Kalveroulade. (6 – 8 port.)
ca 1 ½ kg kalvebryst
250 g hakket flæskesmåkød
1 lille grøn peberfrugt
100 g champignoner
1 lille løg
1 tsk. stødt rosmarin
salt og peber
ca. ½ dl. fløde
2 dl. bouillon
1 chalotteløg
1 spsk. smør
1 dl. hvidvin
30 g mel
½ tsk. fransk sennep
Benene udtages af kalvebrystet (bed evt. slagteren gøre det), alle hinder og sener fjernes, og kødet bankes let. Den rensede peberfrugt, champignoner og løg hakkes fint og blandes med det hakkede flæskekød, krydderierne tilsættes, og farsen samles med fløden. Farsen spredes oven på kødet, men ikke helt ud til kanterne. Det rulles sammen og ombindes eller fastholdes med små kødnåle. Rouladen gnides med salt og peber, lægges på den smurte ovnrist i bradepanden, og nogle små klumper smør fordeles på den. Stilles i ovnen ved 225 grader, til stegen er smukt brun. Derpå hældes den kogende bouillon ved, og der dæmpes for varmen til 190 grader. En stegetid på i alt ca. 2 timer vil være passende. Hasselback-kartofler (kartofler, rillede) steges sammen med kødet den sidste time af stegetiden. Når stegen er færdig, hældes skyen fra. Til sovsen hakkes pillede chalotteløg fint og svitses i smørret. Stegeskyen tilsættes sammen med hvidvinen og et par dråber kulør. Det koges lidt ind, hvorpå der jævnes med melet udrørt i lidt vand, og sovsen smages til med sennep, og evt. salt og peber. Ved anretningen skæres stegen for i ret tynde skiver, som lægges på et varmt fad og garneres med kartoflerne. Serveres med grønne bønner og gratinerede tomater.
Tilbage