Skovduer, kogte
2 skovduer, pillede og rengjorte
1 kg kalvebov
1 kraftben
1 skrællet knoldselleri i grove stykker
1 gulerod
1 krydderbuket af porreblade, persille, lidt timian og 1 laurbærblad
4 skalotteløg
80 g smør
4 spsk hvedemel
2 æggeblommer
salt og peber
saften af ½ citron
2 dl piskefløde
1 spsk madeira
Læg de klargjorte duer sammen med kalvebov og kraftben i rigeligt koldt vand i en stor gryde, som nu bringes langsomt i kog. Skum omhyggeligt flere gange. Tilsæt grøntsagerne og krydderbuketten og 2 spsk salt. Skum igen. Duerne skal nu koges møre, det tager nok er times tid, måske endda længere. Man kan altid prøve at vride lidt i en vinge eller et lår. Gamle duer skal koge længe. Tag duerne op, når de har fået nok. Del dem på langs og hold de 4 halvdele varme. Si suppen og gem kalvekødet til en anden ret. Lav en opbagning af 80 g smør og 4 spsk hvedemel. Rør godt rundt og tilsæt suppen. Saucen skal koge ind uden låg i 10-12 min. for at få melsmagen væk. Skru ned for varmen og tilsæt fløden, madeiraen og citronsaften. Korrigér krydderismagen. Lier saucen med 2 sammenpiskede æggeblommer (og nu må saucen IKKE bringes i kog igen). Hæld saucen over de halve duer. Spis evt. bouillonkartofler til.