Kategori: Pålæg/Frokostret

Ansjosbrød

6 – 8 rensede ansjoser (evt. benfri sild) hakkes. Blandes med 3 mosede, hårdkogte æggeblommer og et par skefulde fløde. Krydres med paprika og citronsaft og fordeles på fire smurte rugbrødscanapeer. Æggehviderne hakkes og strøs over ved anretningen tillige med et drys purløg.

Gyldne påskesild

4 spegesildefileter2 gulerødderolie1 mellemstort hakket løg3 spsk. grofthakket syltet agurk2 spsk. hakkede sorte olivenlidt eddikelage fra de syltede agurker1 glas lys kaviar2 spsk. fintklippet purløgDel spegesildefileterne igennem på lang. Riv gulerødderne groft og svits dem i olien sammen med hakket løg. Tag det fra varmen og tilsæt grofthakket syltet agurk, hakkede sorte oliven samt lidt af eddiken fra agurkelagen. Vend kaviar i og tilsæt fintklippet purløg. Fordel blandingen i et halvdybt fad og sæt de rullede spegesildefileter heri.

Se svenske artikler lige her

Kryddersildfra Poulsker

2kgsild
2 dl eddike, 2 dl vand
125 gr salt
125 gr lys farin
2 tsk hvid peber
2 tsk stødte nelliker
2 tsk stødt allehånde
2 tsk salpeter
2 spsk spansk humle (merian)
3 tsk stødt ingefær
½ spsk stødt timian
6-8 laurbærblade (klippet i små stykker)
½ tsk atamon

Sildenrenses. Mælken tages ud, men rognen bliver i. Overhældes med ½ eddike og ½vand og står ca.12 timer. Sukker, salt og krydderier blandes sammen. Sildenetørres og nedlægges med bugen nedad i krydderiblandingen. Lægges i en krukke,der kan rumme 2-2 ½ liter. Kan bruges efter en måned.
Kryddersild har ikke været hverdagsmad for almindelige mennesker, dårligt noksøndagsmad. Både sukker og krydderier var dyre ingredienser, forbeholdt develhavende.

Rollmops (4-5 portioner)

8-10 små, ferske sild
2 store hakkede løg
10 hvide peberkorn
1 spsk salt
2 spsk sukker
2 dl eddike
2 dl vand
2-3 laurbærblade

Sildene renses, og benene tages ud. Dehakkede løg blandes med de knuste peberkorn, salt og sukker og bredes ud oversildenes kødside. Fisken rulles sammen fra hale mod hoved og fæstnes med enpind, stilles i et ildfast fad eller en flad gryde og dampes møre under låg ieddike-vandet sammen med laurbærbladene. Sildene alkøles i suppen og serveresi denne. Om nødvendigt smages til med mere salt og sukker.
Udvandede spegesild kan tilberedes på samme måde, men uden salt.

Spegesildi sur fløde (8 pers.)

12udvandede spegesildfileter
3 dl piskefløde
3 spsk eddike
2-3 chalotteløg
purløg

Eddikenrøres i piskefløden. Står lunt Ca. 2 timer. Tilsættes de hakkede løg ogsildefileterne, der er skåret på tværs i 1 cm brede stykker. Serveres medklippet purløg, som først kommes på lige før servering.

Almindelig marinerede sild

2 dl. eddike

1 spsk. vand

ca. 3 spsk. sukker

Eddiken bringes i kog med vand og sukker og afkøles derpå fuldstændig, inden den anvendes.

Snitter af 2 spegesildefileter

2 løg

Sildesnitterne lægges i en skål, sækkes med 2/3 af løgene, der skal være skåret i tynde skiver, og marinaden hældes over. Skal trække 2 – 3 timer. Ved serveringen pyntes med resten af løgringene.

Glarmestersild

8 fede sild el.
10 – 12 almindelig sild
Løg
1 stykke gulerod
1 stykke peberod3spsk hel peber 12 laurblade
1 spsk gul hel sennep
5 små stykker hel ingefær.

Lage

½ l eddike
1 dl vand
300 g sukker

Denne silderet er en rigtigmande ret.
Sildene skrabes for skæl og lægges i rigelig vand natten over. Hoved, hale, finner, indmad og ben fjernes, derpå skæres de i 4 – 5 skrå stykker afhængig af størrelsen. Der efter lægges de i en krukke el. glas, med skiftevis tyndeløgskiver, gulerod, peberrod, hel peber, laurbærblade, gul sennep, hel ingefær.
Eddike og vand koges op sammen med sukker, og når den lage er kold, hældes den over sildene. Læg et lille pres over og kog lidt mere eddike hvis lagen ikke når op over sildene. Sildene lukkes tæt til og skal stå koldt i 5 dage, hvorefter de er klar til servering

En meget lækker ret, især hvis der bliver skænket rigelig med snaps til.

Lammerullepølse

Laves ligesom griserullepølse, men krydres kun med salt og peber, samt rigelig med persille inden i. Lægges i salt lage (se under rullepølse) og koges en times tid, presses ikke for hårdt.

Røde sild

Snitter af 2 spegesildefileter2 dl. rødbedeeddike1 stort, hakket rødløg1 hakket æble2 spsk. hakket, syltet asie eller agurkSildesnitterne lægges i en skål og overhældes med rødbedeeddiken og trækker 3 – 4 timer. Pyntes ved anretningen med rødløg, æble og asie eller agurk.

Æggestand

½ l friske udslåede æg
½ l sødmælk el. fløde
½ tsk. salt

Alle ingredienser piskes let sammen oghældes i en smurt form (en almindelig sandkageform egner sig bedst) hvorpå detbages i 20 min. i vandbad i en ikke for varm ovn. Vandet må absolut ikke koge,da æggestanden bliver osteagtig og grynet. Den skal være helt stivnet indenden tages ud af ovnen. Når den er kold tages den forsigtigt ud af formen ogskæres i fikse stykker. Den kan også udstikkes i forskellige former med småudstikkere.

Bornholmerspegesild

6-8spegesildfileter
3 spsk eddike
2-3 chalotteløg
peber

Sildefileterneanrettes på et fad; drysses med peber, eddiken hældes over og til sidst deskivede løg. Spises på rugbrød med fedt. Sildene skal ikke vandes ud. Enkelteforetrækker endog at spise dem med benene i.

Gravad laks. (6 pers.)

1 kg udskåret laks (midterstykke)

2 spsk. salt

2 spsk. sukker

1½ tsk. knust, hvid peber

grøn dild

Laksen skrabes og aftørres omhyggeligt, men skylles ikke. Rygbenet og alle småben fjernes, men skindet skal blive siddende på fisken. Gnid kødsiden med en blanding af salt, sukker og peber og læg den ene filet på et fad med skindet nedad. Læg rigelig, klippet dild herpå og læg den anden filet ovenpå med skindsiden op og bugsiden over rygsiden på den nederste filet. Læg et let pres på fisken og stil den koldt et døgn. Vend den et par gange, så fileterne skiftevis er øverst og nederst. En anelse salpeter kan tilsættes, det vil gøre fisken rødere. Skrab krydderierne af, før laksen skæres i skiver som fersk, røget laks. Garner med grøn dild og server gravlaksen med ristet brød, smør og en speciel sovs: Gravlakssovs – se under kolde sovse.