Kategori: Pålæg/Frokostret

Dyrlægens natmad

Smør rugbrød med fedt. Læg herpå rimeligt tykke skiver af en god leverpostej, derefter sky og ovenpå et par skiver saltkød. Pynt med lidt karse.

Kold, kogt helleflynder (4 port.)

ca. 1 kg helleflynder

vand + 1-1½ spsk. salt pr. liter

peber

smør

Fisken skrabes, skylles og saltes, hvorefter den udskæres i skiver á 3 – 4 cm´s tykkelse. Den koges i gryde eller i ovn, evt. indpakket i folie sammen med salt, peber og lidt smør. Afkøles og bruges til kold fiskeanretning evt. som forret. Fisken kan anrettes med en mayonnaisesovs, smagt til med krydderurter som dild, purløg eller persille. Til garnering kan bruges muslinger, rejer, kaviar asparges og tomater.

Oksefilet i sky. (år 1950)

kold oksesteg

aspic

revet peberrod tomater

peberrodssalat eller champignon i mayonnaise

Kold oksesteg skæres i skiver og lægges atter sammen på et fad, så de får filetens form. Med en ske hælder man aspic derover, indtil hele fileten er glaseret dermed. Når skyen er stivnet, lægges en stribe revet peberrod derover. Kan garneres med udhulede tomater, fyldt med peberrodssalat eller champignons i mayonnaise.

Sild i gelé. (år 1950)

6 ferske sild

salt

peber

hakket løg

½ liter vand

1 spsk. eddike

2 laurbærblade

peberkorn

1 æggehvide

knust æggeskal

tomater eller hårdkogte æg

Sildene rengøres og benene udtages, strøes med lidt salt, peber og hakket løg og rulles sammen fra halen og opefter. De lægges side om side i en kasserolle, overhældes med vand tilsat eddike, laurbærblade og lidt peberkorn og koges. Så tages de op, suppen skummes og afkøles, hvorefter den blandes med en letpisket æggehvide, den knuste skal af et æg og klares gennem et i kogende vand opvredet klæde. Lidt af den afkølede gelé lægges i bunden af en skyllet rand, og her kan som pynt nedlægges skiver af tomater eller hårdkogte æg. Når geléen er stivnet, lægges de kogte, sammenrullede sild deri, derefter atter lidt gelé og når den er stivnet, hældes resten i, til formen er fuld.

Falske sardiner

12 ferske, små sild

3 spsk. olie

3 spsk. eddike

2 tsk. sukker

1 tsk. salt

2 spsk. fin tomatpuré

peber

sildene udbenes og lægges i ildfast fad, efter at de er løbet af for overflødig væde på en omvendt tallerken. Olie, eddike, salt og sukker blandes og hældes over, og fadet sættes på asbestplade ca. 10 min. med låg over. De øses ind imellem med lagen, og tomatpuréen hældes over de færdige sild, der afkøles i lagen.

Kold, kogt laks. (4 port.)

1 kg laks

Kogelage:

ca. 2 l. vand

2 spsk. salt

2 skiver læg

1 laurbærblad

4 peberkorn

lidt dild

Laks koges i lagen, hel laks 20 – 30 min. laks i skiver á 3 cm koges 12 – 15 min. Tillaves som kold fiskeanretning evt. med rejer eller hummer. Fisken kan dækkes med en god mayonnaise og garneres med kolde kogte grønsager som hericots verts, asparges, champignons og fine grønærter. Pyntes med citronskiver, tomat, agurk og klippet dild.

Otterup sildesalat. (4 – 5 pers.)

6 spegesildefileter

800 g kogte pillekartofler

4 æbler

2 syltede agurker

6 spsk. eddike

Dressing:

80 g mayonnaise

2 spsk. kryddereddike

salt

hvid peber

lidt sukker

2 spsk. syltede tyttebær

2 hårdkogte æg

1 løg

3 spsk. kapers

Desuden:

1 hårdkogt æg

persille

Udvand sildefileterne i koldt vand natten over. Tag dem op og dup dem tørre. Skær dem i 2 cm store stykker. Pil kartoflerne og skræl æblerne. Skær kartofler, æbler og syltet agurk i ½ cm store terninger. Bland det sammen med sildestykkerne i en skål. Hæld eddiken over og lad det trække ca. 10 minutter. Rør mayonnaise, eddike, salt, peber og en anelse sukker sammen. Mos de syltede tyttebær gennem en sigte ned i mayonnaisen. Hak æg og løg. Bland det sammen med kapers i mayonnaisen. Hæld den over salaten, der skal trække mindst 10 minutter. Anret salaten i en glasskål og pynt med æggeskiver og persilleduske.

Sol over Gudhjem (1 pers.)

½ – 1 røget sild

purløg

radiser

løg

1 æggeblomme

salt og peber

Tilbehør:

rugbrød

Den røgede sild udbenes. Læg fintklippet purløg, radiser og snittet eller hakket løg ved. Kom en rå æggeblomme (solen) på. Krydres med groftkværnet peber og salt og serveres sammen med rugbrød.

Fanø Smørrebrød

På Fanø var det i mange år almindeligt, at man bød på ”dækket” smørrebrød, en slags snitter, der bliver arrangeret meget kunstfærdigt, næsten som en lagkage. Skal ikke spises som en sandwich! Man tager kun én trekant (ét lag) ad gangen!

1 – 2 runde sigte- eller bondebrød

smør

Pålæg:

mild skæreost

hakkede, hårdkogte æg

rullepølse

hamburgerryg

flæskesteg

frikadeller

Skær brødet i tynde, runde skiver på tværs og smør dem med smør. Hver skive belægges med én slags pålæg, så det dækker hele skiven, det afskårne pålæg gerne lidt taglagt. Man begynder i yderkanten og lægger ind mod midten. Eventuelt kan man tilsætte de hakkede æg en ganske lille smule mayonnaise for at få det til at hænge sammen. Frikadellerne skal være faste og så store som overhovedet muligt, så skiverne bliver store. Skær brødcirklerne halvt over med en skarp kniv og skær 3 lige store trekanter ud af hver cirkel. Derefter lægger man 3 trekanter MED ENS PÅLÆG oven på hinanden og stiller dem på et rundt fad. De andre skiver arrangeres på samme måde, således at man til sidst har en cirkel i 3 lag med 6 forskellige slag pålæg. Ost og æg skal altid ligge lige over for hinanden. Der fortsættes med så mange 3-slags ”lagkager”, som man behøver (beregn 4 – 6 snitter pr. person). Smørrebrødet skal pyntes (smøres) meget omhyggeligt og skæres lige så omhyggeligt ud, ellers bliver resultatet ikke godt. Hertil hører naturligvis øl og snaps.

Kogt torskelever

frisk torskelever

salt

aluminiumsfolie

vand til kogning

tilbehør:

frisk eller ristet rugbrød

fedt

groft salt

Pak en fin, frisk lever i aluminiumsfolie, drys den godt med salt, før den pakkes ind. Den kommes i kogende vand og koger ca. 10 minutter. På denne måde smager leveren langt finere end kogt almindelig, og dertil kommer, man er helt fri for lugten af den kogte lever, og gryden får ikke afsmag. Den serveres rygende varm med frisk eller ristet rugbrød, fedt og groft salt. Den kan også serveres sammen med den kogte torsk.

Porcerede æg

Æg til porcering skal være så kolde og friske som muligt, så er hviden nemlig tyk og sej og nemmere at samle i det kogende vand.

1 l. vand

½ spsk. Salt

1 spsk. Eddike eller vineddike

4 æg

Vand, salt og eddike bringes i kog i en lav gryde eller sautérpande.

Æggene slås ud i en kop eller dl mål et ad gangen. Lad æggene forsigtigt glide ned i vandet. Hviden samles om æggene med hulske. Kogetiden er 3 – 3½ min., så er hviden stivnet og blommen blød, men vandet skal kun skælve. Æggene tages op med en hulske og pudses af for æggetrævler. Hvis æggene skal serveres varme, kan de lægges i en skål med varmt vand (50 grader). Porcerede æg bruges til supper, forretter og frokostretter.

Skørost (4 pers.)

2 liter tykmælk

Tykmælken hældes op i et ret stort fad, der forud skal være opvarmet, og stilles utildækket på et lunt sted fra den ene dag til den anden. Et tyndt klæde, opvredet i koldt vand, bredes ud i et dørslag, heri lægges tykmælken, og dørslaget stilles over en krukke el. lign. Efter 4 – 5 timers forløb vil vallen være løbet af, og den tilbageblevne mælk vendes over på et fad. Skørosten saltes og tilsættes evt. kommen. Den spises frisk eller anbringes på en rist over græs ild og bliver så til rygeost.

Tilbage