Kategori: Julemiddag

Glaserede æbler

7 – 8 små fine æbler

vand

2 spsk. sukker

50 g margarine

Æblerne afvaskes grundigt og dampes et øjeblik i kogende vand. På panden smeltes sukkeret. Når det er gyldent tilsættes margarinen og når begge dele er blandet, rystes de godt afløbne æbler i karamellen til de er lysebrune over det hele. Ved serveringen garneres anden, gåsen eller stegen med de kønne æbler.

Rødkålssalat

ca. 300 g rødkål

2 mellemstore æbler

1 tsk. lys sennep

2 spsk. olie

2 – 3 spsk. ribs- eller solbærgele

ca. 1 dl. ribssaft

2 tsk. citronsaft

Rødkålen snittes i trådtynde ganske små strimler, de skrællede æbler i små terninger, og begge dele blandes straks i en skål. Til dressingen sammenpiskes sennep og olie, derefter tilsættes geleen (med solbærgele går salaten en ekstra fin aroma), ribs- og citronsaft. Heri vendes rødkåls-æbleblandingen meget omhyggeligt, men med let hånd, og salaten smages til. Skal trække 2 – 3 timer inden serveringen.

Helstegt kalvefilet med flødesovs. (6 – 8 pers.)

1 kg kalvefilet

100 g fersk spæk i tynde skiver

50 g smør

Sovs:

skyen fra stegen

kraftig kalvebouillon

1 – 2 dl. piskefløde

kulør

salt og friskkværnet peber

Tilbehør:

Kartofler

syltede asier

ribsgele eller tyttebærsyltetøj

Fjern evt. sener og hinder fra kødet. Sno tynde skiver spæk rundt om fileten, form fileten så den bliver rund, og bind hvidt bomuldsgarn om, så spækket holdes på plads. Brun smørret i en stegegryde, og når det har bruset af, lægger du fileten i og bruner den godt på alle sider. Hæld så meget vand eller kalvebouillon på, at det står ca. 3 cm op om kødet, dæmp varmen, læg låg på og lad fileten stege sagte i 20 min. Vend den så og fileten steger sagte yderligere 1 kvarter. Tag den op, pak den i folie og lad den hvile i ca. 1 kvarter. Mål imens skyen og bland den med så meget bouillon og piskefløde, at du har ca. 7½ dl. Bring sovsen i kog og lad den simre i nogle min, til den bliver tykkere, og farv den så lysebrun med kulør og smag den til med salt og peber. Fjern spækskiverne fra fileten og skær den i tynde skiver. Server dem på et varmt fad sammen med tilbehøret.

Sprængt and med grønlangkål. (3 – 4 pers.)

Denne opskrift stammer fra Lolland.

1 and (ca. 2,5 kg)

1 dl. salt

¼ tsk. salpeter

saft af ¼ citron

Saltlage:

pr. liter vand

¾ dl salt

¼ dl. sukker

Til kogning:

2 gulerødder

2 løg

2 laurbærblade

1 stort bdt. persille

8 hele peberkorn

Grønlangkålen:

3 stokke grønkål eller 500 g frossen

3 dl. mælk

2 spsk. smør

1 spsk. mel

2 tsk. sukker

1 tsk. salt

vand/bouillon

Gnid anden ind- og udvendig med en blanding af salt, salpeter og citronsaft. Læg den i et fad i køleskabet et døgn. Vend den et par gange. Til saltlagen koges 3 – 4 liter vand – alt efter grydens størrelse – med salt og sukker. Lagen køles af. Læg anden i en stor gryde (ikke aluminium) og hæld den kolde lage over. Læg noget tungt over anden, så den er helt dækket af lagen. Stil den atter koldt et døgn. Skyl anden godt med koldt vand. Læg den i en gryde og hæld vand over, så det dækker. Bring vandet i kog og skum suppen. Tilsæt grønsager og krydderier. Anden koges ved svag varme i ca. 2 timer. Imens koges grønlangkålen, pol bladene fra stokkene og skyl dem godt i rigeligt koldt vand. Kog kålen i en stor gryde med rigeligt letsaltet vand eller bouillon en halv time. Tag den op med en hulske og lad den dryppe godt af i en sigte. Kør kålen gennem kødmaskinen (en eller flere gange alt efter, hvor grov man kan lide den). Hæld kålen i en gryde, tilsæt lidt af kogevandet samt mælk og smør. Kålen skal være temmelig tyk. Lad den koge op og smag den til. Jævn den med 1 spsk. mel og lad den koge et par minutter.

Helstegt svinekam.

1-1½kg svinekam med svær
salt

Stegen lægges i bradepanden med sværsiden nedad og koges ca. 20 minutter i såmeget vand, at det dækker sværen.
Stegen vendes derefter med sværen opad, drysses med salt og steges ved 170-180grader 1½-2 timer. Eventuelt må den efterbrunes ved 230-250 grader de sidste15-20 minutter.
Skyen skummes fri for fedt, smages til med salt, farves og jævnes lidt.
Stegen kan serveres med forskellige grønsager og brunede kartofler, rødkål oghalve kogte kolde æbler fyldt med gele.

Stegt gås (8-10portioner)

I gås, Ca. 5 kg
salt, peber
½ kg æbler
250 g svesker
1 spsk sukker
5-6 dl suppe eller vand

Gåsen rengøres, skylles og tørresgodt. Den gnides indvendig med salt og peber. De udblødte svesker og deskrællede, udskårne æbler blandes og strøs med lidt sukker, før de fyldes igåsen. Den sys eller lukkes med kødpinde, sættes op, gnides udvendig med saltog lægges i bradepanden. Den første trediedel af stegetiden lægges den medryggen opad, resten af tiden med brystet opad. Find det du mangler på Hotguide.dk
Ved korttidsstegning stilles gåsen i en varm ovn (225-250 grader) og brunesgodt, før kogende suppe eller vand hældes ved, og varmen dæmpes til Ca. 160grader. Stegetid for en ung gås i alt ca. 2½ time, for en ældre gås Ca. 3timer eller mere. Den dryppes jævnligt under stegningen, og om nødvendigtspædes med mere væske. En halv time før anretningen hældes skyen afbradepanden, og gåsen sættes igen i ovnen ved ca.250 grader. Den overhældesmed nogle skefuld koldt vand, så skindet bliver blankt og sprødt efter 10-15minutters stegning. Evt. ventil må være åben under bruning og efterbruning.
Ved langtidsstegning stilles gåsen i en kold ovn og steges ved Ca. 160 grader.Efter ca. 3 kvarters stegning hældes fedtet fra, og vandet eller suppen hældesi bradepanden. Stegetid i alt 4-5 timer. En halv times tid før anretningenhældes skyen fra, og lidt koldt vand hældes over gåsen. Den efterbrunes nuved 250 grader med evt. ventil åben, mens sovsen tillaves. Skyen skummes forfedt, koges op og jævnes. Evt. tilsættes kulør, og sovsen smages til, den må ikke være for tyk.

Ingefærpærer medkanelsauce (4 pers.)

1 stk. frisk ingefærpå Ca. 35 g,
4 pærer
4 dl vand
100 g sukker
2 spsk. citronsaft.
Kanelsauce:
2 dl piskefløde
4 spsk. honning
4 spsk. sukker
15 g smør
Ca. 1/4 tsk. kanel.
Tilbehør: Vanilleis

Skyl ingefæren, og skær den i skiver.Bring vand, sukker, citronsaft og ingefær i kog. Skræl pærerne, halver dem,og stik kernehuset ud. Læg pærerne i kogelagen med skærefladen nedad, denbliver hurtigt mørk. Kog dem møre, tiden afhænger af pærernes modenhed, ogvend dem midtvejs. Lad pærerne køle af i lagen, de må meget gerne stå tilnæste dag. Bland alle ingredienserne undtagen kanel til saucen, kog dem udenlåg, til saucen er godt og vel jævn og tyktflydende, og smag til med kanel.Anret pærerne portions vis med saucen, en kugle vanilleis og et sparsomt dryskanel

Sprængt kalkun.

2 – 3 håndfulde groft salt

1 spsk. sukker

urter

(gulerødder, pastinakker o.lign.)

Ønsker man at servere sprængt kalkun til mange, så køb kalkunen hos slagteren og lad ham ordne saltningen. Derimod er mini-kalkunerne, der ofte nu er i handelen, nemmere at ”sprænge”. Den istandgjorte kalkun gnides både ud- og indvendig med groft salt, iblandet sukker. Kalkunen lægges i et dybt fad, og stilles køligt 2 døgn. Ind imellem dryppes kalkunen med den lage, der dannes. Skylles derpå godt og sættes over varmen i kogende vand, gerne tilsat lidt urter. Kogetiden vil antagelig være ca. 2 timer. Den sprængte kalkun kan serveres med spinatstuvning, smørrystede pillekartofler og iskold peberrodsflødeskum.

Helligtrekonger dessert

Denne dessert blev serveret helligtrekonger aften, men kan udmærket serveres ved en af julemiddagene. Ingredienserne er jo hvad man ofte har i huset omkring juletid.

2 æggeblommer

1 spsk. flormelis

marcipan

chokolade

hakkede nødder

rosiner

evt. hakket syltet ingefær eller ananas

4 dl. piskefløde

2 blade husblas

To æggeblommer røres kraftigt med flormelis og tilsættes småstykker af marcipan, chokolade, hakkede nødder, rosiner og hvad der ellers er af julens søde sager. Også hakket syltet ingefær eller ananas kan bruges. Alt vendes i flødeskummet af piskefløde, hvorefter der tilsættes 2 blade udblødt og smeltet husblas. Toppes i 6 portionsglas og pyntes med et drys knust nougat eller lignende.

Sprængt and med grønsager. (4 – 6 pers.)

1 renset and ca. 3 kg

Saltlage:

150 g groft salt

2 spsk. sukker pr. liter vand

Kogelage:

2 porrer

2 løg

1 stykke knoldselleri

2 – 3 gulerødder

5 – 6 hele peberkorn

suppevisk

Tilbehør

1 helt blomkål

asparges

små karotter

grønne bønner

kartofler

smeltet smør

sennep

Saltningen skal foregå i et kar, må IKKE være af keramik. Læg anden i karret, dæk den med koldt vand og hæld det så af igen og mål det. Kog vandet med salt og sukker og køl lagen af. Gnid anden med salt og læg den i lagen i saltkarret. Læg et pres på, så du er sikker på, at anden bliver helt nede i lagen, sæt den i køleskabet i 2 døgn og vend den af og til. Skyl så anden under den kolde hane og læg den i en gryde. Dæk den med rent, koldt vand og bring det i kog. Fjern skummet og læg grønsager, peberkorn og suppevisk i. Lad anden koge ganske sagte under låg i ca. 1½ time, til låret let kan løsnes fra kroppen. Lad den kogte and trække i ca. 1 kvarter i suppen og skær den så ud og fjern skindet. Anret den sammen med de nykogte grønsager og server masser af smeltet smør og en god sennep til.

Julebombe. (6 port.)

1 liter nougatis

2½ dl. piskefløde

50 g mørk chokolade

50 g marcipan

50 g chokoladeovertrukne orangegrene

50 g brændte mandler

50 cl. Grand Marnier

Skær orangegrenene i små stykker og marcipanen i meget små terninger. Hak chokoladen og de brændte mandler groft. Lad isen tø lidt op. Pisk fløden meget stiv og rør den i isen. Vend fyldet i isen, der fyldes i en rund plasticskål, som er smurt med mandelolie. Det er bedst, hvis isen når helt op til skålens kant, så er det nemmere at vende bomben. Dæk skålen med frysefolie. Rør i isen et par gange under frysningen, der tager en 3 – 4 timer. Når isen har stået halvdelen af tiden, hældes Grand Marnier over. Ved serveringen vendes julebomben ud på et stort fad og pyntes efter behag. F.eks. med en stor krave af kaffeflødeskum, drysset overdådigt med små spiselige guldkugler. I toppen en grankvist og en rød glaskugle.

Svesker i cognac. (6 port.)

En dessert der er nem og ligetil og endda kan tilberedes dagen før den skal serveres.

500 g svesker

2 dl. vand

1 lille vaniljestang

2 spsk. puddersukker

1 dl. cognac

Sveskerne, udblødes et par timer i kogende vand. Sættes derpå over varmen og simrer 6 – 8 minutter, sveskerne tages op med en hulske og lægges i en skål. Vaniljestangen hakkes fint og drysses i vandet, som nu koger lidt ind. Når det begynder at boble, tilsættes puddersukkeret under omrøring. Når sukkeret er smeltet, kommes cognacen i og saften hældes efter et øjeblik over sveskerne. Desserten skal serveres ganske kold og spises med flødeskum blandet med creme fraiche og gerne smagt til med et stænk cognac. Der beregnes 2 dl. piskefløde og 1 dl. creme fraiche. PS: Cognacen skal helst have et opkog inden den tilsættes.