Kategori: Pålæg/Frokostret

Mørbradpølse fra Ærø

Tidligere saltede man mørbradpølsen for at den skulle kunne holde sig. I dag lægger man den i dybfryseren. Saltlagen er ikke medtaget i denne opskrift, se den evt. under opskriften: Ærø rullepølse.

1 svinemørbrad ca. 300 g

Fars:

750 g hakket kalv/flæsk

1 dl. suppe/bouillon

3 tsk. salt

1 revet løg

½ tsk. st. ingefær

peber, salt

Mørbraden pudses af og spidserne skæres af den. Rør ingredienserne til farsen sammen, den skal være ret fast. Stik skaftet af en træske ind i mørbraden fra begge sider og fyld hullerne med fars. Derefter beklædes mørbraden udvendigt med et tyndt lag fars. Pak mørbradspølsen ind i et stort stykke kraftigt folie, der rulles omkring den. Ikke for fast, for den udvider sig lidt under kogningen, men der skal lukkes meget omhyggeligt for enderne, så farsen ikke løber ud. Evt. kan man bruge 2 lag folie. Kog pølsen i letsaltet vand i 1 time og 30 minutter. Ved serveringen skæres pølsen i skiver. Rødbeder og sennep hører til.

Sennep

60 g fintmalet sennep

1 dl. honning

1 tsk. stødt anis

1 tsk. stødt kanel

1 spsk. hvidvinseddike

Krydderierne røres sammen med honning og 1 spsk. hvidvinseddike, evt. ½ tsk. salt. Smages til, den er ret så stærk. Kan opbevares i køleskab ca. 3 måneder.

Tips: Smagen kan varieres med andre krydderier, f.eks. dansk kommen, spidskommen, muskatnød – alt efter ønske.

Cocktailsild

Snitter af 2 kryddersildefileter

1 dl. koncentreret tomatpuré

1 dl. vineddike

2 spsk. olie

3 spsk. sukker

1 knust laurbærblad

½ tsk. paprika

3 spsk. sherry

2 fint hakkede løg

Tomatpuréen røres med vineddiken og tilsættes de øvrige ingredienser – dog kun det ene løg. Sildesnitterne lægges i og trækker 5 – 6 timer. Drysses ved anretningen med det andet hakkede løg.

Kabysseflæsk

Skiver af udsøgt bacon – må ikke være for tynde – sværen skæres fra, og baconskiverne bankes let og lægges et kvarterstid i mælk. Tages op, løber af, vendes i sammenpisket æg og fintsigtet rasp, for derefter steges på panden i rigeligt, brusende margarine. Baconskiverne skal kun have nogle minutter på hver side, over ikke for stærk varme – lige til sidst må blusset godt sættes op, så de bliver rigtig sprøde.

Medisterpølse

1 kg flæskekød,100 gspæk (hvis kødet er magert)
1 revet løg, 3 dl. suppe
2 spsk salt, 2 tsk peber
evt. ½ tsk ingefær

Flæskekød og løg hakkes to gange,krydderier tilsættes og det hele æltes godt igennem. Ved størrere portionerkan man ælte det i en balje, el . lign. Den må ikke stoppes for fast da denvil springe ved kogning el. stegning.

Sherrysild

2 dl. eddike

1 spsk. vand

ca. 3 spsk. sukker

Eddiken bringes i kog med vand og sukker og afkøles derpå fuldstændig, inden den anvendes.

Snitter af 2 kryddersildefileter

1 timiankvist

1 lille glas sherry

1 stort løg

Sildesnitterne lægges i en skål. Marinaden tilsættes den smuldrede timiankvist og sherryen og hældes over sildene. Trækker 3 – 4 timer. Drysses ved anretningen med det fint hakkede løg.

Tilbage

Dyrlægens natmad

Smør rugbrød med fedt. Læg herpå rimeligt tykke skiver af en god leverpostej, derefter sky og ovenpå et par skiver saltkød. Pynt med lidt karse.

Kold, kogt helleflynder (4 port.)

ca. 1 kg helleflynder

vand + 1-1½ spsk. salt pr. liter

peber

smør

Fisken skrabes, skylles og saltes, hvorefter den udskæres i skiver á 3 – 4 cm´s tykkelse. Den koges i gryde eller i ovn, evt. indpakket i folie sammen med salt, peber og lidt smør. Afkøles og bruges til kold fiskeanretning evt. som forret. Fisken kan anrettes med en mayonnaisesovs, smagt til med krydderurter som dild, purløg eller persille. Til garnering kan bruges muslinger, rejer, kaviar asparges og tomater.

Oksefilet i sky. (år 1950)

kold oksesteg

aspic

revet peberrod tomater

peberrodssalat eller champignon i mayonnaise

Kold oksesteg skæres i skiver og lægges atter sammen på et fad, så de får filetens form. Med en ske hælder man aspic derover, indtil hele fileten er glaseret dermed. Når skyen er stivnet, lægges en stribe revet peberrod derover. Kan garneres med udhulede tomater, fyldt med peberrodssalat eller champignons i mayonnaise.

Sild i gelé. (år 1950)

6 ferske sild

salt

peber

hakket løg

½ liter vand

1 spsk. eddike

2 laurbærblade

peberkorn

1 æggehvide

knust æggeskal

tomater eller hårdkogte æg

Sildene rengøres og benene udtages, strøes med lidt salt, peber og hakket løg og rulles sammen fra halen og opefter. De lægges side om side i en kasserolle, overhældes med vand tilsat eddike, laurbærblade og lidt peberkorn og koges. Så tages de op, suppen skummes og afkøles, hvorefter den blandes med en letpisket æggehvide, den knuste skal af et æg og klares gennem et i kogende vand opvredet klæde. Lidt af den afkølede gelé lægges i bunden af en skyllet rand, og her kan som pynt nedlægges skiver af tomater eller hårdkogte æg. Når geléen er stivnet, lægges de kogte, sammenrullede sild deri, derefter atter lidt gelé og når den er stivnet, hældes resten i, til formen er fuld.

Falske sardiner

12 ferske, små sild

3 spsk. olie

3 spsk. eddike

2 tsk. sukker

1 tsk. salt

2 spsk. fin tomatpuré

peber

sildene udbenes og lægges i ildfast fad, efter at de er løbet af for overflødig væde på en omvendt tallerken. Olie, eddike, salt og sukker blandes og hældes over, og fadet sættes på asbestplade ca. 10 min. med låg over. De øses ind imellem med lagen, og tomatpuréen hældes over de færdige sild, der afkøles i lagen.

Kold, kogt laks. (4 port.)

1 kg laks

Kogelage:

ca. 2 l. vand

2 spsk. salt

2 skiver læg

1 laurbærblad

4 peberkorn

lidt dild

Laks koges i lagen, hel laks 20 – 30 min. laks i skiver á 3 cm koges 12 – 15 min. Tillaves som kold fiskeanretning evt. med rejer eller hummer. Fisken kan dækkes med en god mayonnaise og garneres med kolde kogte grønsager som hericots verts, asparges, champignons og fine grønærter. Pyntes med citronskiver, tomat, agurk og klippet dild.