltet agurk, hakkede sorte oliven samt lidt af eddiken fra agurkelagen. Vend kaviar i og tilsæt fintklippet purløg. Fordel blandingen i et halvdybt fad og sæt de rullede spegesildefileter heri.

Se svenske artikler lige her

Kryddersildfra Poulsker

2kgsild
2 dl eddike, 2 dl vand
125 gr salt
125 gr lys farin
2 tsk hvid peber
2 tsk stødte nelliker
2 tsk stødt allehånde
2 tsk salpeter
2 spsk spansk humle (merian)
3 tsk stødt ingefær
½ spsk stødt timian
6-8 laurbærblade (klippet i små stykker)
½ tsk atamon

Sildenrenses. Mælken tages ud, men rognen bliver i. Overhældes med ½ eddike og ½vand og står ca.12 timer. Sukker, salt og krydderier blandes sammen. Sildenetørres og nedlægges med bugen nedad i krydderiblandingen. Lægges i en krukke,der kan rumme 2-2 ½ liter. Kan bruges efter en måned.
Kryddersild har ikke været hverdagsmad for almindelige mennesker, dårligt noksøndagsmad. Både sukker og krydderier var dyre ingredienser, forbeholdt develhavende.

Rollmops (4-5 portioner)

8-10 små, ferske sild
2 store hakkede løg
10 hvide peberkorn
1 spsk salt
2 spsk sukker
2 dl eddike
2 dl vand
2-3 laurbærblade

Sildene renses, og benene tages ud. Dehakkede løg blandes med de knuste peberkorn, salt og sukker og bredes ud oversildenes kødside. Fisken rulles sammen fra hale mod hoved og fæstnes med enpind, stilles i et ildfast fad eller en flad gryde og dampes møre under låg ieddike-vandet sammen med laurbærbladene. Sildene alkøles i suppen og serveresi denne. Om nødvendigt smages til med mere salt og sukker.
Udvandede spegesild kan tilberedes på samme måde, men uden salt.