Kategori: Pålæg/Frokostret

Cocktailsild

Snitter af 2 kryddersildefileter

1 dl. koncentreret tomatpuré

1 dl. vineddike

2 spsk. olie

3 spsk. sukker

1 knust laurbærblad

½ tsk. paprika

3 spsk. sherry

2 fint hakkede løg

Tomatpuréen røres med vineddiken og tilsættes de øvrige ingredienser – dog kun det ene løg. Sildesnitterne lægges i og trækker 5 – 6 timer. Drysses ved anretningen med det andet hakkede løg.

Kabysseflæsk

Skiver af udsøgt bacon – må ikke være for tynde – sværen skæres fra, og baconskiverne bankes let og lægges et kvarterstid i mælk. Tages op, løber af, vendes i sammenpisket æg og fintsigtet rasp, for derefter steges på panden i rigeligt, brusende margarine. Baconskiverne skal kun have nogle minutter på hver side, over ikke for stærk varme – lige til sidst må blusset godt sættes op, så de bliver rigtig sprøde.

Medisterpølse

1 kg flæskekød,100 gspæk (hvis kødet er magert)
1 revet løg, 3 dl. suppe
2 spsk salt, 2 tsk peber
evt. ½ tsk ingefær

Flæskekød og løg hakkes to gange,krydderier tilsættes og det hele æltes godt igennem. Ved størrere portionerkan man ælte det i en balje, el . lign. Den må ikke stoppes for fast da denvil springe ved kogning el. stegning.

Sherrysild

2 dl. eddike

1 spsk. vand

ca. 3 spsk. sukker

Eddiken bringes i kog med vand og sukker og afkøles derpå fuldstændig, inden den anvendes.

Snitter af 2 kryddersildefileter

1 timiankvist

1 lille glas sherry

1 stort løg

Sildesnitterne lægges i en skål. Marinaden tilsættes den smuldrede timiankvist og sherryen og hældes over sildene. Trækker 3 – 4 timer. Drysses ved anretningen med det fint hakkede løg.

Tilbage

Dyrlægens natmad

Smør rugbrød med fedt. Læg herpå rimeligt tykke skiver af en god leverpostej, derefter sky og ovenpå et par skiver saltkød. Pynt med lidt karse.

Kold, kogt helleflynder (4 port.)

ca. 1 kg helleflynder

vand + 1-1½ spsk. salt pr. liter

peber

smør

Fisken skrabes, skylles og saltes, hvorefter den udskæres i skiver á 3 – 4 cm´s tykkelse. Den koges i gryde eller i ovn, evt. indpakket i folie sammen med salt, peber og lidt smør. Afkøles og bruges til kold fiskeanretning evt. som forret. Fisken kan anrettes med en mayonnaisesovs, smagt til med krydderurter som dild, purløg eller persille. Til garnering kan bruges muslinger, rejer, kaviar asparges og tomater.

Oksefilet i sky. (år 1950)

kold oksesteg

aspic

revet peberrod tomater

peberrodssalat eller champignon i mayonnaise

Kold oksesteg skæres i skiver og lægges atter sammen på et fad, så de får filetens form. Med en ske hælder man aspic derover, indtil hele fileten er glaseret dermed. Når skyen er stivnet, lægges en stribe revet peberrod derover. Kan garneres med udhulede tomater, fyldt med peberrodssalat eller champignons i mayonnaise.

Sild i gelé. (år 1950)

6 ferske sild

salt

peber

hakket løg

½ liter vand

1 spsk. eddike

2 laurbærblade

peberkorn

1 æggehvide

knust æggeskal

tomater eller hårdkogte æg

Sildene rengøres og benene udtages, strøes med lidt salt, peber og hakket løg og rulles sammen fra halen og opefter. De lægges side om side i en kasserolle, overhældes med vand tilsat eddike, laurbærblade og lidt peberkorn og koges. Så tages de op, suppen skummes og afkøles, hvorefter den blandes med en letpisket æggehvide, den knuste skal af et æg og klares gennem et i kogende vand opvredet klæde. Lidt af den afkølede gelé lægges i bunden af en skyllet rand, og her kan som pynt nedlægges skiver af tomater eller hårdkogte æg. Når geléen er stivnet, lægges de kogte, sammenrullede sild deri, derefter atter lidt gelé og når den er stivnet, hældes resten i, til formen er fuld.

Falske sardiner

12 ferske, små sild

3 spsk. olie

3 spsk. eddike

2 tsk. sukker

1 tsk. salt

2 spsk. fin tomatpuré

peber

sildene udbenes og lægges i ildfast fad, efter at de er løbet af for overflødig væde på en omvendt tallerken. Olie, eddike, salt og sukker blandes og hældes over, og fadet sættes på asbestplade ca. 10 min. med låg over. De øses ind imellem med lagen, og tomatpuréen hældes over de færdige sild, der afkøles i lagen.

Kold, kogt laks. (4 port.)

1 kg laks

Kogelage:

ca. 2 l. vand

2 spsk. salt

2 skiver læg

1 laurbærblad

4 peberkorn

lidt dild

Laks koges i lagen, hel laks 20 – 30 min. laks i skiver á 3 cm koges 12 – 15 min. Tillaves som kold fiskeanretning evt. med rejer eller hummer. Fisken kan dækkes med en god mayonnaise og garneres med kolde kogte grønsager som hericots verts, asparges, champignons og fine grønærter. Pyntes med citronskiver, tomat, agurk og klippet dild.

Otterup sildesalat. (4 – 5 pers.)

6 spegesildefileter

800 g kogte pillekartofler

4 æbler

2 syltede agurker

6 spsk. eddike

Dressing:

80 g mayonnaise

2 spsk. kryddereddike

salt

hvid peber

lidt sukker

2 spsk. syltede tyttebær

2 hårdkogte æg

1 løg

3 spsk. kapers

Desuden:

1 hårdkogt æg

persille

Udvand sildefileterne i koldt vand natten over. Tag dem op og dup dem tørre. Skær dem i 2 cm store stykker. Pil kartoflerne og skræl æblerne. Skær kartofler, æbler og syltet agurk i ½ cm store terninger. Bland det sammen med sildestykkerne i en skål. Hæld eddiken over og lad det trække ca. 10 minutter. Rør mayonnaise, eddike, salt, peber og en anelse sukker sammen. Mos de syltede tyttebær gennem en sigte ned i mayonnaisen. Hak æg og løg. Bland det sammen med kapers i mayonnaisen. Hæld den over salaten, der skal trække mindst 10 minutter. Anret salaten i en glasskål og pynt med æggeskiver og persilleduske.

Sol over Gudhjem (1 pers.)

½ – 1 røget sild

purløg

radiser

løg

1 æggeblomme

salt og peber

Tilbehør:

rugbrød

Den røgede sild udbenes. Læg fintklippet purløg, radiser og snittet eller hakket løg ved. Kom en rå æggeblomme (solen) på. Krydres med groftkværnet peber og salt og serveres sammen med rugbrød.