Udgivet i Skriv en kommentar

Krikænder med champignoner

Krikænder medchampignoner

4 krikænder
citronsaft
salt og peber
½ tsk. "fire krydderier"
4 tynde skiver fersk spæk
100 g smør
¼ liter piskefløde
250 g champignoner
1 lille glas portvin

De istandgjorte krikænder pensles medcitronsaft og gnides med krydderierne. Ombindes med spækskiverne og brunes ismørret ved sagte varme. Efter et kvarters tid hældes piskefløden (der gernemå være sur) ved, og fuglene steger endnu ca. 20 minutter.
Imens snittes champignonerne der lige får et opkog i portvinen og blandes igryden de sidste 5 minutter af stegetiden – begge dele.
De færdigstegte krikænder lægges på serveringsfadet, spækskiverne fjernesog fuglene holdes varme.
Saucen simrer et øjeblik, tilsættes lidt kulør og smages til.
Spises med kartoffelstrå.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt Vildgås

Stegt vildgås 5-6 portioner

I ung vildgås (ca. 2 kg)
salt, peber
100 g smør/margarine
1 hakket løg
8 peberkorn
8 enebær
4-5 dl bouillon (evt. vand + terning)
Sauce
ca. 6 dl stegesky 1-2 dl piskefløde meljævningribs- eller rønnebærgelé. Tør gåsengodt af. Gnid den indvendig med salt og peber. Lad eventuelt fedt ligge i gåsen.Fæst vinger og lår ind til kroppen med kødnåle og læg den på siden i etovnfast fad eller lille bradepande. Brun fedtstoffet og svits løg, peberkorn ogenebær godt i det. Si Ca. det halve af det over gåsen og sæt den i en 225grader varm ovn. Vend den, så den også bliver brun på den anden side. Drypresten af fedtstoffet over gåsen under bruningen. Dæmp varmen til 160 grader.Tilsæt det halve af bouillonen og dæk gåsen med alufolie. Vend den efter 1times stegning. Dryp den med skyen og mere bouillon af og til. Fortsætstegningen i ¼-I time. Fjern foliet det sidste kvarter og læg gåsen medbrystet opad. En grov regel for stegetid er 50 minutter pr. kg + bruning. Prøvat stikke en kødnål på langs ad gåsens underlår og klem lidt på det. Hvisden kødsaft, som trækker ud, er farveløs, er gåsen antagelig færdig. Tag gåsenud af ovnen og dæk den til med alufolie. Lad den stå 15-20 minutter, før dentrancheres. Si skyen og skum fedtet af. Tilsæt fløde og jævning og smagsaucen til. Server gåsen garneret med små, smørristede eller brunedekartofler og halve, kogte æbler med ribs- eller rønnebærgelé. Der kan givesgrønne bønner til og evt. Kastaniemos.
Variation

Krydderierne i fedtstoffet tilbruning af gåsen kan udelades. I stedet kan stødt rosmarin eller merianblandes med det salt og peber, som gåsen gnides med.
Gåseindmaden kan fryses til senere brug. Pakleveren for sig.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Duebryster

Duebryster

4 duer

1½ dl. cognac eller evt. hvidvin eller madeira

citron, eng. sauce

1 dl. piskefløde

salt og peber

smør

Duerne gnides med salt og peber og brunes i gryde på alle sider. Brysterne skæres fra og lægges i ildfast fad, hvor de stænkes med cognac. Det øvrige kød pilles af benene, stødes i morter med indmaden, der er hakket, og denne purè røres op med lidt citron, end. sauce, piskefløde og lidt cognac. Det krydres og smages til og hældes over duekødet i fadet. Det gratineres under låg ca. ½ time, til det hele er mørt. Franskbrødskiver ristes i smør, og duebryster med purè arrangeres derover.

Udgivet i Skriv en kommentar

Dyreragout

Dyreragout

Ensartede stykker af dyrekølle eller bov vendes i mel, blandet med salt, peber og lidt sennepspulver. De brunes i fedtstof i gryde, spædes med suppe og rødvin og småkoger under låg til kødet er mørt 30 – 45 min. Sovsen jævnes med lidt tyk fløde og smages til med ribsgelè. Serveres med råstegte kartofler eller kartoffelmos og ristede svampe.

Tilbage

Udgivet i Skriv en kommentar

Marineret Hare

Marineret hare 6 portioner

1 hare – ældre hare er egnet
Marinade

Rødvin, vand
2 laurbærblade
8 enebær
tynde skiver fersk eller røget spæk smør/margarinetil bruning
bouillon (evt. vand + terning) evt. mælk
Sauce

ca. 7 dl stegesky meljævning
salt, sukker evt. rødvin
Fjern de groveste hinder og sener fra hove, køllerog ryg. Knæk ryggen et par steder. Læg haren i en marinade af ½ rødvin og1/3 vand, laurbærblade og enebær Ca. 1 døgn.Tør harestykkerne af og bind spækskiverneom dem. Brun dem i gryde og steg dem evt. færdig i gryden med tilsætning aflidt marinade, bouillon og evt. mælk. Stegetid ca ¾-1½time. Eller læg de brunede kødstykker i bradepanden, hæld væske vedog steg dem i ¾-1½ time ved 180 grader. Si skyen og skum den, tilsæt meljævningog smag saucen til med salt, lidt sukker og evt. mere rødvin.Tag spækket afharen. Skær fileterne fra ryggen, del dem i nogle skiver på skrå og læg demtilbage på rygbenet. Skær så pæne skiver, som muligt, af køller og bove.Ryggen serveres i første omgang. I næste omgang bruges rygbenet som sokkel forkødet fra bove og køllen. Dæk kødet med lidt sauce. Rødvinstoppe på brødcroutonereller Brunede æbler er velegnet garniture. Giv hvide eller små smørristedekartofler til.

Udgivet i Skriv en kommentar

Stegt vildsvineryg

Stegt vildsvineryg

Ca. 1 kg vildsvineryg
Rødvinsmarinade (se opskrift)
125 g smør
5-6 kryddernelliker
1 dl kogende bouillon
1 dl portvin
2 spsk. (strøgne) maizena
1 dl piskefløde
ribsgelé

Vildsvineryggen, der skal være udskåretpå samme måde som dyreryg og afpudset omhyggeligt, ridses i sværen (nøjagtigpå samme måde som flæskesteg) og lægges i marinaden et døgn eller to. Tagesderefter op, aftørres let, kryddernellikerne stikkes i sværen her og der, ogsmørret fordeles i tynde skiver ovenpå.
Ryggen lægges i bradepanden, der lige inden smøres lidt i bunden, og brunesved kraftig varme i Ca. 20 minutter. Blusset dæmpes, marinaden hældes ved, ogryggen steger 2 – 3 timer. Må jævnlig dryppes under stegningen.
Skyen sies fra stegen, skummes, sættes over varmen, bringes i kog, tilsættesden kogende bouillon samt portvinen og jævnes med maizena udrørt ipiskefløden. Sluttelig smages saucen til med ribsgelé.
Serveres med citronbåde samt en skål grøn salat og spises med smørbrunedekartofler.
Vildsvinekølle kan tilberedes på samme måde.
Rødvinsmarinade:

1 fl. rødvin, 1 lille snittet gulerod, 1 snittet løg,1 lille snittet skive selleri, 4 skiver citron, 1 dl. olie, 1 tsk. letknusteenebær, 5 peberkorn, 2 laurbærblade.