Marineretdyreryg
1dyreryg (ca. 2½ kg).
Marinade:
½dl solsikkeolie
2 dl hvidvin
et snittet løg
tynde skiver af en lille gulerod
1 stump timiankvist
4-5 letknuste peberkorn
2 flækkede hvidløgs fed
2 spsk. vineddike.
Dyreryggenafpudses. Alt til marinaden får et let opkog, afkøles, hældes overdyreryggen, som derpå skal trække 5-6 timer.
Desudenskal der bruges:
100g smeltet smør
1 spsk. mel
6-8 tynde skiver fersk spæk
2 dl vildtsky
¼ dl creme fraiche
2 spsk. (strøgne) maizena.
Dyreryggentages op af marinaden, aftørres omhyggeligt, pensles over det hele med detsmeltede smør, lægges på bradepandens ovnrist, der skal være smurt godt,drysses med mel og dækkes med spækskiverne. Lidt smør lægges i bradepanden -for at undgå, at skyen brænder fast og dyreryggen brunes ved kraftig varme.
Efter ca. 10 minutter dæmpes blusset. Vildtskyen, der forinden får et opkog,hældes over tillige med créme fraiche. Dyreryggen skal nu stege ca. ¾ time -dryppes af og til under stegningen. Når den er færdigstegt, hældes skyen fraog sies.
Kort inden saucen skal tilberedes, sættes marinaden over varmen og koger oversvagt blus i ca. 20 minutter, hvorefter den sies direkte i saucegryden ogblandes med den siede flødesky fra stegen. Saucen bringes til kogepunktet,jævnes med maizena udrørt i fløde og smages til.
Spises med kartoffelstrå samt Halve æbler med gelé.